杜广贝，中国国家烹调一级评委、中国药膳烹饪大师、“京味养生菜”创始人、北京新闻大厦酒店雍和轩餐厅行政总厨。
“养生”这个词大家耳熟能详，但吃什么，怎么吃，吃多少，人们莫衷一是。
作为中国国际饮食养生研究常务理事，杜广贝从2000年初就提出养生的理念，即《黄帝内经》倡导的“不治已病，治未病”，他时常借用清代乾隆年间名厨王小余挂在嘴边的、清代学者和美食家袁枚说的一句话，“作厨如作医”，起点可谓不低。
“倾注奶奶心血的养生菜”
杜广贝说：“在人们的印象里，认为燕鲍参翅最补人，其实则不然。几千年我们老祖宗传下来能吃的和适合人吃的东西很多。我们日常吃的五谷杂粮、鱼肉蛋菜，就是最好的养生补品，家常便饭最养生，它的营养丰富全面，足以保证人体健康的需要。”
但令人担忧的是，“我们往往忽视了养生中最重要的一点，就是没有尊重食物本身的规律，对食物的粗制滥造”。杜广贝说：“一方面，厨师追求商业利益，消费者追逐猎奇心理；另一方面，厨师大量使用食品添加剂，食客寻求味道刺激，导致许多人患上了"富贵病"，这些都是违背饮食原则的。”
现在人们早已解决温饱了，解决养生的问题其实就是如何吃得健康。杜广贝说：“养生的关键就是要像奶奶给我们做的家常菜，它的特点就是干净细致人性化，是用"小灶"做出来的，它倾注了奶奶的心血。”
坐落在长安街东单路口东南角的新闻大厦酒店，三层的雍和轩餐厅京味很浓。一进大厅，就会看见“弘扬京菜，世纪责任”八个书法大字，这是一位北京市的老领导当年为杜广贝题写的，他们曾经是好友。还有一位搞旅游的老同志，对杜广贝弘扬京菜也寄托了很大的希望，也题字勉励杜广贝将餐厅打造成“京城京味第一家”。鉴赏收藏家马未都还亲自为杜广贝精心打造的京味餐厅起名“雍和轩”。如今已经7年了，杜广贝没有辜负诸位大家的期望，他所在的雍和轩餐厅，始终秉承着“像奶奶做的那些菜”的做菜原则，潜心做“京味养生菜”，且本着健康绿色少油少盐，在菜品中坚持不加任何添加剂的根本。杜广贝没有让大家失望，如今，雍和轩已经成为京城京味菜的旗帜，上门取经者络绎不绝。我仔细看了餐厅的菜谱，养生冷热菜有近二百种，主食品种也很丰富。
食材新鲜搭配是养生关键
杜广贝说：“食材并非都是贵的好，但原料一定要新鲜，再有就是要懂得相互间的搭配配伍，要口味相宜，营养相会。厨师在烹饪的时候，要用心和巧思，美味自然就形成了。”说着话，杜师傅给我随手翻看菜谱中一道菜，“比如"木瓜养颜芦荟"，木瓜和芦荟的巧搭，加上少量的牛奶和蜂蜜，这道菜既有芦荟的清爽口感，又有木瓜的天然香气，食后具有增强人体免疫力的功效。”
杜广贝这些年在京味养生菜用尽了心思。他说：“《黄帝内经》提出"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充……"吃好五谷杂粮，大病小病都不沾。”他认为，现代不少人为了保持体形不吃主食的习惯是错误的。一日三餐都要摄入一定数量的主食，而且要注意主食的多样化。雍和轩突出京味，老北京特色主食和小吃可谓应有尽有，什么炸酱面、打卤面，什么驴打滚、艾窝窝，各种水饺，既正宗又味美。值得一提的是，这里的烙饼卷带鱼，味美价廉。带鱼烹得咸酥得当，烙饼味香，卷在一起，既解馋耐饿，又富于营养。杜师傅说：“带鱼的鱼骨都炖酥了，入口即化，可以补充人体的钙。”
杜师傅又给我看菜谱中的面点“象形核桃”，那颗颗核桃很是逼真，它是用面粉、水、加上猪板油和少许可可粉、豆沙、玫瑰、核桃仁制成的，工序很是繁杂。还有香芋水晶饼、绿茶馒头等等，无不用尽心思。就是餐厅自制豆腐剩下的豆腐渣，他们也做成豆腐渣窝头，营养也很丰富。
“唱戏的腔，厨师的汤”
杜广贝说：“俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。可见，汤和演员的嗓音一样重要。我们餐厅有一道白菜豆腐汤。这道汤，里面有白菜豆腐，还有粉丝，当然，食材都保证新鲜。但最关键的是，汤是这道菜的核心，它是我们精心熬制的鸡汤，且没有添加任何添加剂。”
杜师傅积50年厨艺经验，苦苦钻研煲汤。他研究出的养生汤，不加任何添加剂，却味道十分鲜美。多年的耳濡目染和潜心实践，他确定“杜氏养生汤的黄金比例”—他分的概念很清楚，里面净是学问。交谈中他透露了头汤和二汤的区别以及制作技巧和禁忌：鸭肉不能多，腥味大；肘子不能多，遮住鲜味；母鸡不能年头短，鲜味不浓；棒骨不能多，油腻味大；头汤加鸡肉蒸汤会清澈……
杜广贝说：“雍和轩的京味养生汤用的原料并不多，关键在于比例。在制作过程中，不加金华火腿和猪蹄，因为有些客人不喜欢这种汤的味道，这也是我们不同于粤式高汤的区别。”
本色的东西最有味。杜师傅说：“我主张养生汤"三不加"—不加任何香味、辛味料，因为原料保证是上品，无须添加其他原料，否则影响清香的味型；不加葱蒜；不加食盐，加盐会使肉的蛋白质失去活性，肉无法释放鲜味。”
看来，做菜也要像做其他的事情一样地用心，一个汤里就有那么多的讲究。杜师傅说：“菜品如人品。我们的汤都是现用现熬，当天用完。汤存放一夜后，营养和鲜味损失很大。超过24小时，里面滋生细菌，一定要倒掉。汤也不能放在冰箱，否则会出现串味的味道，每个细节都一定要对食客负责。”
杜师傅说：“养生菜就是家常菜，普普通通，平平淡淡。它就像是我的人生，没有大起大落。养生菜就像是君子之交，淡得像水似的，但它是好的，是能够长久保留的，会伴随着你我，让你我有一颗平淡的心，有一个健康的体魄。它不像那些刺激的食物，让你暴饮暴食，图一时之欢，但会贻害终身。
