11月17日，东方美食CTP餐企培训班高朋满座，来自全国的近200名餐饮精英聚集在北京CTP董 事长班。本期邀请韩国外事情报（株）代表理事、韩国外食产业经营研究院理事长朴亨熙社长为客座教授，为大家详细分析韩国优秀餐企的经营之道，以及值得中国 餐饮借鉴的精华。第一天的课程引发了精英们的强烈反响，朴亨熙社长充满激情的个人魅力也让中国的同行振臂欢呼、兴奋不已。
东方美食传媒集团董事长刘广伟先生致欢迎词
刘广伟先生授予朴亨熙社长客座教授证书
一、中、日、韩餐饮现状对比
都说“亚洲餐饮看日韩”，日韩餐饮的今天就是中国餐饮的明天。朴亨熙社长作为韩国外食餐饮研究的领头羊，立足韩国、放眼世界，在课堂上也毫无保留地与国内的同行分享了中日韩三个国家的餐饮现状和趋势。
他讲到：
中国餐饮受政策影响，目前发展缓慢，火爆的场面在2012年以后逐渐冷静下来；
日本餐饮相比五年前，餐厅数量减少了120万个，今年受到安倍经济学的影响，从不景气中略有回升，但不确定性很高；
韩国餐饮近几年持续处于萧条期，竞争激烈，只有真正的强者才能生存下去。
可以说，从“日韩现象”中能够看到国内餐饮竞争白热化的趋势，餐饮人应该有所防范、未雨绸缪。再恶劣的环境，有智慧也能生存下来。（参照下图：中日韩三国餐饮趋势对比）
朴亨熙社长还为大家分析了美国、欧洲等发达国家的餐饮，结合世界趋势，他认为：餐饮会逐渐走向“融合”与“健康”的新未来，餐饮市场越不景气，消费者就会越慎重，对口味和价格出现更多挑剔，对于餐饮人来说，是否能提高性价比，将成为未来的竞争的最大筹码。
二、中国餐饮人要明白的世界餐饮大趋势
1. 世界饮食文化趋势：融合与健康。
2. 餐饮越是不景气，消费者就越喜欢自己熟悉而方便的食物。
3. 菜品量多、质量好、价格低廉。
4. 不景气时期，消费者对价格很敏感。
三、成功餐饮企业运作的6大法则
1.客单价稳定的情况下，想办法提高翻台率
日本盗饭团主要针对40-50岁的家庭主妇营业，这类人群最容易拖累翻台率，因为她们有充足的时间坐下来聊天。然而，盗饭团从2008年开业至今，周末实现了10次以上的翻台率。如何让这些慢消费人群心甘情愿地离席？朴社长揭晓秘密:楼下开设咖啡厅。用餐客人免费获得咖啡券，这样食客既获得了实惠，餐厅翻台率又得到了提高，同时也带来了食客在咖啡厅进行二次消费的可能性。
朴社长另举出其他案例：一个只有60个餐位的小餐厅，曾经一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么让这个小店人流量翻倍？这家紫苏面片汤小店教会你用细节提高顾客体验才是赢得人气的关键；餐厅里提供白肉、大麦饭等免费的附加价值。
另外，龟丸制面用合理的工作流程设计，在装修、自动化设备等方面，最大限度地简化工作流程，提高人效。高翻台率背后需要的是工作流程的合理化和自动化。
2. 三个关键词——1人菜单、平价奢华、地方美食
随 着社会结构的变化以及越来越多单品点的盛行，近两年的餐饮会出现三个形势，分别是单人就餐频率增加、套餐制现象流行；消费者注重奢侈的美食享受，但价格不 能太贵，比如一些小甜品，小资而精致，价格不要贵得离谱；地方特色美食倍受欢迎，尤其是一些有原产地证明的农家特色美食，消费者对于食材的可追溯性逐渐重 视。
包含了三个关键词的餐饮品类
3. 相比价格，价值更重要
餐饮已经进入了价值竞争的时代，消费者关注的往往是这个价钱得到的价值，而不是价钱本身。什么是价值？比如一个商品，消费者心理价位是400元，售价300元，而成本只有100元，这就实现了成功。
价格公式中可以看出，消费者心里越开心，负面的情绪越少，价值就越大。这要求餐饮工作者，要想办法在菜品味道、环境氛围、惊喜服务、方便的设施等方面增加筹码，减少消费者厌恶的餐饮行为。所以，增加顾客喜悦、降低顾客痛苦，才能实现价值最大化。
4. 低价战略无法成为企业的成功原则
为什么说低价没有市场？因为随着生活水平的变化，消费者变得聪明了，只便宜的东西不吃，而是喜欢那种既便宜又有价值（性价比）的餐厅。
低价之前，必须要具备的条件：1、比起低价，品质优先。要提高竞争力，就不能放松品质，否则一个品牌在消费者心中的地位也会随着品质和价格的降低而降低。2、比起削减成本，应该使销售最大化，想办法提高翻台率、销售额。
5. 创造价值是餐饮业成功战略
同样的餐厅，为什么调整了细节以后，可以增加30%的人均消费却不令人憎恨？餐饮想要涨价，难道只能靠生硬地抬高价格吗？不！韩国优秀实例告诉你，创造价值，是餐饮行业成功的战略，价值提升了，价格怎么提高也能够被接受。反之，如果没有做好价值，即便客人再多，也不能轻易涨价。
比如，一家主打有机食品的餐厅，把种植农民的真实照片放在菜品背后，提升健康价值，提升30%价格。
又比如，餐厅将调料台精致化、增加甜品小吃等赠品，增加顾客的体验价值。
6. 业种、业态、菜单等界限正在消失
融合性将是餐饮发展的新趋势，好的餐厅要学会取长补长，集各家长处，巧妙借力，融合一体。创新不是天马行空，而是融合和升级。比如手机的诞生，其实就是把电报、收音机、计算器、传声机等人类便捷工具融合在一起，从而提高生活品质。
越来越多的餐厅愿意尝试融合，比如面类和披萨的混搭、火锅和西餐的混搭等等，混搭也是提升体验价值的一个方式。
四、夫妻学员：精彩太多，且学且交流
说到第一天的课程，哈尔滨焰之道烤肉的杨振国、孙广雨夫妇感触颇多，俗话说夫妻同心其利断金，两人参加课程后，从夫妻变为同桌的你，颇有一种同甘共苦的幸福感觉。由于课程精彩内容太多，夫妻二人课上做笔记，课下交流心得，让一份精彩的学习之旅有了双倍的收获！
“对于我们企业来说，老师讲到的‘价值’让我们受益匪浅，如何在增加价值的同时给予顾客更多的关怀和方便、给予员工更轻松的工作流程？其实，价值背后需要的是一个理念和体系，餐饮人要真正关注价值，而不是眼前的价格，放眼未来，提高竞争力，才能笑到最后！”杨振国说。
杨振国、孙广雨夫妇
上文内容来自东方美食CTP餐企团队培训课程。
咨询更多课程详情请拨打电话：1891 156 1891 13716828738
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
下期（2014第11期）精彩预告：
全年12期 每期160页 单本21元 全年252元
订购电话：13716828738 1891 156 1891
办理报考中级、高级厨师资格证书，中（西）式烹调师，中（西）式面点师，技师，营养配餐师
报名电话：1891 156 1891 13716828738
