重庆火锅之于重庆人，有种难以言喻的紧密关系，无论身在何方，聚上三五人，开几瓶啤酒，围坐在红彤彤的九宫格前的一瞬，异乡也成了故乡。

十年前，专业运动员出身的重庆人王一达，独自在北京发展，虽然北京火锅店有千万家，却没有一家重庆火锅能让王一达找到曾经的那种味道。

北漂不容易，要能在异乡吃到小时候的味道，那会是怎样一种“回家”的感觉？有一次想吃重庆火锅想得狠了，王一达就产生了自己开一家正宗重庆火锅店的想法，他想让像他一样漂在北京的重庆人都能吃上地道的家乡味。

“宽板凳老灶火锅”由此诞生（后更名为“井格老灶火锅”），宽板凳，土老灶，就是重庆火锅最初的形象，从店名就能嗅到浓浓的重庆味儿。

经过十年发展，如今的井格拥有28家直营店；美团网上，井格代金券销量连续三年为北京火锅店第一；大众点评网上，井格的好评率在北京上万家火锅店中独占鳌头；今年6月开放加盟后，3个月签约12家加盟门店。

今年井格还开启了“百城千店”战略，准备给全国消费者带去最正宗的重庆味道。

如今，火锅市场品类很多，竞争激烈，井格能经过十年发展从中脱颖而出，必然有其自身独特的优势。

作为土生土长的重庆人，王一达很清楚重庆餐饮的弊病：“重庆这个城市，有产品但没有品牌，大家的品牌意识相对薄弱，以前已有的那些品牌也跟现在的发展不匹配了，我觉得我有这个使命去把家乡的饮食文化发扬光大。”

带着这份对传承和发扬家乡传统火锅文化的责任，王一达一直在探索重庆火锅的品牌运营，如今似乎已经找到答案。他认为，品牌运营的根本永远是口碑，而好的口碑又由产品和服务所决定。

井格曾对食客做过的需求分析，也印证了王一达这一论断：食客决定要不要进一家店，首先看的是菜品，其次是服务，再就是环境，最后才是单价。

所以，井格在这些方面下足了功夫。

在产品方面，井格所有供货商都是全国几家大型供货商之一，井格要求其供应的食材必须符合“非转基因”的高标准，并从生产、包装到运输、库存等各方面严格把控，保证100%原生态无添加。

“产品好的话，做的东西是有根的。”而这也恰恰是火锅市场，甚至是整个餐饮业发展到最后毫无争议的竞争焦点。

供应链、后台管理、营销手段等，都可以模仿、复制，当各品牌水平都接近的时候，竞争的焦点就无可避免地要回到餐饮的本质——产品。

在这上面把好了关，王一达和他的井格自然受到了食客们的青睐。

而在服务上，井格一直坚持以消费者的主要需求为导向。王一达坦言，火锅行业确实竞争越来越激烈，如何增加客户粘性和客户忠诚度，是所有企业需要去研究的部分。

在这上面，井格一直在努力。不仅一直贯彻真诚周全的服务，在装修、菜品、营销上不断进行富有创造性的品牌文化包装。

井格还专门做了市场调研，为井格的消费者做人物画像，未来，井格还将根据这些结论，对服务方式和理念不断进行研究或创新。

据统计，井格的食客当中有83%成为回头客，在消费者当中积累了较好的口碑，赢得了大批忠诚的井格粉丝会员。

在火锅店竞争激烈的情况下，商家为抢占市场份额，不得不加快脚步，井格老灶火锅也不落人后，迎来高速发展期，开放加盟后，井格计划在未来拓展至100家门店。

但在扩张的同时，王一达也保持着冷静和清醒，“我并不觉得一年放出几百家加盟店就是好，这需要配合内部的运营能力去做。我评估了我们整体的运营能力，今年只能支撑20家，再多就需要更进一步的优化，这个事急不得，一个品牌做大做强的前提一定是做久。”

在王一达看来，做加盟是为了把品牌做得更好，扩大品牌的影响力。

在加盟店的管理上，井格选择了托管的模式。也就是说加盟商可以只是单纯的参与投资，运营管理还是由井格来做，这样更能保证品牌的形象不受影响。

为进一步保证加盟质量，井格对加盟商也有严格的要求。

首先，加盟商要具有一定经商经验及投资能力，同时具有良好的人际关系、信誉及较强的协调能力。

对加盟商，井格会从开店选址到日常经营给予全方位支持。具体包括店铺选址、装潢设计、投资回报分析、专业完整的培训、物流支持、风险研判、人员储备和运营督导等方面。

“现在市场上对加盟模式之所以这么不看好，主要是因为存在一些恶意圈钱，或者抱着快速扩张的目的去做，没有用心管理。说白了，加盟是找个志同道合的人，共同经营品牌。”

2015年，餐饮行业总收入已超3万亿元，火锅独占30%，在餐饮业整体低迷的情况下，成长为一个万亿级市场。整体繁荣的背后也意味着，火锅业态下的血海一片，前有火锅巨头独占鳌头，后有超过35万家的火锅商户割据四方。

面对这样的形势，已经成为火锅业老将的王一达有着很清晰的认识：火锅行业已经形成了稳定的品类市场格局，未来两三年将会从品类到品牌进化、洗牌。洗牌后，市场一定会出现几个大的火锅品牌，所以，接下来的竞争焦点将是品牌影响力。

“烤鱼就是这样，前几年满大街都是烤鱼店，经过洗牌，该倒闭的倒闭了，该转型的转型了，但烤鱼的品牌出来了，像江边城外，像探鱼等等。”

品牌方环境、口味、品质的保证，让消费者慢慢开始“认品牌”，这街边的无名小店失去了生存空间。

火锅，也会经历这个过程，但毕竟火锅的市场比烤鱼大很多，所以这个过程会更长，竞争也会更激烈。

那么，井格要如何成为洗牌后生存下来的巨头品牌之一？王一达的答案还是增强自身品牌竞争力。

据红餐网（微信：ygcywzz）记者了解，井格未来发展的一个重要方向，就是建立餐饮创业孵化服务平台，为新的餐饮品牌提供一体化的解决方案，帮助他们快速而正确地成长，实现整体的多品牌发展，建立品牌矩阵，全面提升整体的品牌竞争力。

王一达透露，他们近期就将推出定位为轻火锅的新品牌，面向年轻消费群体。