浪味仙酒店是保定最大的海鲜酒楼，规模超过1万平方米，汇集了近百种海产品。2013年底，该店月营业额由500万降至400万，其中热菜、凉菜、面点等部门均有不同程度的“萎缩”，只有铁板烧杀出重围，营业额毫无影响，每月稳定在20万元。

 

　　因此，今年1月，浪味仙酒店将原来的6个铁板烧包房增加至10个，又另拨了能容纳80个餐位的大厅专门用于经营铁板烧自助餐。铁板烧团队果然不负众望，当月就创造了60万元的流水，占总营业额的15%。

 

　　铁板烧多取材鲜活海产品和高级牛肉，比如银鳕鱼、澳带、日本和牛、西冷牛肉等，不经腌制，现点现做，讲究原汁原味，因此售价很高，人均消费在150--300元之间，几乎赶超一些高档酒楼。

 

　　在餐饮人谈“高”色变的形势下，浪味仙酒店为何选中铁板烧突围？又如何借铁板烧力挽营业额？当年拍板决定引入这一项目的吕德诚和贺军说，将筹码压在铁板烧上有四个原因：

 

　　一、铁板烧节约用人

 

　　把操作台搬到食客面前，厨师一边操作一边耍刀弄叉，食客一边就餐一边欣赏厨师用铲、刀、叉奏出的交响曲，这种料理模式就叫铁板烧。

 

　　负责操作铁板烧的厨师既是操作员又是表演者，还承担了服务员的大部分任务，比如为食客分餐、介绍食材的营养成分等，所以每两个包房配置一个“业余级”服务员（比如小时工）给客人更换餐具、添茶倒水即可，大大降低了用人成本。

 

　　二、铁板烧零投诉

 

　　菜品零投诉。客人能够亲眼看到食材由生至熟，厨师可以将制熟的原料第一时间分到食客的盘子里，还能及时帮客人回热，减少了传统中餐的装盘、走菜环节，从而避免了很多“意外事故”。

 

　　服务零投诉。浪味仙要求厨师除了烹饪食材，还要增加自我介绍、菜品讲解和铁板烧表演，以带动就餐气氛。厨师与食客利用一餐的时间，从认识到发展成熟人、朋友，食客自然而然就会忽略服务上的小缺憾。所以，浪味仙推出铁板烧已十余年，从来没有出现过一例有关服务的投诉。

 

　　厨师、食客互动流程：

 

　　1、自报家门，快速认识。在正式操作之前，厨师先向食客询问：“先生们（女士们）好，请问大家到齐了吗？是否有忌口？”询问结束后自我介绍：“我是某某某，很荣幸今天为大家服务。我可以开始操作了吗？”获得允许后即可开工。“自报家门”容易给食客留下深刻的印象，此时对方已经认识了你。

 

　　2、开场表演，拉近距离。正式操作时，首道菜一定要附带表演，比如“抛接刀叉”，或者朝热铁板上淋米酒，趁火光升腾时上演“火中夺宝”的戏码，争取第一时间hold住食客的注意力。

 

　　3、中途暖场，自由发挥。表演结束后，厨师应悄然退场，变成“隐形人”，不要参与客人的交谈。如果发现冷场，厨师再挺身而出负责暖场，可以向食客讲解菜品的养生功效，或者说几句吉祥话，也可以加演一场“抛接刀叉”或“火中夺宝”节目。

 

　　三、铁板烧接地气

 

　　与日、法式铁板烧“非高级不料理”的高大上经营套路不同，浪味仙选择的是中低价位的胶东小海鲜，比如鲽鱼头、花蛤、鱿鱼，甚至还有“韭菜鸡蛋”这类土气的家常食材，人均七八十元就能吃好，普通老百姓也能消费得起。

 

　　四、铁板烧啥都烧

 

　　在铁板上烹饪不只是局限于煎一煎炒一炒，浪味仙的90后小伙子们开动脑筋，开发出铁板烧的多种用途：烧冰激凌、烙韭菜鸡蛋饼、蒸剁椒鱼头、煲贝壳汤......这块铁板俨然成了一部“变形金刚”，既能当灶台，又能“变身”蒸箱、电饼铛、煲仔炉......啥都能“烧”。