大董作为中国意境菜的领军，作为最具影响力的嘉宾出席了2017年中国烹饪艺术家年会，小编有幸对他做了专访。
在大董先生理念的指导下，他的餐厅既代表中国特色又有国际气质，既能在这里吃到地道的中国风味，亦能品尝到体现高端厨艺的美味，他的餐厅成为各国
政要来北京的首选餐厅，他曾接待过60国政要，大董餐厅已逐渐成为中国餐饮的一面旗帜，影响力大到只要每年的四季新菜一出，立刻就成为全国各大餐厅
争相学习的对象，无时无刻不在影响中餐的潮流走向。
有全聚德和便宜坊这两家老字号在先，大董凭借独创的“酥不腻”烤鸭在餐饮江湖中站稳了位置，据说当年为了研制出符合健康标准又能保证口感的低脂
烤鸭，也是一波三折，历时近十年。他各种方法尝试未果，几乎到了山穷水尽之时，一次偶然的机会，大董与一位老厨师聊天，这位老先生无意中说起一种
食品的加工方法，让大董豁然开朗，将这种方法运用在烤鸭上，终于做出理想的“酥不腻”烤鸭。时间证明了这个研发的先见之明，当越来越多的食客追求健
康饮食的时候，“酥不腻”已经在等着你了，这道菜成为大董餐厅的镇店之宝，也是餐厅常年兴旺的基础所在。
另一道经典的菜品——董氏烧海参，也是极受食客欢迎的。要知道让海参软糯入味，其实并不是那么容易的事情，能把海参做好的餐厅，全国也数不到十
个手指，而在这不到十家的餐厅里，大董又能名列前茅。有了这两道特色菜品为保证，厨师团队的眼光和胸怀已不局限在此，专门成立的菜品研发组对创新一
直保持严谨又大胆的态度，在保证味道正统好吃的大前提下，对摆盘的表现形式进行改革和创新。大董每个季节都会推出新菜，注重色彩搭配，注重盘中餐的
画面感，将中国传统美学融入到菜品到写意表现中，意在让食客品尝美味的同时，视觉嗅觉都有美的感受。大董改变了中餐装盘保守古板的旧面貌，继而提出
了“大董中国意境菜”的概念，以“古典朴茂、时尚隽雅”的风格成为新式中餐烹饪的代表，引领了中餐美学新风尚。
年会上，大董向所有来宾专题介绍了他的中国意境菜
四季为分，不食不时，是大董先生意境菜的核心理念
大董中国意境菜以味美为基础，集合了中国各菜系符合时代消费理念的食材、技法和味道，注重食材的时令与特点，集合成大中国菜。以菜品为媒介，大量借
用世界各国烹饪中优秀的元素，运用中国绘画的写意技法和西方美术中的色彩原理，呈现出中国古典文学的意境之美。在不同季节中使用不同的食材，使食客
感受到四季变换和四季时令中最美好的口味。
去中国和世界各地采风，从狠独特地方文化和食材中获得创作灵感，是大董意境菜的一大特色
关于意境菜的大众化和中国烹饪的国际化，大董先生这样说：
在他的餐厅里，意境菜可以高大上，也可平民化，意境菜并非都是高端食材，不是翅鲍参才能做意境菜，大众化的食材牛羊鱼肉，白菜土豆照样可以做出大众
能消费得起的意境菜。
中餐国际化问题，他认为，改革开放，中国人越来越多地走出国门，有中国人的地方就有中餐，可以说中餐已经遍及世界，中餐国际化趋势已不是什么问题，
现在的问题是如何提高中餐在国际的上认知程度和接受程度。提高中餐的在国外的层次。我们需要做的是就是中餐文化和烹饪技法与国外的融合。这与是他这
些年来一直在追求和探索的。他的很多意境菜就是到西班牙和意大利考察后得到的启发。
