堂食和外卖，有“黄金比例”吗？
11月21日，在北京举办的2015中国餐饮O2O高峰论坛上，黄太吉创始人赫畅、美味不用等创始人杨佳佳，针对“堂食和外卖”的话题展开讨论，让我们一起来听听他们的观点……
>>>> 堂食外卖孰轻孰重？ 什么餐饮适合外卖？
☆ 黄太吉创始人 赫畅
① 零零后从生下来已经有了移动互联网这件事情，再过十年，他们就是消费主力。说白了——未来的消费者不在大街上，在手机里。
② 外卖O2O打破标准化的服务，因为餐饮本身就是不标准化的，绿茶、黄记煌、雕爷……每个餐厅感觉不一样，当顾客需求复杂化的时候，餐饮通过互联网，可以做的服务非常多，且多样化。
③ 外卖要把账本算清楚。如果客单价超出一定范围，它的外卖频次会降低，相应的为外卖产品付出的成本就高了。火锅外卖是非常伪需求的事情，你可能一个月能点一次，但需要两次物流成本（送餐、取锅）。我认为外卖客单核心价格是20块钱到40块钱。
④ 如果产品的毛利本身非常低的话，外卖虽然置换掉了你的房租，但是你还有配送成本。外卖做不做，先要看你的产品本身是不是真的适合外卖的形式。
黄太吉的外卖团，清一色的帅哥、炫酷的服装
☆ 美味不用等创始人 杨佳佳
杨佳佳现场发言
① 从顾客的角度来说，外卖的品类更局限于快餐、标准化的餐饮。而对于堂食来说，用户对吃的需求不仅仅是吃饱饭，而是深度的社交需求。
② 顾客到餐厅消费，餐厅的环境、各项服务、氛围、感官等，各个角度都对品牌进行打分。我个人认为，对于社交型餐饮来说，堂食的方式更能代表中国的饮食文化，以及因为文化背后的用餐意义。
③ 做不做外卖，要分情况，如果在堂食阶段的产能有过剩，那么可以考虑外卖。但是如果堂食的产能绰绰有余，这时候，无论商家还是顾客，可能更多的选择堂食，而不是外卖。
潮流思维，不只在黄太吉，也在深圳！
【坪效之王
70平米月入35万】
可能是全国唯一进驻shopping mall的冒菜店，民国主题风格，留声机、座钟、花玻璃、青花瓷、樟木箱……海报也设计成民国风，让人从小小冒菜中吃出传统感觉。它也有一个怀旧的名字——冒菜老号。
民国时期的女性绝对值得怀念，也是那个时期的标志，冒菜老号将各种美女海报拼接成墙，怀旧感十足！
素菜2.6元/两，荤菜5.8元/两，价格不高，但品质不差，台湾特产的海香菇、唯一一家有QS检验的鸭血、澳洲肥牛……青菜上方，用矿泉水雾化，海鲜下方放着干冰，看起来十分有食欲！
此外，冒菜老号独创麻将牌移动桌号，顾客拿着“二条”、“三万”的大号桌牌，趣味横生。独创的甘蔗汁，提倡冒菜+甘蔗汁的搭配方法，几乎人手一瓶，让主副产品相互提高人气。
【木屋，烧烤专家
爆品=顾客消费能力>定价<产品价值】
成立于2003年的木屋烧烤，48家门店分布在北上广深等一线城市，实力可见！2014年，估值6亿，成为国内烧烤领军品牌！
“我们要做餐饮专家，而不是O2O专家。”这是木屋烧烤创始人的语录。坐在木屋中大口喝酒、豪放撸串，已经成为顾客心中无法更替的“木屋烧烤”，“非木屋，不烧烤”的定位，更将品牌推向顾客心智。
木屋公式：
爆品(超值)=(顾客消费能力>定价<产品价值)。所以爆品打造第一问题是定位，定位中第一问题是顾客定位，顾客定位解决问题根本是人均客单价。木屋的定位就是20一35岁年轻白领，收入3500一8000，人均65一75元的客单价。
产品价值=(物价+智价+心价)。也就我们常讲：吃饱、吃好、吃出感觉。
考察地点：深圳
考察时间：12月7-11日
抢座电话：13810882731、18911561891
【日翻台15次的米线】
最有价值的米线馆是如何打造的？“这个年代，没有翻台率，就无从谈起利润。”这是深圳云味馆老板“米线哥”的观点。
餐厅的体验感，要味道与情怀并行，人均消费25元，不仅可以品尝到地道的云南米线，店内还配备了免费的自助调料台，每一样调味料都由专人从云南精挑细选空运而来。怀旧的青花罐，装着极具地方特色的水豆豉、韭菜花、萝卜干、板蓝根等食材，粗陶的坛子装着苦荞茶……
在文化体验方面，黑板上手绘出茶马古道的美食地图，根据各地特色进行标注，比如昆明突出小锅米线，弥渡突出弥渡酸菜，大理则是酸菜鱼米线……连菜单也用美食地图来展示，文化和美食的空间感顿时呼之欲出。
擅长菜品搭配，6种堂烹的过桥米线、7种家常米线、13种特色小吃，米线+小食，让味蕾丰富起来。云味馆，做有价值的米线，目前以每月3家店的速度迅速扩张！
考察地点：深圳
考察时间：12月7-11日
抢座电话：13810882731、18911561891
【不接受预订的牛X餐厅
35元体验“极致用餐”】
35元能吃到啥？麻辣烫？快餐？路边摊？在饭菜真湘，35元享受15分钟上菜、十余种免费小吃、高档按摩椅、车载消毒柜、免费热毛巾、厕所的“卫生小站”……
在饭菜真湘，无论生意多好、等位多少人，在下午14:30分、晚上20:30分准时闭餐，老板的原话是“员工也要休息”。同时，饭菜真湘不接受任何形式的预定，来了有座就吃，没座就等！
一进门就有按摩椅，等位也是享受！
厕所的卫生小站，各类用品一应俱全
等位区的各类小吃，品种丰富！
一家有脾气的人气餐厅，却用极高的性价比，给顾客极致用餐体验。同时，全能餐桌，将纸巾、筷子等用品放在透明餐桌下，顾客一目了然；椅子=储物柜，女士们再也不担心包包没地方放啦！这些灵感创意，绝对值得学习！
万能餐桌，里面啥都有，顾客不用叫服务员了！
掀开椅子，下面是储物柜！
考察地点：深圳
考察时间：12月7-11日
抢座电话：13810882731、18911561891
【5000平米龙虾店】
食悦围城，通过特殊的氛围打造，让顾客在独具特色的江南庭院中大快朵颐吃小龙虾，5000平米的龙虾店各种排队！生意好到爆有木有！
大明档、现场做，氛围好！将牛皮纸铺在桌面上，顾客直接上手。吃完以后，牛皮纸一裹，再铺一张新的，干净的台面就收拾好了！
别看氛围如此豪放，食悦围城可谓粗中有细，生产了自己的山楂饮料，取名“静秋格格”，名字来源于让诸多感性之人痛哭的怀旧电影《山楂树之恋》，主人公静秋就是在山楂树下等待着男友，不知道吃龙虾的亲能否找到一种文艺感觉？
考察地点：深圳
考察时间：12月7-11日
抢座电话：13810882731、18911561891
【吃饭像拍偶像剧
边境料理正当时】
这两年，“边境小吃”日渐流行，以东南亚菜系为基础，打造卖相好、口味独特的小吃，成为很多年轻人追捧的新目标。美奈小馆，定位于精致越南料理，正餐+休闲的方式延长经营时间，法式风格的装修、清新自然的蓝色调、玻璃屏风光线佳……让顾客坐在其中，像拍偶像剧一样优雅浪漫，吸引了一大批女性粉丝。
美奈小馆，定位时尚女性、白领女性。招牌菜“会飞的鱼”，独特的造型被评为“深圳最会凹造型的鱼”，限量供应，让顾客无比牵挂。
会飞的鱼，每天只卖20份
考察地点：深圳
考察时间：12月7-11日
抢座电话：13810882731、18911561891
【最有口碑、最具性价比
全牛宴火锅】
大目牛肉火锅是深圳的老牌子了，以传统火锅城的方式，成为当地有口皆碑的人气品牌。以食材新鲜、高性价比著称，牛杂锅底在上桌前就煲好，端上桌就开吃！专注牛肉火锅，仅牛肉产品就有十几种，用细分的品类拿下市场。
大目牛肉火锅有自己的淘宝店，并将淘宝店名印刷在餐巾纸包装盒上，顾客一边等待火锅，一边可以搜一搜淘宝，“用新鲜的牛肉才能打出最好吃的肉丸”这是大目火锅淘宝店里的宣传语，只卖招牌菜——牛肉丸。强化招牌菜，强化品牌意识。
考察地点：深圳
考察时间：12月7-11日
抢座电话：13810882731、18911561891
【皖厨】
中式徽派文化餐厅，以精细家常徽菜为核心，打造大江南融合菜式体系。目前7家店，是中国第一家跨一线城市连锁的徽菜品牌。
视觉上，皖厨的纵深感很好，借助科技的力量，开发运用于店面氛围的影像视觉效果，带来独特的临场感觉，让顾客回归“院落”，品美食、赏夜景，这使皖厨提供的美食体验更加立体、多元化。
对于2016年的餐饮，什么是关键？小K悄悄告诉你：品类细分的时代来啦！
近两年，餐饮大环境已经从国八条刚推出时的混乱、迷茫，逐渐转变得清晰理智，可以说，餐饮的新生态圈正在重塑，“品类细分”成为了一个大趋势。不做大而全，而是深挖某一品类的市场，做深做精，成为“品类之王”。
关于这一点，深圳餐饮可谓走在时代的前端。12月7-11日，东方美食KTP考察团与你相约深圳！这一次，潮流餐饮看起来！
深圳KTP报名信息
时间：12月7-11日（11日返程）
地点：深圳
详询：
13810882731 18911561891
