好的餐厅要做到
因为好吃，让顾客念念不忘，
几天不吃，馋得难受，
一段时间不吃，想得难受，
很长时间不吃，愁得难受！
菜品的流行和时尚圈衣服的流行一样
近几年来，世界一些顶级餐馆又时兴起寻找野生食材来。由于顶级餐厅第一名Noma的主厨ReneRedzepi因寻找野生食材的广受业内人士关注。而美国的纽约和世界上一些顶级餐厅的大厨也干脆将食物“Noma"化,使之成为自己着力打造的主题，并预言这将成为今后高档餐厅的标志。
Noma在丹麦语中是“北欧”和“食物”的意思。ReneRedzepi将他位于哥本哈根，克里斯汀港的200多年前北大西洋式的建筑命名为“Noma”，确实有一些北欧“维京海盗”、“野”的味道！Noma基本上没有装修，确切讲有意的保留着这栋建筑粗犷的风格，其实，这些粗犷的味道正是典型“丹麦设计”的刻意打造，这就是Noma“野”的灵魂所在，而ReneRedzepi更是十分赞成原材料“从田野到餐桌”，ReneRedzepi说：“野在Noma已经不再是一间餐厅、一个厨师、一道佳肴，它慢慢成为一种文化，北欧传统美食的新路向。”
在我们品鉴的这一餐中，有非洲草原上的酸蚂蚁，有从海岸岩石上抠下来的苔藓，蜜蜂的房子——蜂蜡，海滩上的野玫瑰花，当然还有早就听说过的野葱，野蒜等，这就是ReneRedzepi烹饪理念——“代表着食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体的餐饮最高境界”。
餐厅好不好，在于你的设定
餐饮的最高境界真的是食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体吗？我不认可，因为在这个所谓的最高境界里，排除了“味道”这个美味的最基本要求。问题就出在这里，其实好与不好，全在于你的设定，你设定的标准里，没有美味，那你的出品里就可以忽略作为烹饪和享受烹饪带给消费者的最基本的需要——美味！
其实，我想，不管是FerranAdrià还是Rene Redzepi，不管是Elbulli或Noma，他们所有的做为不会超出一个厨师为出名，为自己在世界烹饪史上能留名的努力；但我更认为，他们的做为已经不是一个厨师追求美味的努力，而是更应该划入市场营销学的范畴。如果从市场营销的角度看他们的做为，一切都说得通。
说到市场营销，先讲一个故事！
▼
年老的人吃Noma的菜，会觉得这世界越来越看不懂，越来越不像话，原来饭可以这样吃，过去路边的、树林子里的野草野菜蚂蚁蚯蚓，驴子马野生动物吃的东西，怎么可以成为今天餐桌上的食材，并且还要卖出高价；
小孩子在餐厅里可以感受离奇，感受荒诞不经，好像是未来世界里蝙蝠侠、变形金刚吃的饭；
吃货们来（肯定不是美食家），又会觉得不可思议的美还是不美的妙，至于真的美与不美，吃货们都不敢轻易去表达自己的看法；
厨师们吃，是膜拜，是窥视，他们会感到不可思议，原来菜可以这样做。其实厨师大多没有被他的厨艺征服，厨师们只是不能想出菜品设计成屎味还能大获成功，为自己还在寻求美味道路上的执着，没有偷巧的愚钝感到羞愧不已。
在餐饮行业中，一个菜品的潮流和一种经营理念的本不是永恒！论味道，我更崇敬印度的咖喱，几十种香料，可以做到主次分明，让世界上大多数人陶醉其中；论技艺，我赞美日本厨师，一个人可以几十年握一个寿司，将简单做成极致。对此，老厨王有一句名言“我只做给喜欢我的人”，这是一种自嘲，其实更是一句无奈。
厨师和美食家，总是一个愿打一个愿挨。厨师要出名，离不开美食家的美化和捧场。当然厨师的进步，在很大程度上也离不开美食家的指点。相对于厨师在封闭的厨房里闭门造车，美食家们视野更开阔，见识更多广，最重要的是，他们更知道消费者的口味，也更知道餐盘里除了美味之外，食客更希望得到什么。如果一个厨师遇到一个指点江山美味，激扬厨师心灵的美食家，那是厨师的幸事。
虽然说，顶级餐厅的新、奇、特可以吸引部分消费者的眼球，一时间得到一些人的的青睐，但并不能说明他们的市场营销是成功的。因为市场营销的成功标志，是培养顾客的忠诚度，也就是回头客。说白了，就是因为好吃，让消费者念念不忘，几天不吃，馋得难受，一段时间不吃，想得难受，很长时间不吃，愁得难受！
所以，我心目中好餐厅的标准是，味美、环境优雅、有创意。当然还有其他，如服务、配酒等。前三者可以互换排名先后，但决不可有明显的偏差。具体如下：
1、味美，这个味美一定是合乎天时的好食材，有传承的招牌名菜的味道的合理美妙组合；
2、环境优雅，这里首先是雅，中华传统文化的雅最高境界是禅意，能将禅意和餐厅的主题相结合，一定是优；
3、创意，这点最难，创意是厨师综合素养的表达。创意里包含有传统名菜的一切完美元素，如上已经讲过的，好食材，好味道，好刀功；当然一定要有现代时尚元素。更要有制作技巧，制作技巧很难，它要将上述的这些要素，巧妙组合在一起。讲味道、讲质感、讲构图、讲色彩，有传统、有时尚，珠联璧合，天衣无缝，放在餐盘里就是一幅令人赏心悦目美味的名画，皿中画！
呆呆有话说
记得在一个国际创意厨师颁奖的典礼上，一个学者这样评价过大董：“大董之所以成为中国餐饮的神话，正是因为他懂得把中国传统文化和菜品文化相结合，并能成为各厨师和老板们学习的榜样。”
的确如此，餐厅的好坏是需要综合素质的评定，比如用餐环境，菜品味道，摆盘，服务特色......这有这些要素相互贯通，相互影响。当然，一个餐厅不需要样样儿都深入人心，就像如今我们提起大董，想起的一定是他的意境菜，这已足够。
—— E N D ——
☼ 东方美食杂志订阅
《餐饮经理人》
《烹饪艺术家》
详询
13810882731
18911561891
