新闻一：餐饮模式演变：团购是一种慢性自杀
在互联网时代，变革传统餐饮商业模式的重任落在了餐饮O2O肩上。北京商报记者昨日获悉，金百万新推出的准成品，销售额已经突破3000万元。从早期的千团大战，到外卖的平台之争，餐饮O2O的商业模式十年中在不断演变和快速迭代。而能否找准消费者的痛点释放企业产能，无疑是餐饮O2O模式成败的关键。
点评是最早的O2O模式
在业内人士看来，大众点评类的餐饮点评模式可以说是餐饮企业O2O的最早形态。大众点评网以“自下而上”的运营模式，即先吸引网友点评，再拉拢餐厅加盟。
虽然点评模式存在很大比例的主观性，但这恰恰迎合了大部分用户寻求真实信息的渴求。只要网友点评靠前，餐厅就会主动选择加盟，加盟后的点击率就高了，此时推出的优惠活动就能得到更大的收益，大收益换来更多的用户关注。周而复始，网站和餐厅的曝光率都大大提高。
大众点评网CEO张涛曾表示，第三方点评只是工具，并非是一种商业模式。大众点评网的商业模式是依靠第三方客观公正的评论吸引消费者，从而吸引餐厅加盟。
不过，对于餐饮企业来讲,点评虽然可以起到餐厅引流作用，但对于品牌知名度已经很高的餐厅来讲，可提供的整体经营利润提升空间却不大，消费者仍必须到店堂食，餐企也无法拓展堂食之外的市场份额。
订餐鼻祖倒闭
在点评之后，则是预订类的订餐网站。而最具代表型的两家龙头企业分别是北京的饭统网与上海的订餐小秘书，业内曾经一度流传“北饭统、南小秘”的说法。
然而今年初，在线订餐始祖饭统网在发展十年之后却轰然倒下。而另一家订餐网站订餐小秘书，如今其业务量也正在萎缩，虽然推出了自己的移动客户端，但服务内容仍旧创新不够，并未给自身发展带来太大起色。
具体来看，饭统网主要运营模式是由饭统网和商家建立协议，消费者需要订餐时直接拨打饭统网的免费订餐电话或是成为饭统网的会员后在线订餐，随后网站统一给每位订餐的顾客发送特惠短信，顾客拿着这条短信就能到相应的餐馆享受优惠了。这也给饭统网带来了广告、返点和餐馆会员费三块收入。
然而在业内人士看来，预订模式主要解决了消费者优化时间、提升进餐体验的堂食需求。而且，提供预订服务的主要是热门或中高端餐企，具有一定局限性。此外，预订模式一定程度上增加了操作上的成本。每一笔成功预订背后付出的成本较大，且无法对用户的消费情况进行详细的统计和跟踪。
团购隐患渐显
餐企真正主动尝试O2O是从团购模式开始的。商家通过团购优惠的形式，以低价争夺客源，能够在短期内大幅提升人气。
不过，一位品牌餐企老板指出，团购的兴起，为餐饮企业带来了更多顾客，但其采取不断压低商家利润，从而提高客流量。这样看似合理的营销模式，其实是让商家慢性自杀。通过团购平台，的确会使就餐人数出现爆发性增长，但超出餐饮企业的承载能力以及成本上的负面压力，直接导致饭菜质量走样、服务接待能力下降等一系列问题，严重影响了顾客体验，降低了顾客好感。
在其看来，随着O2O的大规模推进，互联网企业攫取餐饮行业大部分的利润，由于餐饮企业缺少线上定位、品牌模式以及正确的营销方式，就不得不受制于第三方平台，依靠团购来获得知名度。然而，餐企过度依赖于平台，是无法辨别有效消费者、无法建立自己的忠实粉丝的，从而流失主要的客户群体。
外卖平台令餐企成本激增
今年，餐饮O2O的概念已经从团购转向外卖送餐。业内人士表示，与团购不同，外卖模式不是在餐企原有营收基础上进行切割，而是为餐企带来了新的营收增长点，因此被餐企普遍看好，也引来了阿里、百度、腾讯等互联网巨头纷纷涉足，掀起外卖平台的烧钱大战。
外卖解决了消费者足不出户、节省时间的吃饭需求，受众人群主要是白领和学生等互联网接受程度较高的人群。不过由于外卖与堂食在时间上高度重叠，人员成本很高，在很大程度上抵消了空间释放带来的效益。
部分餐饮企业并不看好在线外卖。一位餐企老总给北京商报记者算了笔账，外卖成本的倒流费用是15%-20%，而这一昂贵成本使餐饮企业很难承受，因此对于餐饮企业来说，开展外卖业务对其营业额的增长作用并不是很大。
其认为，在线外卖增加了物流配送，将餐饮原本就重的模式更加重了。“配送涉及到地域、人员分配和时间管理，很难规模化。”其表示，外卖需要额外的人力、物力成本，“就行业平均水平来说，一个送餐员的月工资为4500元，按每天15单算，平均一单的送餐成本是10元，而用户支付的送餐费为6元，如果再算上管理费用、物流成本，几乎没有盈利空间。”
“准成品” 成餐企新盈利点
准成品是金百万自创的一个新概念，用金百万董事长邓超的话说，“介乎成品与半成品之间”，其口号是“有锅有油只需3分钟”。
在邓超看来，每天就两个饭点儿，有限的餐位，传统餐饮的商业模式是有盈利天花板的。因此，延伸餐饮经营的时间与空间并释放剩余产能，一直是众多餐饮企业追求的目标。
在邓超看来，做饭主要有三个环节：采买、加工、烹饪。传统的半成品只解决了加工一个环节，金百万的准成品则解决了采买、加工以及烹饪的绝大部分环节。“比如宫保鸡丁这道菜总共13道工序，那么前面12道工序金百万大厨已经全部预制好，消费者在家只需做最后一道工序加热即可。所有准成品都是按照门店标准统一配料的，与门店菜肴品质完全一样，而售价只有门店同样菜品的5-7成。”据相关负责人介绍，准成品自今年3月正式推出以来销量增长迅猛，目前销售额已突破3000万元。
不过，在业内人士看来，准成品模式要求“有锅、有油”，显然针对的是家庭消费者，这与其他模式都不相同。它解决了那些喜欢烹饪又没有时间准备的消费者的需求。从超市里各种速冻食品、方便食品热销可以看出，其受众范围相当广泛。不过，O2O的难点始终在线下，金百万的准成品依托的是30多家线下门店。因此，这一模式并非适合所有餐企。
新闻二：时尚餐饮成购物中心引流标配
如今，在各大实体商场，要问人气最旺的是哪里，回答一定是顶层或地下一层的美食城。不知不觉，作为配套服务的餐饮正在依靠品牌知名度以及位置优势喧宾夺主，成为各大卖场的重要卖点。而商场也愿意选择热门餐饮品牌，来为商场引入客流。
餐企成商场拉拢对象
商场最需要的是什么？目前在许多业内人士看来，不是更多的知名品牌，也不是最豪华的店面装潢，而是拉动消费者购物的人气。而目前商场中的餐饮品牌就是如此功能，金源新燕莎MALL通过知名餐饮带来了大量人气，使销售业绩大幅提升，从而实现扭亏为盈。
试图以餐饮拉动人气的并非金源新燕莎MALL一家。今年，位于朝阳门外的悠唐购物中心新引进了水货、火炉火、南京大排档、将太无二、宽板凳老灶火锅等10家时尚人气餐饮，加上已有的绿茶、西贝莜面村、南锣肥猫烤鱼、味千拉面、拿渡等餐饮，这里显然已成为京城又一时尚美食聚集地。据悠唐购物中心总经理刘敬透露，悠唐从去年开始进行大调整，今年内将体验式业态面积增调到30%以上，加大了餐饮业态的比例。
其实像悠唐一样，在朝阳大悦城、金融街购物中心、蓝色港湾、丰联广场等购物中心和商场的业态调整中，提高餐饮业态占比成为共同选择。如果说，过去成熟的商业项目中餐饮比例在30%-35%被称之为特色，那么如今，餐饮业态比例达到35%基本已成常态。
培育期短成主因
对于商业项目来说，生存的关键就是留住人气。要想吸引大量的客流，最大限度地延长顾客的停留时间，餐饮无疑是法宝。
同时，餐饮业可以消化大型商场里的高层空间，并向上承接更高楼层的娱乐体验业态，成为上下互动式的客流“发动机”。一位大型商场高管说。
一个有趣的现象是，一家大型商场还未展露新颜，最先招商的必然是热门餐饮品牌。餐饮对于提升商业综合体的人气有着明显的聚客效应。据上述高管介绍，“很多时候，购物的顾客看重的是周边配套的美食。如果消费者节假日去商场购物，购物完了还要再走出商场找吃饭的地方，消费者一定会选择去各种业态都集中的商场”。
对于经营大型商场和购物中心的商家为何选择餐饮作为突破口来实现拉动商场人气的目的，中国购物中心产业资讯中心主任郭增利则表示，相比于百货商场或者购物中心内的其他业态，餐饮企业的运营模式简单、现金流滚动快、再生能力强，投入资金后商家很快就能获得回报，培育期较短。
配套餐饮也需用心经营
但并不是所有的餐饮都将商场看做“福地”。老字号便宜坊相关负责人就表示，虽然现在餐饮进驻商场是个发展趋势，但在商场里开餐厅还是有一定局限性。一些中高档的餐厅面积大都在1000平方米左右，这些条件在商场中很难满足，后厨很难做到一个比较合理的规划，导致营业成本相应增加。另外，商场里很多硬件设施也不能随意改造，这给餐厅的建设增加了困难。
一些餐饮业内人士坦言，过去很多购物中心在建设时并没有充分考虑到餐饮企业的需求，比如对上下水和餐位面积的要求等。餐饮企业入驻后还需要进行大量改造性施工，很不方便。如果双方达成了战略合作，就可以在前期施工阶段与餐饮品牌充分沟通，为其量身定制，更好地满足餐饮品牌的需求。
合生创展集团商业地产公司副总经理刘铭也认为，餐企与地产商双方的配合不应单纯停留在租金和运营推广上，产品的调整也应是合作内容。在他看来，餐饮对建筑的要求条件比较多。如果把餐饮单店面积都缩小，对购物中心整体动线安排也提出了挑战。
新闻三：2014餐饮业总结：高端餐饮转型困难
2014年即将过去,这一年,餐饮行业风起云涌,高端餐饮纷纷探索大众化转型,然而卖身一批,剥离一批,走大众化一批,情形惨淡;这一年,商务部出台取消餐饮业低消规定;这一年,上海福喜事件,使得诸多连锁餐饮企业纷纷躺枪;这一年,餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳……这一年对餐饮业来说是不平凡的一年,亲历这些大事的人们,简直可用“惊心动魄”来形容当时的感受。餐饮大势如何?明年的路又该怎么走?
卖股权卖盒饭 俏江南放低身段
今年4月底,欧洲最大私募股权基金公司CVCCapitalPartners(下称“CVC” )宣布,已获得相关监管部门批准,完成对俏江南控股权的收购,该公司在俏江南持股比例达82.7%。在当下高端餐饮低迷的大环境下,作为曾经的中国高端餐饮行业代表的俏江南,不得不放低身段卖盒饭自救,这也意味着张兰家族持有俏江南的股份尚不足五分之一。
痛失股权的同时,为冲破高端餐饮业的困局,俏江南在经营策略上也做出改变。今年5月,重庆俏江南开始卖盒饭,每份套餐价格分别为26元和38元,此前北京、长沙、济南的俏江南也推出过盒饭业务。俏江南公关负责人表示,盒饭是新的利润增长点。
高档餐厅关门,难免影响到一些人,没有人愿意自己所处的社会是靠腐败行为支撑。然而,对高档餐饮并非有权人、有钱人的专利,随着居民可支配收入水平不断提高,新型的、不铺张奢华的个性化中高档餐饮消费快速发展。放下身段,定位得好照样赚钱。
剥离餐饮业 湘鄂情被转让
2013年湘鄂情净利润亏损5.64亿元,比上年度下降789%,股价也一路下跌;2013年湘鄂情在全国关闭了13家门店。今年2月,湘鄂情公告称,关停5家门店,最近又相继关闭了深圳、南京、合肥店。
7月2日上午消息,此前以餐饮为主业的湘鄂情发布公告,公司将更名为“中科云网科技集团股份有限公司”(简称“中科云网”)。根据公告,湘鄂情将进军网络新媒体、云服务和大数据领域。至此,这家高端餐饮大鳄正式终结其所有餐饮业务。
从最初的环保加餐饮的“大健康”,到进军影视公司,最终改行“大数据”,2014年7月公司名称变更为“中科云网”,湘鄂情公司餐饮主业被一再剥离,直至从A股市场消失不见。
湘鄂情有“国内餐饮第一股”之称,“三公”消费禁令对餐饮业的影响巨大。纵观湘鄂情短期内从环保,到影视,再到所谓云服务,转型成了必然选择,但被认为是“病急乱投医”。 湘鄂情转型失败只是高端餐饮企业的一个缩影。
上海福喜用过期变质肉
7月20日晚间,上海电视台曝光,上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。这家公司被曝通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段加工过期劣质肉类,再将生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给麦当劳、肯德基、必胜客等大部分快餐连锁店。
7月22日, 在食药监局和公安调查组的约谈中,福喜公司相关责任人承认,对于过期原料的使用,公司多年来的政策一贯如此,且“问题操作”由高层指使。
8月29日,上海检方宣布,上海福喜的高管胡骏等6人因涉嫌生产、销售伪劣产品罪被批准逮捕。
12月10日,百胜餐饮表示,由于上海福喜事件影响短时间难以恢复,公司再次调低今年的盈利预期。对于明年业绩,百胜方面表示将至少增长10%,而中国市场明年营业利润至少增长15%。百胜餐饮的竞争对手麦当劳目前也面临挑战。
上海福喜所牵涉的快餐企业覆盖面非常广泛,福喜事件的骨牌效应从上海向全国迅速蔓延。各大城市相关部门紧急清查,各大采购商匆忙回应,相关食品连忙下架。上海福喜的问题,肯定不仅仅是企业本身的问题,里面还有政府的监管问题。因为这些产品贴上了政府发出的合格标签。
广州酒家4年上市路折戟
9月3日晚间,证监会官网发布消息称,当日召开的发审委会议当中,广州酒家首发未获得通过,但证监会并未披露否决原因。
广州酒家上市之路可谓一波三折。2010年,广州酒家首次递交上市申请材料,这是自2009年湘鄂情上市以来首次有餐饮企业冲刺IPO;2012年11月30日,证监会在官方网站上发布的最新一版首次公开发行股票申报企业基本信息显示,广州酒家通过初审阶段,而后接下来的两年,广州酒家IPO一直处于“落实反馈意见中”。今年6月6日,由于此前负责广州酒家IPO的签字律师跳槽,广州酒家突然传出IPO中止消息,6月9日,广州酒家招股书重新披露,走出暂停IPO风波。9月3日,广州酒家IPO被证监会叫停,4年上市之路折戟。
广州酒家折戟IPO,也令餐饮企业难以登陆资本市场的尴尬再次凸显。虽然我国餐饮市场规模高达上万亿元,但在A股市场上却仅有全聚德、西安饮食、湘鄂情三只个股,随着湘鄂情改名为中科云网并宣布将逐步退出餐饮业务后,目前餐饮板块只剩下孤零零的两只个股——全聚德和西安饮食。餐饮企业本身的问题,如收入、成本无法计量,纳税以及食品安全问题等,是餐饮企业破解上市难题的重点。
设置低消 最高处罚3万元
今年餐厅设置最低消费被政府列为“霸王条款”,从11月1日开始,政府正式实行“禁止餐厅最低消费”新政,违反企业最高将被罚款3万元。
餐馆、酒店设置最低消费此前一直是餐饮行业的顽疾,虽然饱受诟病,却因《消费者权益保护法》和《餐饮修理业价格行为规则》中并无针对性条款而始终为部分商家所采用。此次《办法》明文给最低消费关上了大门。
经营者有权明码标价出售商品,不能搞“一刀切”。新规硬性取消经营者的定价权,是对餐厅自主经营权的侵犯。另一方面,《办法》取消最低消费实施后,不排除有的饭店会采取其他收费措施来转嫁成本的情况出现。比如,提高包间菜单的菜价、减少菜品分量、加收酒水费以及餐具费,或是规定包间人均消费等。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
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全年12期 每期160页 单本21元 全年252元
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