李万洪
菜肴制作6疑问
编辑提问 鹅血如何加工？
作者回复 鲜鹅血500克、冷水600克放入锅内，倒入盐15克，大火烧开，改小火煮熟15分钟，离火放凉即可。
编辑提问 鹅肠和鹅胗都是容易成熟的食材，长时间加热会不会影响口感？
作者回复 鹅肠和鹅胗都是质地非常脆爽的食材，但是同时也不容易入味，所以我们长时间加热，目的就是让它们更好地吸收调料的滋味。但是大家不要担心，因为加热时间足够长，所以鹅胗和鹅肠都已经软烂，不会像涮火锅那样，时间一久，吃起来就像橡皮筋一样难嚼。
编辑提问 鹅肉的质地比较粗老，如何才能让它吃起来口感更嫩？
作者回复 在烹调这道菜时，一是加热时间一定要充足，控制在50分钟以上，让鹅肉有足够的时间软烂；二是烹调时加入了啤酒，也能起到软化肉质的作用。
编辑提问 鹅肉的腥味如何更好地祛除？
作者回复 调料充足，就可以遮盖鹅肉的腥味。但是在炒制过程中，一定要把握好炒制的时间，要将鹅肉的水分全部炒出来，这样腥味才能更好地祛除。炒制时，仔细观察鹅肉，如果肉质由软变得比较硬时，就证明水分被炒出来了。
编辑提问 菜肴需不需要勾芡？
作者回复 不需要。在烹调的最后10分钟，将小火变为中火即可，但不需要大火收汁。
编辑提问 如何大批量制作此菜？
作者回复 没有很好的方法，只能是按照现有的方法提前加工，客人点菜后加热上桌。但是要切记，由于加入了鹅血、鹅肠和鹅胗，所以菜肴必须当天制作当天销售，不可隔夜存放。
特邀评论员/曹尹飞
这道菜非常家常，原料也很容易购买，适合在土菜馆和家常菜馆推广。在烹调过程中，我会建议作者增加一点冰糖，这样菜肴的复合鲜味就会比较浓郁。啤酒的用量也可以增加一点，因为鹅肉本身的腥味是比较突出和难以遮盖的。
秦湖鹅三宝
推荐指数★★★★
初加工 1.净鹅肉750克洗净，切成重约30克的大块；自制鹅血250克洗净，切成厚2厘米的大块；新鲜鹅肠50克切长12厘米的段；鹅胗100克切成厚2厘米的片。2.锅内放入沸水，下入鹅肠大火焯2秒，捞出控水；再下入鹅胗，大火焯5秒，捞出控水。
熟处理 锅内放入提前炼熟的菜子油100克，烧至五成热时，放入姜片、葱段各10克，八角、桂皮、干辣椒各5克炒香，放入洗净的鹅肉，中火煸炒3分钟，倒入调料（东古一品鲜酱油25克，生抽15克，美极鲜味汁、鸡粉、胡椒粉各5克）、高汤1千克和啤酒150克，大火烧开，改小火焖制25分钟，放入鹅胗和鹅肠，继续用小火焖制25分钟，放入鹅血，中火再焖制5分钟，放入尖椒块50克，中火焖1分钟，出锅装入沙锅内即可。
成都小吃培训火热报名中
时间：2016年8月10-13日
地点：四川成都
14款川式小吃（四川担担面、小笼蒸牛肉、重庆手工酸辣粉、四川泡菜、四川凉糕、龙抄手、重庆小面、干溜杂酱面、干拌麻辣烫、 四川棒棒鸡、鸡丝凉面、夫妻肺片、红糖糍粑、红糖冰粉）配方全公开，现场演示，配方精确到克。
报名热线：
1891 156 1891
189 010 61779
东方美食网学习卡热销中
一卡在手，你可上东方美食网看 10万 款菜品以及视频，超值享受，快拨打电话订购吧：1891 010 61779
