什么叫美食家？仅仅是会吃能吃吗？美食家是如何引领美食创造与鉴赏，引领人类饮食健康的？有哪四种美食家？美食家的最高境界是什么？ 2017年2月27日，中国烹饪艺术家年会上，东方美食研究院院长刘广伟先生向大家阐述了他创建的“五觉审美艺术”。刘先生用图文并茂的形式，从烹饪艺术家的发展历程，从审美艺术的高度生动地讲述了食审美的五觉艺术，所有人听后大呼“过瘾，长姿势啦！“
以下是刘广伟先生的发言摘要
烹饪艺术家从无到有
提起艺术家，大家总觉得那些弹琴的、唱歌的、画画的是艺术家，而说到我们搞烹饪的也是艺术家，似乎总有些理不直、气不壮。相信大家今天听了我的介绍让大家，就会理直气壮，我们搞烹饪的，也会产生烹饪艺术家。烹饪艺术家概念的提出到现在已历经40年的发展。
烹饪是五觉审美的艺术
“烹饪艺术家”，这五个字里包含着五方面的意思：烹饪，艺术，艺术家，烹饪艺术，烹饪艺术家。什么是烹饪大家都明白，那么，什么是艺术呢？
所谓艺术，是才艺和技术的统称。它包括绘画艺术、雕塑艺术、音乐艺术、舞蹈艺术、电影艺术、戏剧艺术等等形式。其中绘画、雕塑是视觉审美，音乐是听觉审美，它们都是一觉审美；而舞蹈、电影、戏剧的审美既需要视觉，也需要听觉，他们属于二觉审美。我们创作的烹饪作品是不是艺术呢？
回答是肯定的：因为艺术品有两个基本特征：手工的，个性的，这两个特性，烹饪都具有。
烹饪作为一门艺术，在传统美学理论中是找不到依据的，19世纪初黑格尔创建美学体系时，就只承认视觉听觉的审美。他们认为，嗅觉味觉触觉是低级的、是生理的，是快感，不是美感。20世纪初，孙中山先生提出了“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，悦口之味，何独不然？”的质疑，是对传统美学理论的挑战，但味觉审美并不能全面反映烹饪艺术的内涵。
现有的美学理论体系中没有烹饪艺术的位置。怎么办？理论源于实践，烹饪的美是客观存在的。2009年，我提出了“五觉审美”的理论，五觉是指视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉，烹饪是五觉审美的艺术形式。
说到烹饪艺术的美，长期以来人们有两种认识，一种是只停留在视觉上，像食雕、盘饰、造型、盛器等，赞美的是形和色；另一种是聚焦在味觉上，强调的是味觉感知美，如酸、甜、苦、鲜、咸等味道。但是，仅仅靠视觉或味觉来审美烹饪艺术，是不够的。食物的腥、膻、香、臭，是需要嗅觉辨别审美的，食物的脆、嫩、酥、爽，是要靠口腔的触觉来感知的，加上像铁板烧、锅巴虾仁等菜品以及咀嚼带给食客的听觉感受，烹饪是需要视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉五种感官共同感知的，所以我认为应该把烹饪定位为“五觉审美”的艺术，它是全感的艺术，它是大艺术。
五觉审美的两组权重
我刚才讲到烹饪作品是五觉审美，再深入探讨一下，可以把这五觉分成A、B两组。A组3项：嗅觉、味觉、触觉；B组2项：视觉、听觉。A组是食审美的核心要素，B组是食审美的辅助要素，A组的权重远大于B组。做个形象化的比喻，A组是皮，B组是毛，皮之不存，毛将焉附。通俗地讲，五觉审美是3+2，不能是2+3。
为什么这样说？我们先来看B组的情况，举个极端的例子，盲人没有视觉，面对美食，只有四觉，但他们同样可以体验到食物之美。聋人没有听觉，也能够完成食物的审美过程。不能说B组没有审美作用，但是在整体审美过程中，它们只起到辅助性的作用。我们再来看看A组的情况。如果没有嗅觉，则吃饭不香；如果没有味觉，则入口无味；如果失去了口腔的触觉，则不辨酥脆软嫩。五觉审美没有A组，还能有饮食的快乐吗？显然不行。从这里就能看出A组和B组的差异。
分出两组权重，对厨师来说，有什么意义吗？有，而且非常重要。它涉及到菜品研发方向，涉及到我们把主要精力放到什么地方。在当前厨界有很多重B组轻A组的现象，特别是青年厨师群体常常把握不好，研发制作菜肴时，在形、色上费的脑筋，要大大多于对菜品味道、口感和气味的关注，最终是这些创新菜只能吸引眼球，不能吸引嘴巴，所以缺少回头客。其实，不仅在国内，欧洲近几年的米其林厨师也有一个叫好不叫座的困扰，其根源正是没有摆正五觉审美的两组权重。好吃是1，其他是0。
五觉审美的两个顺序
饮食是一种五觉审美的艺术，两组权重以外，鉴赏顺序同样不容忽视。我把它们分为两组：一个是品尝顺序，另一个是需求顺序。
品尝顺序是：听→视→嗅→味→触。顾客坐到餐桌旁，先听到对美食的介绍，随后看到美食的形色，之后嗅到美食的气味，再之后美食入口，开始通过牙舌等品尝食物的软硬韧脆、酸甜苦辣。这是一个在每张餐桌旁都能见到的场景，这也是一个千古不变的美食鉴赏顺序。
但是，如果换一个角度，按照人类对饮食核心需求来看，上述顺序正好要颠倒过来，即触→味→嗅→视→听。为了生存，人的首要需求是能够咀嚼下咽充饥，其次是口味好、气味好，然后才是好看、好听。这个顺序，我把它命名为“需求顺序”。
为什么要排出品尝和需求这样两个不同的顺序？它对我们的美食制作和餐企经营有什么作用？所以要排出五觉审美的两个顺序，是由于它们的应用对象不同。品尝顺序是针对顾客的，是他们对食物的接受过程；需求顺序是针对厨师的，属于厨师应知应会的内容。
美食之美，首先是能吃、可消化、有营养，这样才能维护人的身体健康和生命延续。所以，一个够格的厨师，在研发和制作菜品时，始终要坚持“需求顺序”，不能着眼于“品尝顺序”。在研发和制作美食时，好吃——这里包括味觉、嗅觉和触觉共同造就的好吃，是硬道理。而好看、好听只是锦上添花，没有好吃的好看、好听，都是浮云。
有些厨师不懂得这个道理，在菜品的研发和制作时，更多的是遵循“品尝顺序”，把力气全用在了好看、好听上，其结果是叫好不叫座。这是一条歧途，违背了美食欣赏的顺序原则，不仅不能为厨人带来好作品，更不能为餐厅带来回头客。 “两个顺序”是美食的五觉审美中一大原则，它们既不可颠倒，也不可混肴。美食的制作必须遵循“需求顺序”，而不是“品尝顺序”，这点，每位厨人都应牢记。
比起音乐、美术，食审美有四个特点：第一是作品鉴赏的即逝性。烹饪艺术作品是不能收藏的，烹饪艺术的审美过程就是作品的消失过程，这种即逝性屏障了我们对历史作品的认知；第二是作品鉴赏的普世性。不是每个人都能听懂贝多芬的交响曲，不是每个人都能看懂张旭的狂草，但是每个人都离不开烹饪艺术，都会鉴赏美食，美食没有国界；第三是单品鉴赏的小众性，音乐家演奏一首曲子，可以让成千上万观众同时欣赏，烹饪艺术则不能，烹饪艺术家的一款作品，只能供几个人同时欣赏品尝；第四是作品不可数字复制性，一首动听的歌曲，一幅精美的绘画，通过数字技术，可以精准的复制千份万份，烹饪作品则不能，因为到现在为止，五觉审美的B组，即视觉、听觉，可以数字化；但A组，即嗅觉、味觉、触觉组成的重要的一组，还不能有效地数字化。这给五觉审美带来了难度。
如何提高五觉审美修养？
比起其他艺术门类，厨师要培养、提高对美食的鉴赏能力，更不容易。首先，美食是五觉审美的艺术，除了视觉、听觉这些和其他艺术门类通用的鉴赏手段外，还要加上触觉、嗅觉尤其是味觉的参与。比其他艺术门类的鉴赏，美食的鉴赏，更复杂，难度更大；其次，烹饪从业者，90%都来自农村，大都是农民的子女，美食经历少，文化水平低，更增加了提升美食鉴赏能力的难度。
但是，世上无难事，只怕有心人。厨技可以从无到有，鉴赏能力也能从低到高。那么，如何提升自己的美食鉴赏能力呢？第一是多吃多品。俗话说，操千曲而知音，观千剑而识器。美食是吃的艺术，不吃就没有体验，吃的多了才能有领悟。第二是感觉敏锐。任何审美都是依靠感官感知的。提升自己感官的敏锐度，是美食审美的基础。抽烟、酗酒都会伤害您的敏锐。第三是旁通借鉴。艺术与艺术是相通的，绘画、书法、唱歌、演奏，要主动接触其他门类艺术。艺术与文化也是相通的，文学、历史、经济、民俗，要积极涉猎各种人类文化。
我期待，不远的将来，能有一批既有制作能力又有鉴赏能力的青年厨师脱颖而出，让中国烹饪艺术家站立人类美食艺术的潮头，让中华美食惠及世界更多族群。
行万里路，不做井底蛙；品万款菜，争当美食家。行万里路，取经同行家；品万款菜，体验色香味。行万里路，走出国之门；品万款菜，领悟它山石。
