最受瞩目青年烹饪艺术家刘学军二拖一让后厨

2017-03-20 11:00作者：admin来源：未知

编者按，从3月15日起，我们陆续报道在2017年中国烹饪艺术家年会上获奖的最受瞩目青年烹饪艺术家和他们的代表菜品、创业心得。他们是中国青年厨师的杰出代表，之所以最受瞩目，不仅因为他们厨德高尚，更因他们厨艺精湛。他们有一共同的特点，勤于钻研，敢于创新。他们研发的菜品，不仅成就了他们的精彩人生，愉悦了顾客，也给餐厅带来了丰厚的利润。帮助企业在竞争中不断壮大。我们每一个厨师都可以从他们创业的成功心得中获得教益。

最受瞩目青年烹饪艺术家刘学军
获奖理由

担任过多家星级酒店行政总厨和大型社会餐饮行政总厨的他在2013年创办了爱饭餐饮，现在已经有3 个品牌、15 家分店。虽然做的都是家常菜，但是每家店生意都特别红火，食客几乎天天排队就餐。在创新方面，他有一套自己的主张，所创菜品简单却充满了智慧，因而吸引了全国无数餐饮人的目光，以至于每月营业额的15% 都来自于同行考察。

职务
长沙爱饭餐饮管理公司董事长。

从厨格言
不相信偶然的成功，只相信付出和坚持会换来等价的成果，同时我也不思考成功的定义，始终相信坚持就是胜利。

未来目标
把爱饭餐饮做大、做强。

现在的餐饮管理者都在思考一个问题：如何既能提高人效，又能稳定产品，还
能提高上菜速度。在这个方面我有一点心得，分享给大家参考。

我们爱饭每家分店的厨房都只配备了13 名员工，其中最小的一家店餐位也达
到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢？我的方法是使用“二拖一”模式。所谓“二拖一”模式，就是改变传统的烹调流水线，取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位，同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手，来完成现有的后厨工作。

我将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低，平均分配给他们，然后他们所负责
的菜品从原料验货到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。
厨房的工作就是那么多，但是厨房的人员减少了，我要做的就是帮助他们更好
的完成自己的工作。在这个方面，我主要从两个方面入手：
菜品烹制强调要点
我们店里没有高级大厨，都是普通的厨师。为了帮助他们高效又高品质的完成
烹调工作，我在给他们培训的时候，就把每道菜品的技术要点进行了强化。比如“脆腌萝卜条”这道菜，做法很简单，关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个：一是萝卜切条后，一定要加入盐和白醋拌匀，腌制8 个小时，只有经过长时间的腌制，才能祛除萝卜特有的辛辣味。二是腌制后的萝卜一定要用重物压住，然后脱水8 小时，这样做好的萝卜条才能更加爽脆。三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长，否则中间腌不透。
帮助员工合理规划工作时间
为了让厨师更高效的工作，我把每段时间的工作内容都设置好，这样员工就知
道8：00-8：30 做什么，8：30-9：00 做什么，小料什么时候切配，菜肴装饰什么时候准备。严格按照各时间段的工作量执行，就不会像以前一样出现因准备工作不充分，现场去制作而导致浪费时间了。所以，当你进入我们爱饭的厨房后你会发现，每天11:30 之后，我们的厨师是不会再动刀、动砧板的。
下面以炒锅师傅的工作时间表为例，给大家分享一下：8:30-9:00 完成所有菜
品的初加工；9:00-10:30 完成所有菜品的切配工作；10:30-11:30 完成菜品的配菜和工作餐；11:30-13:30 烹调菜品；13:30-14:00 完成卫生区域的收档；14:00-16:00 完成所有菜品的初加工；16:00-17:00 完成所有菜品的切配工作和工作餐；17:00-17:30 完成菜品的配菜；17:30-20:30 烹调菜品；20:30-21:00 完成卫生区域的收档工作。

简单小菜销量第一
脆腌萝卜条（批量）

我说创意它是我们的原创招牌菜之一。萝卜条经过8 小时的腌制、8 小时的压制、5 小时的浸泡后，加入炒香的剁辣椒拌匀，简单小菜，做法很讲究。

制作方法 1. 白萝卜30 千克洗净，去皮后将萝卜切成手指般粗细的长条，先加入白醋1 千克、盐500 克抓拌均匀，腌制8 个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。2. 取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8 小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。3. 取陈醋、纯净水各1 千克，李锦记蒸鱼豉油410 毫升，生抽500 克，白糖、味精、拍蒜各250 克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5 小时，捞出。4. 锅内放入花生油1.5 千克，烧至四成热时，放入剁辣椒5 千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。

高压锅蒸制
爱饭有味的猪脚

我说创意这道菜做法很简单，猪脚焯水后加入调料拌匀，放入高压锅内长时间“高压蒸制”，做好的成品本味突出，肉质软烂。

制作方法 1. 生猪前蹄650 克洗净，每个猪脚剁成大小均匀的8 块，冲漂去血水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各10 克，大火烧开，撇净浮沫后捞出冲洗干净，加入浏阳豆豉15 粒，辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10 克，盐、味精各5 克拌均匀。2. 取一个高压锅，放入不锈钢架子，然后将拌匀的猪脚放入盘中，蹲在架子上，在高压锅内倒入适量清水，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压制50 分钟左右，关火散气，将猪脚取出，撒入葱花即可。