小编：重庆是公认的中国火锅之都，重庆的火锅无论品种，数量，味型都堪称中国之最。重庆火灿若繁星，千变万化，但万变不离其宗。食客们最爱的还是重庆最传统的火锅。火锅的灵魂在锅底。今天小编就请有18年厨龄的重庆老虎灶火锅行政总厨===程建来给大家说说重庆最传统火锅底料的做法。

 

 

我说创意

我制作麻辣锅底，用的是我们重庆火锅最传统的做法，曾经获奖无数。这个锅底越吃越香，但是怎么吃都不上火，秘诀就在于我在高汤中加入了老鹰茶。重庆火锅店常配的茶水是老鹰茶水，有祛腻减肥、降压醒脑、灵心养神之奇效，被称为“长寿茶”，有着非常奇特的香味，可以有效祛火。今天我愿拿出来与大家分享，炒制锅底总共分三步，但做好这三步之前，需要做好一些准备工作。

 

准备工作

糍粑辣椒 将石柱红三号辣椒500克（产自重庆市石柱土家族自治县，辣度、色泽上讲，做老火锅最合适不过）放入锅内，烧开，煮3分钟，翻面，关火，取出，入绞碎机绞碎即可。

老汤 将牛骨7.5千克，猪骨5千克，老鸡、老鸭各1只分别剁小块，洗净，焯水，再洗净，加水150千克，大火吊4小时，加老鹰茶250克，煮10分钟。

老油 锅内下菜子油、生牛油各2.5千克烧热，下糍粑辣椒1千克炒香，水分快干，下香料750克，浸泡24小时即可。

香料配比 八角、白蔻、小茴香各75克，丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻各25克，草果50克。

 

 

 

第一步 炒豆瓣酱

1.菜子油、老油各100克烧热，下小葱或大葱段100克、蒜子500克，小火慢慢炸出香味，捞出。2.锅内下元红豆瓣酱150克，小火慢慢炒至水分快干（时间比较长，一定要小火慢慢炒干水），烹白酒100克，下老姜片50克继续炒香，关火，下打碎的冰糖200克、香料粉50克，搅拌均匀，放到盛器中，发酵一晚。大约炒制30分钟。

 

第二步 炒糍粑辣椒

锅内下菜子油、老油各250克烧热，下滋粑辣椒500克，炒干水分，烹白酒100克即可。大约炒制30分钟。

 

 

第三步 对锅

取铁锅，下姜片150克垫底，下炒好的糍粑辣椒600克，炒好的郫县豆瓣酱（带油）50克，鸡精100克、粉末味精100克，老油、老汤各2千克，生牛油500克，花椒150克，醪糟50克，撒干辣椒100克，烧热即可。

 

 

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