投资餐厅有快手、常手、慢手、笨手、臭手之分。金效就是资金的使用效率。开办一个餐厅，有租房、设计、装修、设备、食材、人工、培训、营销等若干个环节，这些环节的投资不是越多越好，投资的多少，和经营定位、回报周期相关，各环节的投资额要相互协调、配比优选，才能够得到较高的投资回报。我国有近百万个餐饮业主，因性格、文化、学历、性别、地域的不同，其资金运营能力是有很大差异的，我把它分五个等级：12个月以内收回投资的是“快手”；13~24个月以内收回投资的是“常手”；25~36个月以内收回投资的是“慢手”；37~48个月以内收回投资的是“笨手”；49个月以上收回投资的是“臭手”。

老张投资了一家餐厅，装修得异常豪华，意大利的大理石，法国的水晶灯具，美国豪华桌椅，每平方米装修费达1万元，菜品定位人圴1000元以上，给人的感觉经营效益会很好，其实不然，再豪华的装修，都需要一盘子、一盘子地卖出，老张可能是个“笨手”。小李刚刚创业，开了一家茶餐厅，由于囊中羞涩，装修和设备极其简陋，人工成本低于当地平均水平，表面看来各环节成本都控制在最低水平，但从整体来看，他忽略了房租成本、时间成本、机会成本，投资回报率反而不高，小李最多是个“常手”。

评价餐饮企业的金效，除上述时间因素外，还有两个因素需要综合考虑，一是硬件投资使用周期，在相同投资额度下，装修设备等使用周期越长，投资回报则高。例如同样每平方米投资2000元，张三能使用4年，李四使用3年后就需要重新装修，显然张三的效率高于李四；二是投资规模，在同样的投资回报周期内，投资规模越大，绝对利润值高，金效则高。例如同样是“常手”，投资1000万的比投资500万的效益绝对值高1倍。

如何提高餐饮企业金效？首先，从项目开始就要提出投资回报的时间目标。如果你想做“快手”，你的定位、选址、业态、培训、营销等都要围绕这一目标去开展工作，各投资环节都要按12个月收回规划。其次，各项投资权重要配比合理，常常有的企业，在项目前期如房租、装修、设备的投入都很充足，但到了项目后期，招聘、培训、营销、市场等方面资金不足，虎头蛇尾，最终落了个“笨手”。再者，经营与管理的权重要掌握恰当，经营重于管理，管理是为经营服务的，许多这样的餐厅，物品、人员、秩序、出品都管理得非常细致到位，但金效却不尽人意。地效、人效、椅效、桌效都是为金效服务的。

我国餐饮业未来30年还会有较大的发展，但是，房租高、人工费用高、食材价格高、利润低的“三高一低”现象，不但不会缓和反而会加剧。面对这样的形势，只有重视金效、研究金效、提高金效，才能避免赔本赚吆喝、辛苦不赚钱的尴尬。金效，是餐饮企业经营考核体系中最核心的指标，是餐饮业主必须高度重视的头等大事。 

本文刊于《餐饮经理人》杂志（2011年9月）。

*刘广伟先生的“五手”说，形象、生动、准确，在餐饮企业家中很是流行。快手、常手、慢手、笨手、臭手，您是哪一手？