费兰·阿德里亚（FerranAdrià）是我非常尊敬的厨者。他最大的贡献是“低温慢煮（SlowCook）”，在“分子厨艺”的八大技术中，是最闪闪发光的一个瑰宝，从人类饮食历史的视角来看，用尽一切赞美之辞都不过分，因为它提供的不仅仅是一种创新技术，还提供了许多异常美妙的新口感，本质是扩大了人类对食物传统“熟”概念的外延，这是人类饮食文明的重大突破，这是一个伟大的贡献。所谓的“低温慢煮”，在汉语的语境里应该是“中温长煮”，是利用50~80℃左右的温区加工食材，这也是中餐烹饪经验的空白。我曾经写过一篇《焐》的文章，给低温慢煮起个中文的名字，主张把它纳入中国烹饪技术体系，它将给中国食客带来更多新的体验，也将给餐饮业带来巨大的市场价值。

说到费兰·阿德里亚，不得不提到西班牙的牛头犬（ElBulli）餐厅，这家位于巴塞罗那北160公里的餐厅开业于1961年，因为费兰·阿德里亚的加入，1997年获得米其林3颗星，五度获得“全球最佳餐厅”，42位厨师只接待50名食客，提供185欧元套餐，餐厅的座位至少要在2年前预订，如果足够幸运，食客便有机会品尝25道美味佳肴，牛头犬（ElBulli）餐厅为西班牙美食在世界范围内带来至高的荣誉。

费兰·阿德里亚认为，烹饪不是一项技能，而是一种特殊的表达方式，可以尝试通过一切方法去突破和改变事物的现状，将它们解构重组，呈现令人意外的状态，打破人们对美食的固有看法。他执着研究“什么是烹饪创新过程中的本质”，这种勇于挑战一切的禀赋，令他获得“厨界的毕加索”的美誉。但是，具有讽刺意味的事件是，2011年7月30日，“牛头犬”正式宣布关张，饥饿营销败给了顾客口碑。天才的费兰·阿德里亚没有找到“什么是烹饪创新过程中的本质”这个命题的答案，这是他最大的困惑，也是许多业内同行的困惑。

美食是一种五觉审美的艺术，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉（口腔），它与以视觉艺术为代表的当代艺术有着本质的不同。五觉审美有“两个顺序”原则，不可颠倒，不可混淆。听→视→嗅→味→触，这是美食的“品尝顺序”，是顾客品尝场景的顺序。如果按照人类饮食核心需求的权重，则应该倒过来，触→味→嗅→视→听，这是美食的“需求顺序”。首先是能够咀嚼下咽维持生命，其次是口味好、气味好，然后才是好看、好听。通俗地讲，好吃是硬道理，好看是锦上添花；没有好吃的，好看、好听都是浮云。美食的制作必须遵循“需求顺序”，而不是“品尝顺序”，这正是费兰·阿德里亚要寻找的答案。

其实，在当今的美学理论体系里，并不认可食审美，也没有烹饪艺术的位置，美学的殿堂里只有视觉和听觉。1992年我提出“烹饪艺术家”的概念，2005年我把东方美食的技艺版更名《烹饪艺术家》。但是，我知道没有理论支撑的“烹饪艺术”、“烹饪艺术家”都是自娱自乐，没有根基。那么，食审美的本质是什么？这个问题困扰我三十多年，2010年我提出“五觉审美”，2013年我提出了食审美“双元性”。至此，烹饪艺术的理论根基找到了，那就是食审美学，“五觉双元”是食审美学能够确立的基础与核心。

食审美学不仅能够指导每一个人的饮食生活，而且有利于餐饮行业乃至整个食业的健康发展，对一个餐厅或者一位厨师而言，一切产品创新都是雕琢厨艺的过程，食客需求的满足才是最终追求。
谨此，和费兰·阿德里亚分享、探讨。

刘广伟先生为北京东方美食研究院院长