寻味时间：2015年1月15日

参与人数：100人

活动方式：跟随东方美食KTP考察团

考察地点：第三站——广东珠海

最大亮点：不走寻常路，回报超常

 

东方美食广东三地KTP考察进入第三站，1月15日，100人的考察团到达珠海，考察了位置偏但人气旺的香山小厨、将近30年的酒楼品牌新海利、湾仔海鲜街，下午，一行人登上邮轮，环澳门岛观光沿海美景。珠海考察，为本次KTP之行画上了完美的句号。

 

惜别晚宴上，团员们唱起依依不舍的歌

 

考察湾仔海鲜市场

 

东方美食文化集团董事长刘广伟先生致惜别辞，他指出，餐饮人对腐败市场不要再幻想，放弃政务、研究百姓市场才是立足之道

 

 

1/8的价格拿旺店

通往香山小厨的路只有一条，这还是近两年的事情，五年前，香山小厨刚刚开业时，连这么一条路都没有。董事长吴桂平当年以同类价格1/8的房租拿下这块地，看准的是这里的未来。果不其然，随着周边经济的发展，香山小厨从“养在山中”变成了“酒香不怕巷子深”的旺店。

 

依山傍水的香山小厨
 

香山小厨董事长吴桂平

 

虽然路不多，但事实上香山小厨离珠海市中心直径不超过5公里，采用闹中取静的策略，做农家菜和私房菜的结合。这里有山有水，是城市中的天然氧吧。吸引了很多商旅人士、家庭聚会。董事长吴桂平提到香山小厨的定位时说：市场定位分为四步，总的原则是有舍有得，切忌“人人满意”的幻想，追求做强而非做大。

 

第一步，市场细分：对购买人群进行分类。

第二步，细分市场：哪些营销努力会吸引哪些人？经营者应该心中有数。

第三步，目标市场选择：评估每个市场，选择一个或几个核心。

第四步，市场定位：加强一种产品，在顾客心中占据清晰定位。

 

香山小厨顾客定位分析表

 

让没做过菜的人做点心

餐厅厨师曾经没做过厨师？听起来像不像绕口令？在香山小厨，被精心设计的一批怀旧菜式，都由没有任何厨房经验的员工来做。董事长吴桂平介绍说，这样设计的目的是希望做农家点心的人可以摒弃传统的烹饪技巧，回归技法的本真。这样做出的菜才更有农家的自然感觉。
 

分享过程中，团员拍摄精彩内容

 

开业第一年没有菜谱

香山小厨开业的第一年是没有设计菜谱的，目的是让员工面对面与顾客进行菜品介绍和交流，加深顾客的印象，也让员工敢于推销、敢于发声。通过一年时间的沉淀，“被介绍”的顾客早已熟悉店内的招牌菜品，无形中他们变成了活广告。正是因为开业前一年没有菜谱，才让香山小厨逐渐积累人气，做成养在山中的旺店。
 

餐饮定位法则
 

招牌菜。虾球炸后，用青芥辣拌匀，创新的避风塘料，一料多用，虾头虾尾作盘式

 

宴会厅旁是洗碗间

新海利大酒店，通过海鲜城，将餐饮和客房相互拉动，实现资源的互补。2015年1月1日-10日，新海利海鲜城中午时间总共接待58场宴席，最多时一天中午接待9场。足以见得其宴会的火爆。
 

新海利大酒店内景

 

宴席多，容易出现传菜的不便和餐具传递不便。新海利通过厅厅相连、后厨相连、洗碗间共用的方式，让传菜生走专门的传菜通道，同时在厅与厅之间设置洗碗间，各个厅都有宴席的时候，可以直接将脏餐具送到共用的洗碗间内，提高速度，增加效率。
 

新海利店总夏锐

 

婚庆督导制度

新海利大酒店擅长做宴会。每次宴席，厅内都会有两名专业的督导对现场负全责。督导的工作不仅在于宴席当天，而是从咨询、订单开始，就全权对顾客负责。督导制度让顾客能找到直接责任人，让顾客有安全感，让酒店的工作对接统一出口，提高沟通效率。
 

海鲜池旁放置称和漏水桶，让顾客放心

 

提前将菜品码好放在锡纸中，客人点菜后直接端走烹制



 

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