餐饮O2O在2014年展现的五点启示揭秘厨界女星厨秘

2015-01-16 17:47作者：admin来源：未知

新闻一：餐饮O2O在2014年展现的五点启示

　　对于餐饮O2O来说，2014年的景象可以用大众点评在其年初大会上的主题来概括：激情狼性。连这样一家以“慢”着称的公司都熬不住激进了，可见整个市场的热闹程度。

　　然而，纵观2014的餐饮O2O市场，虽然大动作迭起，但是总体看来还是各家修炼内功、布局市场的一年。在2014年磨刀霍霍的准备下，2015年必将会是鲜血飞溅。

　　2014年的餐饮O2O呈现了哪些特点，2015年又将怎样发展，让我们进行一个大概的分析和展望。

　　一、巨头没戏？

　　尽管BAT总是处于媒体和众人目光的中心，但是其在餐饮O2O这个领域的表现并不“巨头”，让人觉得线下市场确实不是综合性平台互联网公司的强项。百度收购糯米团，并且在4月份试水外卖市场，以地图为承载占领外卖入口。但是以地图为中心的使用场景以及支付体验等问题，都阻碍了导流的企图。事实上也是如此，除了北京之外，百度在其他城市的外卖占有量并不多。而承载着阿里巴巴O2O重任的淘点点，虽然在外卖的体量上占据了前三甲的一席，但是其基本放弃到店点菜功能，可以视为淘点点在餐饮O2O这个市场上走的并不顺利的象征，也说明了其在商户端的掌握力并不强。但是其巨头的背景依然不可小觑。经常有人说阿里不够懂线下业务，其实未必。依笔者看来这是一个专注与否的问题，就像阿里B2B是个综合性的平台，它或多或少会以牺牲垂直领域专业度作为代价。

　　而腾讯看上去对自己有着比较清晰的认识，产品和技术一直是它的强项，通过和大众点评的合作，来达到它“链接人和服务”的目的，最终在线下市场占得一席之地，只是在2014年还未足够的表现出来。

　　当然，BAT有的是钱，用资本的方式来获取这个市场也完全有可能。阿里可以入股美团，腾讯可以和点评合作，谁才是餐饮O2O领域的巨头，或者谁会成为继BAT之后的第四大互联网公司，只有看到最后我们才能知道，而2015年是关键的一年。

　　二、外卖疯狂

　　2014年，餐饮O2O领域听到最多的恐怕是外卖平台的融资消息。

　　·5月份，大众点评8000万投资外卖网站饿了吗；

　　·同月，美团完成3亿美元的C轮融资；

　　·9月份，易淘食B轮融资2000万美元；

　　·同月，到家美食会完成D轮5000万美元融资；

　　·11月，传言饿了么或再融3亿美金

　　·同月，饿了吗外卖日订单量突破一百万，成为外卖排名第一位的平台

　　·就在当月27日，美团外卖宣布当日订单破120万，排名第一位

　　·最近又传出美团有望融资7亿美金的传闻。先不说真假，但至少说明了外卖市场的火热程度。

　　从淘点点专注做外卖市场，到美团、百度试水外卖，以及大众点评投资饿了么战略，一方面大家都看到了外卖作为增量市场的强大潜力，预估外卖在2015年将突破1000亿，到2017年将会有1.7万亿的市场容量。2014年的外卖战场，各路豪杰迅速跑马圈地，随之也出现了一些负面的影响，比如外卖黑心作坊，无照经营等情况。但这都是过程的痛苦，所以2014年更是需要练内功的一年。而2015年，用饿了么创始人张旭豪的话说将是决定外卖格局的一年。

　　另一方面也说明餐饮行业O2O道路的艰难：大家都先选择了外卖这条“相对容易”走的餐饮O2O之路，其模式依然是在沿袭淘宝商品市场的电商模式。而那些不以外卖为主的正统餐饮行业，它们的信息化脚步依然举步维艰。

　　三、由轻到重

　　纯平台类的轻模式，已经越来越不能满足行业发展的需求。O2O不仅是倒流，而更要注重针对线下市场的服务能力，这样才能更好的抓住商户和消费者。2014年，包括饿了吗、点我吧、到家美食会、百度外卖等在内的外卖O2O，均开始自建物流配送团队。即使不是自建物流，像美团外卖，也会和当地的外卖配送团队建立深度的合作关系。

　　外卖行业的黑作坊现象，也催促服务商们对餐饮业的服务质量必须有更好的审核管理，也暴露出纯平台的轻模式存在的不足。

　　随着餐饮O2O模式的越来越成熟，同质化越来越严重，由轻往重的发展路径正好可以让更有能力的餐饮O2O服务商建立技术壁垒。除了物流之外，餐饮商户本身的服务和信息化也成了接下来重点发展的方向。当饿了吗、淘点点、大众点评、美团等划分了自己的势力范围之后，服务的深耕细作将一定会越来越重要。

　　四、后端管理凸显

　　餐饮O2O的服务商们，都知道商户端的管理非常重要，比如餐厅的收银管理，核销等问题。但是这些问题一直“秘而不宣”，暴露出目前服务商们在这个领域内的短板。这个最有技术含量，模式很重，代表着餐饮行业信息化程度的重要一环，在2014年的几个事件中被推到了前台。

　　2014年，大众点评入股了天财商龙、石川和黑马三家做餐厅ERP软硬件的公司。同时阿里巴巴收购了同样做收银管理的石基软件。预示着大鳄们开始用更有力的抓手，布局餐饮商户端。与此相比，外卖市场的热闹角逐反而显得有点“肤浅”：当美团们还在布局消费者市场的时候，阿里和点评等巨头已经在布局商家端市场了。外卖在消费者市场上沸沸扬扬，但传统餐饮行业对此显得漠然。而餐饮终端的管理则触及到了这些传统餐饮从业者们的内心。

　　9月份杭州青年时报的一篇名为《杭城出现O2O餐厅，点餐无需服务员》的文章引发了餐饮界和媒体界的关注。几天后中国新闻网等媒体争相报道了此事，“好事”记者把此引申为一个行业问题，类似《智能餐厅用手机点餐,多少人会失业?》的文章频频发出。但餐饮经营者们却似乎看到了曙光，因为这触及到现下餐饮行业的一个大问题：在线下餐饮业增速放缓的局面下，如何节省经营成本的问题。这个智能餐厅的技术提供者“二维火收银”也从幕后推向了前台。而天财商龙、石川等企业，正是类似的解决餐厅管理问题的服务商。紧接着天财商龙也在近期推出了云餐厅的概念。

　　餐饮O2O的进程，其实是餐饮行业信息化的一个过程。O2O前面阶段只是解决了把餐厅的一些基本信息搬上互联网的问题，比如菜单，评价等，这是远远不够的。而2014年后餐厅的整个营业管理，将通过终端的智能软硬件设备开始实现信息化。比如餐厅的点菜数据，会员管理，进销存等等。举个简单的例子就是有一天你去餐厅用手机点餐，你能看到某个菜被点了多少回等等有趣的应用，其背后都是信息化越来越彻底的原因。

　　餐饮商户的后端管理争夺战在2015年势必会凸显出来，将餐饮O2O带入下一个纪元：大数据时代。

　　五、小而美

　　就整个大的互联网环境来说，线上和线下的界线正在慢慢模糊和融合。如今，从网上买电影票已经很普及，甚至我们看电视也渐渐习惯通过互联网获取内容。微博微信更让人们掌握了基本的线上营销技巧，懂得用互联网去展开营销的餐饮从业人员也越来越多。很多餐饮创业者本身就来自于互联网行业，或者说是不是互联网已经无所谓，因为这些80后90后们都是在互联网的环境下成长起来的。至少从营销角度来说，什么是线上什么是线下已经傻傻分不清楚。叫个鸭子、叫只鸡、西少爷、伏牛堂、黄太吉等等都利用了互联网的思维或某种优势来经营自己。

　　这些小而美的餐饮企业，年轻有活力，懂得通过互联网吸引眼球，也知道让自己的产品或企业注入互联网的模式，比如用叫外卖的方式来节省店面成本，用微信号来下单，用支付宝支付等等。品类的垂直化，品牌的个性化，再加上互联网时代线上线下的营销模式，让小而美的餐饮企业迅速发展起来。

　　小而美并不是指规模小，而是指品类更专业，或者目标用户群更集中精准，更有品牌定位。甚至更有创业者自身的人格特征。对比日本、台湾的餐饮行业，国内的餐饮业明显缺乏个性化的小而美特性。在互联网自由、开放的环境下成长起来的年轻一代，正好具备了这些因素。

　　2015年将会有更多类似叫个鸭子之类的个性外卖店诞生，也会有更多像人人湘这样的互联网餐厅诞生。而那些老牌的餐饮大企业，则纷纷往“小而美”去精耕品牌。比如外婆家不断推出“动手吧”“鲈鱼”等等新品牌主题餐厅，去适应年轻人的需求，同时融入了微信支付、利用点评网分析用户需求和进行推广等等互联网时代的特征。

　　2014年餐饮O2O的这五个现象或者特征，让我们相信2015年将竞争将更加残酷也更加精彩。用大众点评网CEO张涛的话说：“O2O很像4年前的电商，争相跑马圈地，抓新用户。2015年将是重要的一个节点，市场蛋糕究竟怎么划分，很可能在这一年确定。”

　　新闻二：揭秘厨界女星厨秘密

　　上周，2014年索菲特星厨亚洲行在广州举行，这场亚洲最盛大的酒店厨艺周吸引了来自世界各地的50位国际星厨齐聚一堂比拼厨艺。其中，女性大厨占到总人数的1/4，有部分女厨师还是米其林大厨，所有的女星厨均在当地位居顶级厨师之列。

　　这个“壮观”的数据，一下子将女性师傅拉进我们的视野。曾几何时，在厨房的世界里，唯有男人背影，不见女人身影。女人仿佛只能待在自家的小厨房中操持着“居家味道”，而少有踏入餐厨重地。这个怪圈如今已被打破，从世界范围上看，为厨房事业贡献的女性越来越多，比例与日俱增。那么，成就女厨究竟需要一些什么元素呢？本期我们一起揭秘厨界女星厨修炼的秘密。

　　现象：

　　女厨比例大幅增加

　　广州日报记者观察到，此次参加亚洲厨艺周的女星厨们来自饮食界的各个领域，包括厨房、西饼房、芝士、香料、茶叶等，个个都是大有来头。法国厨师StéphanieLequellec是米其林一星大厨，葡萄牙糕点大厨Béatrice被誉为其职业领域的“艺术家”；法籍大厨Amandine与菲律宾巧克力艺术家Winner都是多项烹饪大奖的得主；荷兰面包大师Ingrid是三星面包烘焙师，也是荷兰顶级面包烘焙师之一。法国的Claudine Vigier—Barthelemy是世界重量级芝士大师。

　　从全世界的范围来讲，为厨房事业作贡献的女性比以往大幅增多。西方国家在这方面要比东方国家成熟许多。美国籍大厨Onie Burge告诉广州日报记者，在美国，男女厨师的比例占到6：4，逼近平分江山；国际芝士大师Bathelemy则透露，在法国，今时今日从事芝士制作工作的男女师傅比例大约是8：2，打破十多年来零的纪录；记者留意到，在中国的铁板烧餐馆中，女性铁板师独揽大局，男性师傅几乎没地方站；在西式甜品与中式点心一行里，女性师傅有一半比例甚至更多；但是，中国餐馆的后厨至今基本不见女性身影。

　　析因：为何女厨历来少？

　　知名饮食家鲍汁飞分析，历史与大环境因素造成女厨少于男厨。在过去的中国，入厨房工作并不是一份体面的工作，许多男人做厨师只是为了“有一口饭吃”罢了。从前并无科班之说，真正拜师学艺的人不多。西方国家在这方面则好很多，有较好的厨师文化以及科班传统，因此外国的女性入餐厅厨房工作的比例向来比中国高。“现在，厨房科技发达，很多时候可以省去繁重的体力活儿，尤其是西餐厨房。这让烹饪变得容易许多，给女性入厨提供了客观优势。”

　　男女个体生理差异也是重要影响因素。食评家劳毅波告诉记者，中餐厨房是高温高热场所，整体环境比西餐厅厨房要艰苦得多。灶头上的大镬重达10来斤，有的甚至20斤！女性难以单手拎起，更别说翻锅了；每一道菜工序复杂，光是“飞水拉油”就要3~5次，并且是密集型劳动，需要消耗大量体力；在2个饭市时间，高强度的工作下，转眼就大汗淋漓。

　　析因：为何女厨历来少？

　　在与女厨师们的交谈中，广州日报记者发现，兴趣与好奇心是她们每个人必备的元素。对Onie Burge来说， “热爱”是最大的动力。儿时，偶然在生日晚宴上吃到一份美味鹅肝，那是她认为是世界上最好吃的食物。自此，她下决心要学烹饪，亲手做出世界级美味。她因为一块鹅肝而成为厨师，还因为一块可爱的朱古力甜品而成为西点师。香料与茶叶大师Marika生在一个“香料与茶”世家，她从出生之日起就与香料和茶结下缘分，对这二者，她简直是痴迷，在她的手腕上，文着一个中国汉字“茶”。

　　不服输、坚毅的性格也是女厨们共有的特征。曾经一次男女厨师争霸赛中，评委那一句“女人做的菜基本都是家庭味”让Onie Burge感到不舒服。她认为，女厨的菜一样可以风格各异，富有自我个性，有的温柔，有的充满野性。“从事厨师行业，女性甚至要比男性承受更加多的压力，我们的身躯看上去比男士小很多，但是毫不夸张地说，我们的精神与意志比男性更强大。除了要做好工作，我们还要照顾与保护孩子，平衡二者需要付出更多的时间与精力。”相比男性，女性的味觉与触感要细腻敏感许多，这是女厨们的优势所在。女性对美的触觉，令得女厨的出品更别致有格调；她们的耐性与条理性，让手下美味更加得心应手。

　　新闻三：互联网餐饮品牌O2O两“板斧”只能耍一阵

　　当“国八条”把传统大型餐饮品牌扫荡得哀鸿遍野时，一批由互联网人开创的餐饮O2O企业正攥住市场的一角，颠覆性地掀起了整块版图。

　　从“叫个鸭子”、西少爷、黄太吉、雕爷牛腩到伏牛堂，互联网快餐品牌在市场上野蛮生长，其中在数月之内得以蹿红的不在少数。至少从表面上看，这股火爆的浪潮源自一系列夺人眼球的互联网营销打法：戴着google glass送烤鸭、开豪车送煎饼、朋友圈疯狂传播的创业故事……

　　打着互联网思维标签的营销行为，使人们脑海中对于餐饮O2O的印象集中在两个关键词上：营销和外卖。但餐饮O2O的本质是否就这么简单？

　　而过度营销、口味不佳等纷至沓来的质疑声，也不禁引人思考——褪去了互联网外衣，这批餐饮品牌能否接得住饮食这门中国人钻研了上千年的古老生意？

　　各有各的玩法

　　“我们不但是风口上的猪，还是第一批来到风口的猪。”西少爷创始人孟兵所说的风口，一方面是席卷一切产业的互联网浪潮，另一方面是顾客消费习惯的变化，对便捷性和快餐需求的上升。由此催生出的餐饮O2O模式，可以借助互联网思维将线上及线下的体验结合在一起，并实现同步运营和推广。而在这个背景下诞生的西少爷、“叫个鸭子”、黄太吉、雕爷牛腩、伏牛堂等互联网品牌，统一被市场定义为餐饮O2O模式。

　　然而经常被人们忽略的是，尽管同样秉持O2O理念，但各个品牌选择的商业模式却未必相同。对此孟兵做了一个形象的比喻，“目前互联网餐饮品牌都还处于早期，就像是一枚蛋，会变成天鹅还是鸭子，在没孵化和长大之前是看不懂的。”

　　根据一站式餐饮业功能性网络平台易淘食CEO张洋的划分，目前餐饮O2O主要有三类群体：希望借助O2O业务转型的传统餐饮品牌，像黄太吉、叫个鸭子、雕爷牛腩一类的新生互联网品牌，以及采取纯互联网打法的无门店、纯配送品牌。

　　在新生互联网品牌中，“叫个鸭子”和西少爷正好处于两极，在产品设计、商业模式和定位的客户群都有所差异。“叫个鸭子”是唯一定位为外卖品牌的一家。从线上做起，通过互联网传播积累了第一批粉丝。起初可从微博、微信等线上平台订餐，随后成立了线下店，不过门店的功能定位是鼓励自提而非堂食。

　　西少爷则正相反，从线下堂食体验店做起，尚未开通线上外卖平台，不过目前的五家门店中，有两家不可堂食，相当于外带类的外卖模式。而黄太吉、雕爷牛腩和伏牛堂的O2O模式则介于以上两种之间，在线下创办，线上做营销、线下做体验店。

　　总体来说，相对于传统餐饮企业，O2O模式餐饮的普遍特征之一即是走轻资产路线，顺应消费趋势发展外卖市场，由此也可以减少一定的房租成本。西少爷、黄太吉、叫个鸭子的门店规模介于十几平方米至二百平方米之间，属于中小规模。“我们更多是做外卖，不想做比较重的模式，而且自提也可以解决配送成本和产能问题。”“叫个鸭子”创始人曲博告诉《中国经营报》记者。毋庸置疑的是，外卖是未来餐饮业的消费趋势，不过这种模式也存在难以打造品牌黏性，影响产品品质的问题。不同的认知和品牌及用户定位，导致各个互联网餐饮企业对外卖业务有着不同程度的介入。

　　轻资产运作理念同样体现在对餐具的选择上。记者发现，无论是堂食还是外卖，黄太吉、“叫个鸭子”、西少爷提供的餐具都是一次性的。这种选择一方面可以节约人力及管理成本，提高运转效率，同时也可以避免餐饮卫生方面的风险。

　　互联网思维做餐饮

　　表面上看，几家互联网餐饮品牌最直观的共性之一就是出众的营销和话题制造能力，这也使得互联网思维和营销被简单地画上了等号。而事实上，互联网思维是一套以用户体验和口碑为王为核心，塑造粉丝经济的商业逻辑，营销只是一种表面化的手段。

　　曲博曾在百度负责过大型节日的营销策划项目，因此做互联网营销对“叫个鸭子”并非难事，不过他认为品牌的快速走红其实是源自自传播性。“我们没有做过推广，更多的是通过粉丝口碑传播。‘叫个鸭子’的品牌具有自传播性。现代人生活压力大，更多的是需要娱乐的、有意思的东西。在这方面，‘叫个鸭子’从命名、产品、服务都下了不少功夫。很多时候大的投入不一定效果好，反而是自传播性的东西能够带来很大的价值。”

　　互联网餐饮企业在微信、微博的火爆拉高了消费者对品牌的预期，一些人在体验过后质疑互联网品牌存在过度重营销、轻产品的症结。对此孟兵告诉记者，目前已经有大批网络营销见长的公司，再往后发展，会有更多互联网品牌出现，届时企业的声音会将被压下，营销上很难占到优势。营销能力可以帮助创造品牌，但真正让品牌活下来的还是产品。“如果一个品牌是靠营销做起来的，3个月后就会死掉。”他说。

　　在互联网思维中，口碑为王的基础是追求产品的极致化。互联网的生产流程和概念正在被这批O2O品牌引入传统的餐饮行业。最直接的表现就是，内测、迭代、OEM这些互联网科技产品制造流程中的术语，如今出现在了餐饮产品的生产线上。

　　孟兵自诩为西少爷的首席产品经理，主攻优化升级和开发新品。在研发阶段，公司内部的研发部门会先列出产品清单，根据定位选择性研发，然后让研发人员、公司员工和第三方试吃，并在每一次试吃后作出微调。除了研发阶段的内测，生产流程也刻入了互联网基因。“大家都以为我们在店里揉面，其实店里只负责烤制。”孟兵告诉记者，西少爷对配方和流程进行严格控制，不过加工环节则找第三方OEM工厂代为完成。此外，像苹果一样，完工后西少爷会对产品进行品质检测和管控。“这样我们就可以把精力全部放在优化产品配方、流程和服务上。”

　　而号称“跟鸭死磕”的“叫个鸭子”，则带快速迭代思维放入了菜品研发环节。“好的就留，不好的就替换掉。产品方面我们更多的是想去做创新，会在每个节日推出一些新品，不是固定的。”曲博表示。

　　此外，相对于粉丝经济下的互联网品牌，传统餐饮与顾客的互动在消费结束时就终止了，并不会通过收集大数据对用户资料和喜好进行分析，增加粉丝黏性。因此，互联网品牌往往也能够借助互联网特性，获得更高的回单率。孟兵透露，传统餐饮业平均的重复购买率为30%，西少爷的这一数字达到了62%。而据了解，目前“叫个鸭子”的回单率也到达了60%。在互联网品牌看来，这组对比强烈的数字正说明了互联网思维对传统餐饮行业的颠覆。

　　回归餐饮本质

　　不过，一个不得不正视的问题是，并非所有的互联网餐饮品牌都能在火爆过后生存下来。餐饮是满足人们口味需求的，首先要好吃并且要营养健康，同时还要和成本、供应链博弈。“现在说成功还太早，要看两三年后有哪些品牌能活下来。市场很大，关键是未来如何提升市场占有率。”曲博说。

　　要在营销爆点过后维持品牌热度，保证持续性发展并提升市场占有率，需要回归餐饮行业的本质。

　　“虽说互联网营销是我的老本行，但我现在不愿意在这上面花太多时间。关键还是要把基础的东西做好，比如产品自身、供应链体系管理、平台的搭建、未来模式的把握，都需要不断地学习和摸索，而这些还是得跟传统的餐饮模式学。”曲博说。

　　“叫个鸭子”不是唯一想到从传统餐饮取经的品牌。以西少爷为例，在餐饮的生产流程上，西少爷效仿传统快餐企业麦当劳，建立了一套标准化机械生产线，这也是孟兵最引以为傲的设计之一。据他介绍，西少爷的生产馅料目前严格遵守18℃冷冻，24小时内使用的规定，每日统一配送到店。店员的操作都是标准化的，以此保证所有产品在口味上的一致。

　　互联网餐饮品牌势必会面临优胜劣汰，在张洋看来，企业对于餐饮行业的学习能力将成为决定命运的关键。“大部分创始人是互联网或媒体出身，需要快速融入线下业务、了解行业，这些都会考验他们的学习能力。供应链、门店管理、扩张布局等等环节，任何一个卡住了，都可能会阻碍公司的发展。而这个就要通过市场来检验了。”