编者按：从3月4日 起，东方美食陆续推出在2017年中国烹饪艺术家年会上当选的中国功勋烹饪艺术家、烹饪艺术家、最受瞩目青年烹饪艺术家、青年烹饪艺术家的专题报道，榜样的力量是无穷的，他们是中国餐饮人的杰出代表，厨德的楷模，厨艺的典范，他们的成功之路，成功的经验，他们对中国烹饪技艺的贡献，都会对我们每一个餐饮人带来启迪。中国烹饪事业的发展，需要薪火相传，他们就是最好的导师。让我们都来关注他们，以他们为榜样，去努力实现每一个餐饮人的梦想。
何世晃，中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪大师，行内称为“粤点泰斗”，现为广东烹饪协会、广州技术烹饪协会常任技术顾问。上世纪40年代末，他进入点心行业，迄今从业60年，在其漫长的从业历程中，为广州饮食业培养出的人才数以千计，仅总厨级的就有近百人。2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”，2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号(全国共60名)，编著有《粤点诗集八十首》、《广州点心教材》，并主笔(与黄辉、麦锡合写)编写了《罗坤点心选》四本，即《蔬果点心》、《星期美点》、《四季点心》、《筵席点心》。
在2017年中国烹饪艺术家年会上，这位83岁的老人底气十足，谈了许多对粤菜点心的创新和尊师重道的理念，值得我们年轻人好好学习。其实，作为一名厨师一定要有文化，要有修养、要有底蕴和内涵。小编方方就论坛主题——“薪传”和粤菜点心创新传承的内容采访了何大师。
小编：何大师一直强调厨师行业“尊师重道”的理念，请问当代厨师需要具备怎样的素质和厨德才称得上“师父”呢？
何大师烹饪艺术家条幅上签字
何：在这里，我主要想说说传承和创新的关系——传承不守旧，创新不忘本。如今做粤菜粤点师父，不能古板地按照旧时代的形式化，而是要做实事，所谓“传承不守旧，创新不忘本”，这句话也可以应用在为人师表之上。作为师父，最重要的就是德行。
我以我的师父为例子：我师父叫罗坤，他是全国点心状元、广式点心大师，他从来没有作为一个大师的架子，对什么都不耻下问，再加上他对点心制作有十分深刻的见解，更不吝啬于传授技艺。这种无私，令下一代的点心师傅能学到最好的技艺，这是为师应有的作为。如今，我也是遵循这一原则。我现在也是广东粤点联谊会的会长，经常和大家一起组织粤式点心学习和交流活动，我虽然已经83岁高龄，但在广东，80岁以上的老师傅有十几位呢，我的微信朋友圈上也经常看到他们出来组织和参与活动，所以我们言传身教最为重要，你往日做好自己，拥有技艺，也不断在进步，才能影响到周围的人，这种以身作则，已经是为人师的一种表现。所以我们一般组织这样的学习交流活动，总要尊重老前辈，请老师傅们出面，老师傅也有一种荣誉感，我觉得在我们点心行业里的尊师重道，广东做得最好。
小编：您经常组织粤点技术交流会，还出了不少点心的书籍，并全面公开了制作配方，难道不怕“教会徒弟饿死师傅”吗？
何大师带最受瞩目青年烹饪艺术家李升平（右一）和青年烹饪艺术家刘洪斌（左一）走红毯
何：点心制作工艺是通过一代代点心师的传承和发扬而流传至今的，然而现在不少点心师对利润的追求多了，花在点心上的心思却少了，点心制法难免会走样，加上针对年轻点心师的培训比较少，因此一些传统广式点心有可能面临失传。我们在顺德成立的这个广式点心师联谊会，便是出于“点心培育我们，我们回报点心”的理念设立的点心师组织，而组织交流活动传授点心秘笈的目的，正是以交流促进传统点心技艺的传承。我希望我们能够通过联谊会举办的交流活动帮助技术传承，把得到全世界喜爱的广式点心继续发扬光大”。
小编：那粤式传统点心应该怎样创新和传承呢？
何：在我看来，改革创新也要遵循一定的原则，“无论是生产设备、原材料的选用，现在做点心比以前便利了很多，创作的空间也大了许多，但无论怎样的创新，首先厨师要有职业道德，制作出来的点心要自己敢吃、自己满意，而不是随便添加那些害人的添加剂，搞到连自己都不敢吃。”
蟹盖猪油包
其次，不能反调味。例如，甜+酸的味道是很搭配的，但若是改成苦+酸，就会变成不伦不类。还有创新的品种成功与否，在于老板和消费者是否认可、接受。最后一点创新不能过度，例如虾饺，若是弄个麻辣虾饺、陈醋虾饺出来，就完全破坏了虾饺这一传统品种本身的特色。再举个例子：广东有道名点叫“蟹盖猪油包”，最早起源于上海苏杭地区，上世纪二三十年代引入广东，成为岭南美食。
以前做这个包需要两三个人一起做，否则蒸制后会变形。包子放入蒸笼时便开始发酵膨胀，由于顶端的包子皮发酵速度快，面浆被蒸汽冲开而往下流，于是在顶端自然裂成蟹盖形状。这就要求师傅动作需快，发酵时间要准，火候要够。一位师傅专门负责迅速将包子成形，另一位负责将它飞快地放入高温蒸笼中，这样蒸出来的蟹盖包子才会松软不黏牙。
由于那个时代的人肚中油水少，所以包子里的猪油膏比重很大。来到今时今日，大家的口味已变得清淡，所以我将猪油和冰肉的分量减少，改以冬瓜茸和果仁为主，于是口感变得清爽许多。这样一改进呢，现在很普通的师傅都能做了，既有创新又能够把传统的广东名点传承下来。所以我们在创新点心的制作和口味时候，一定要适合现在人的口味，而非食古不化，那样只会被淘汰。在保持传统的同时，亦讲求变化革新，这才是广式点心得以不断发展的基础。
小编：我们还请了6位青年烹饪艺术家向何大师提问粤式点心的制作难题，请何大师给大家答疑解惑。
蜂巢芋角
Q1.芋角起不了“蜂巢”怎么办？
何：“蜂巢芋角”是过去粤点师傅考级的必考品种，属于煎、蒸、炸、烘4大工序中“炸”这一项。“炸”，对油温、火候的要求很高，油温太高容易将芋角炸“死”（意即起不了蜂巢状），油温太低或用慢火炸，则容易将芋角炸飞，而火候过猛，芋角容易炸焦，因此在炸之前，一定要试油温。同时，芋馅的组成也有配方，一般的比例为500克芋蓉、100～125克澄面、不超过75克猪油，澄面的分量变化依芋茸的品质而定，当芋头当造、粉质够的时候，就应减少澄面的分量。
Q2.蒸凤爪起皱效果不明显怎么办？
蒸凤爪
何：蒸凤爪是粤点中体现大厨功力的一款点心，因为融入了中菜的烹饪技巧，经过汆烫断生、猛火油炸、小火煮、冷水浸泡、腌制、蒸等多个步骤，才能做到入口即皮骨分离、浓香软滑，其中，起皱的关键在汆烫断生、猛火油炸、冷水浸泡这一环节。汆烫所用的是水+白醋+麦芽糖（比例为500克：50克：25克），白醋有不同的度数，现在也有师傅会用到醋精。用猛火炸的时候一定要炸透，油量要没过凤爪，炸时还要上下翻动以让所有凤爪均匀受热，所以，油量、凤爪量甚至是油镬的大小都有一定的比例，如果用少油、小镬炸大量的凤爪，那当然炸不透，起皱效果自然就不好。
Q3.粤式小吃拉肠怎么做才好吃？
拉肠
何：一定要用“浸米”，即新旧米搭配浸泡，这样做出来的拉肠烟韧度一般、粉皮不透明但有米香味、口感好。而眼下大多数拉肠是开粘米粉制作的，有的甚至生粉、澄面的分量比粘米粉还多，这样做出来的拉肠粉皮呈半透明甚至透明状，没有米香味，放置一会儿后吃会口感很韧。
把浸泡过的米磨成米浆，还得进行“隔浆”的步骤。在过去，还会加入一定量的马蹄粉（比例为500克米：100克马蹄粉），因此，经过浸泡、撞浆、加入马蹄粉等步骤后，500克米大约可起到1.65～1.7千克的米浆。
Q4.传统正宗的云吞面馅料和皮料该注意什么？
云吞面
何：鲜虾云吞面的传统制作中，虾肉不能过多，约占总馅料比例的30%，另外的70%则是半肥瘦的猪肉。而净肉云吞猪肉的比例是肥瘦2：8，同样是少量麻油、味粉腌制。传统的云吞皮取材于制作云吞面的全蛋皮，没有过多添加剂的面皮较薄，容易熟，也容易煳烂，故而对云吞馅料、大小、形状，甚至是下水滚云吞的水量都十分讲究：云吞是一口一个，外形饱满有肉，即点即滚，以净肉云吞为例，10-15克的云吞标准是要保持质感，则馅料不能多，也不能少。馅多，云吞皮薄，云吞就容易外熟内生；馅少，云吞皮厚，云吞就失去了质感，而且在大滚的开水中舀入冷水，使水温保持90℃左右来煮面、煮云吞，这样可以防止云吞面皮过火，发生煳化。
Q5.为什么现在很多萝卜糕都没有米香味？
萝卜糕
何：传统广式萝卜糕是带有米香味的，这是因为旧时师傅是用浸米、磨纯米浆的手法制作萝卜糕的。而如今懂得并舍得用米浆制作萝卜糕的师傅寥寥无几，一般只是用粘米粉混合萝卜丝推浆，而且大多数师傅为求萝卜糕的粘度，还会用粘米粉混合澄面，甚至直接用澄面、生粉、粟米粉等代替粘米粉。这样出品的萝卜糕在粘度、外形上看虽然是漂亮了，但完全没了米香味，也没了传统萝卜糕的色泽，口感自然随之改变。
在萝卜糕的制作中，除了选料要精准，同时也要求制作工艺要清晰。传统广式萝卜糕的制作步骤：首先，先把米浸泡2-3小时，将其磨成米浆，再压干；其次，将白萝卜去皮、洗净，刨成幼丝，连肉带汁才是原汁原味；紧接着准备好虾米、腊肉、腊肠等，若是制作蒸的萝卜糕，则还要熬制鱼骨汤，而像爆香虾米等也都是要准备的；第四，将压干的米浆按比例开水备用；第五，要混合炒香腊肉、虾米等原料，加入萝卜茸与味料。将萝卜等用料一同煮制，最后倒入稀释了的米浆；第六，将所有用料推成糊状，倒入9寸盘中，再放入炉中蒸熟。此时蒸萝卜糕对火候的控制很讲究，不能过于旺火，否则会使萝卜糕变形，口感变差，也不能太慢火，否则容易使萝卜糕“粘牙”，一定要用适中的旺火蒸制，才能制作出风味独特、带有米味的传统萝卜糕。而蒸好的萝卜糕如果是需要煎制的，还需要放凉后进入冰箱，随后再拿出来煎。
Q6.请教德昌咸煎饼的正宗做法？
德昌咸煎饼
何：咸煎饼是广东及山东地区的汉族传统小吃，特色煎饼，是不被人广泛知道的一种美味食品。口味当然没的说，松软不粘口。具体做法是：1.将面粉500克加白糖150克，盐12.5克，稀面种75克，食粉、溴粉各2.5克、南乳25克，泡打粉6克，青白蒜各15克，枧水5克，加清水300克和拌匀成软面，放置30分钟。2.把面团揉叠一次，重复一次后隔15分钟开薄面团，半油半水混合后涂抹，面团卷筒切件，切口撒芝麻稍压扁，静置20分钟。3.锅入熟猪油烧至160℃时，手指顶饼中间在锅边下锅中炸香至金黄色即可。这款小吃的面粉筋度应掌握好，一般按低筋面粉八成、高筋面粉二成为宜。面团二次放置应用水25克与枧水和匀，揉叠时少量放入，让面团起火更佳。
最后送大家何世晃大师的“点心诗”摘选
【芋角】
遥看黄山近似窝，香味引得蜂儿歌。
昔日秋令方能赏，今朝四时不话多。
【干蒸烧卖】
纤腰细摆面带红，玉洁肤娇乳交融。
烧卖原为北风送，喜临南粤情意浓。
【荷叶饭】
荷塘盛夏遍绿装，香饭尝时亦尝汤。
牙米粘尖形犹在，齿缝深处荷溢香。
【艇仔粥】
荔湾涌上穿梭忙，艇女频呼艇粥香。
选料多为小艇样，群蹲河畔争先尝。
