1.火锅彰显扩张优势
当一批高端餐饮受到政策影响，寻找出路时，却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣，火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。无论通过加盟连锁，还是自己直营的方式，不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。
2.炖涮锅打造第四派
中国餐饮业态中，火锅因用人少、复制易接地气而广为流行。传统火锅有三大流派：粤派粥水打边炉，渝派红汤涮食杂，京派清水涮羊肉。近年来，一种新的火锅形式悄然兴起，如冷锅鱼、羊蝎子等。这类火锅的一个突出特点是，主材事先在厨房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加汤涮料。从烹饪技法的角度看多是先炖后涮，因此，东方美食董事长刘广伟将此类火锅命名为“炖涮锅”。
炖涮锅既是一种业态的名称，也是一类产品的名称，“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派，即粤派、渝派、京派、炖涮派。刘广伟希望这个命名，可以方便食客的表达，可以方便餐饮人的交流，可以推动这一业态的企业发展。按照主材的不同，炖涮锅可以分为多个品类，有牛肉类、羊骨类、猪肉类、鱼类、禽类、豆腐类等。
3.火锅外卖如火如荼
火锅竞争激烈吗？非常激烈！面对竞争如何突围？以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。海底捞那些众多粉丝，未能进店消费的顾客，都是外卖的主要对象，既解决他们的消费难题，同时加大收入来源。
4.火锅企业抱团取暖
餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，火锅业态同样如此，面对竞争和红海，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。
5.火锅进入细分时代
无论是出于迎合消费者还是突出差异化，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先，从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说，外来和尚好念经又显出了优势，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化，如鱼火锅、鸡肉火锅等，逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。如果按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。
6.七成小店不挣钱
看似一片繁荣的火锅行业，优势显而易见：高毛利、易复制、标准化程度高，但是，以为随便开个火锅店就能赚钱吗？错！70%小店是不赚钱的，包括单店和小型连锁火锅品牌。如若不能通过连锁采购、标准化降低成本，四高一低的餐饮行业中火锅小店也是没有生存空间的。并且，从食品安全以及品牌角度考量，没有卫生健康作保障如何吸引顾客，又没有品牌知名度、没有利润空间，谈何与大企业竞争、谈何赚钱呢？以郑州为例，从2013年底到今天，郑州火锅店数量从1700家飙升至4000家，当地市场根本无法养活这么多店。
7.自选火锅渐流行
面对四高一低，即使拥有高毛利优势的火锅业态也在寻求变革，然而食材成本和租金成本都无法降低，从哪里入手？行业高手告诉你降低人力成本！2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌，如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的有益探索。
8.标准化才能走更远
近期将出台火锅行业标准，让消费者可以按图索骥，认准标识放心就餐。这个标准主要包含三方面内容。首先，标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案,开展火锅单位信用等级评价工作。加强信用信息共享和应用。同时，也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。其次，标准将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。再次，将开展“中国餐饮业食品安全与营养管理体系”认证评估,鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。
9.名企首选全产业链
火锅业上下游产业联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化，不失为一举两得的尝试。
10.加盟连锁仍是主流
火锅业态优势明显：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，因此在整个火锅行业中，从品牌快速发展和占领市场角度来看，大部分企业选择开放加盟，目前，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。
详见东方美食《餐饮经理人》2015年第3期
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
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