编者按，从今天起，我们将陆续报道在2017年中国烹饪艺术家年会上获奖的最受瞩目青年烹饪艺术家和他们的代表菜品。他们是中国青年厨师的杰出代表，之所以最受瞩目，不仅因为他们厨德高尚，更因他们厨艺精湛。他们有一共同的特点，勤于钻研，敢于创新。他们研发的菜品，不仅成就了他们的精彩人生，愉悦了顾客，也给餐厅带来了丰厚的利润。帮助企业的竞争中不断壮大。我们每一个厨师都可以从他们的创业的成功心得中获得教益。

 

最受瞩目青年烹饪艺术家  陈闯

获奖理由

他在鞍山创造了很多传奇，28岁成为当地生意最好酒楼的厨师长，但他不安于现状，7 年前创立自己的品牌，现在有尧恒美厨、韩朝一品面、爱尚厨房、美厨烤场、金饺银饺、渔头帮鱼头泡饼等多个品牌、十几家店。不仅如此，他还是东方美食第四届烹饪大赛金牌得主、东方美食全国十大超厨、东方美食金牌绿色厨艺大使。去年更是跟随师父罗永存参加了“中国非遗美食走进维也纳联合国总部”活动，在国际舞台上大放光彩。

 

职 务

辽宁鞍山闯与创餐饮管理有限公司董事长。

 

从厨格言

用心烹饪，以爱回报，缔造美食传奇。

未来目标

未来十年，全国各省都能看到我们的品牌，成为老百姓心中“有品质的餐饮”代表。

我们的品牌已经有7 年了，回想起来很多人都觉得不可思议，因为当初创业时，我们是4 个没有血缘关系的人合伙。当时很多人都觉得我们疯了，亲兄弟合伙还有翻脸的，更别说是我们，而且人数还多。但我们做到了，且品牌越做越大。本期我跟大家分享一些合伙开店的心得。

 

心得1 志同道合是前提。

很多人觉得这话太空，合伙开店最重要的不应该是你有钱、我有技术、他有资源吗？志同道合是什么意思？资金、技术、资源这些当然很重要，这些是开店的基础，

心得2 分工明确。

俗话说，一个和尚有水喝，两个和尚没水喝。合作非常重要，但要明确每个人的分工，我们四个人，分别负责财务、产品及运营、开店、采购，分工合作，既独立又是一个团体。

心得3 该“翻脸”就得“翻”。

很多人问，合伙人之间有了矛盾怎么办？我的意见是，原则性问题，该“翻

脸”就得“翻脸”，及时解决矛盾，以做好事情为目的，不能为了面子好看将

矛盾积压。今天吵架，明天还是好伙伴。合作的过程中肯定有欢笑有泪水，只要记得不忘初心，一定会越来越好。

 

 

一料多吃

阿闯海参

 

我说创意 这是一款我独创的菜品，研发出来之后，很多同行都来“偷师”，此菜有3 大特色：一是海参内筋单做汤。很多人在处理海参时候，会将海参里面的一条筋去掉，殊不知其营养非常丰富，我将它加工成一款汤，味道鲜美，海参装盘时有米饭、西兰花，形成了一个集合米饭、海鲜、汤品、蔬菜多种元素的“套餐”，营养丰富，味道鲜美。二是五花肉烤30分钟。为了增加海参的鲜美，我加入了五花肉，处理方式与传统做法也大不相同。我将五花肉炒后放入烤箱烤制30 分钟，口感软糯，吃起来没有渣。三是加黄豆汤味醇厚。调味过程中，我加入了黄豆及蒸黄豆的汤，这个想法来源于酱油，酱油是用黄豆发酵酿造而成，有很高的鲜美度，我就想黄豆是否也有增加鲜美的作用呢？尝试加入黄豆汤及黄豆后，果然菜品不仅汤汁变得浓郁，口味也丰富起来。

制作方法 1. 选用40 头的大连海参1 个发制好；海参内筋单独取下，放入碗内，加几根虫草花，加清汤蒸制。2. 五花肉500 克切小粒；锅内入色拉油30 克，下入五花肉粒小火炒熟，炒10 分钟左右至炒干水分，加味达美酱油50 克、料酒10 克，加老汤300 克烧开，小火焖至汤汁与肉差不多平齐，倒入沙锅内，盖上盖子（用锡纸包裹），入烤箱（面火、底火各240℃），烤30 分钟。3. 红蘑30 克切丁；黄豆泡软后，加水、葱、姜蒸熟，取蒸黄豆的汤50 克、黄豆3 粒。4. 起锅，入葱油30 克烧热，下葱末、姜末各5 克炒香，放入发好的大连海参1 个（40 头的海参）略煎，加老汤150 克、味达美酱油5 克、老抽2 克，烧至汤汁快干，放置备用。5. 另起锅下入烤好的肉末及汤汁50 克、黄豆、黄豆汤、红蘑，加老汤150 克，下入海参烧制入味。6. 大米饭蒸好后，将米饭晾干，入锅内炸成熟，取10 克放入碗底部，上面放蒸好的白米饭；西兰花10 克焯水。7. 铁板烧热，将烧好的海参倒入，用西兰花点缀，米

饭倒扣在盘内，搭配蒸好的海参汤一起上桌即可。

 

 

4 个关键点

金米汁鸡豆花

 

我说创意 去年我有幸跟随师父一起，代表厨师参加“中国非遗美食走进维也纳联合国总部”活动，这款菜就是我为活动特别设计的。鸡豆花是一道非常考验厨师功底的菜品，具有吃鸡不见鸡，鸡肉洁白如雪，口感滑嫩似豆花的特点。传统做法的清汤豆花口味比较清淡，考虑到外国人对汤菜的口感要求更喜欢粘稠度高的，我使用南瓜蓉和米浆做成金色的米汁，看起来视觉上更耀眼，口感也更加粘稠，做出的鸡豆花轻软嫩滑，一上桌就博得了来宾的好感。回来后，这款菜我们也在餐厅推出，老百姓也消费得起，很是受欢迎。制作时有几个关

键点需要注意。

 

制作方法 1. 鸡胸脯肉500 克切成粒，泡去血水，入榨汁机加水500克搅打成蓉，加盐50 克搅打上劲，加蛋清2 个、玉米淀粉50 克拌匀，分次加1.3 倍的水稀释。2. 不锈钢汤桶内加水15 千克，加老母鸡2 只、鸡骨架2 个、猪棒骨1.5 千克，小火吊汤6 小时，用鸡脯肉蓉“扫汤”2小时制成鸡清汤。3. 不锈钢锅内入鸡清汤1 千克烧开，按照“关键3”所述冲鸡豆花。4. 取大米浆100 克，浓汤、清汤各20 克调匀，根据颜色加入南瓜蓉调成汤，淋少许湿淀粉勾芡，品尝味道后加入盐调味，倒入小碗内；用密漏勺将鸡肉蓉盛出，倒在小碗内即可。

 

关键 1. 十五分钟换一次水。为了让鸡豆花做出来颜色洁白，需要将鸡脯肉中的血水冲泡干净，每15 分钟换一次水。2. 打蓉与澥蓉。搅打鸡蓉有两个过程，一个是打上劲，二是澥开。首先将鸡肉蓉与水按照1:1 的比例打成蓉，为了打上劲，我们加的盐量比较大，500 克鸡蓉加盐50 克，朝一个方向打10 分钟左右，加蛋清2 个、玉面淀粉50 克拌匀。澥开就是重新加水，让鸡蓉澥成类似米汤浓度，大概1 盒的鸡蓉加1.3 盒的水，水要分多次加入，两次搅打方向相同，不要有疙瘩。3. 鱼眼泡“冲”鸡豆花。很多人“冲”出来的鸡豆花形是散的，一般是火候没掌握好。冲鸡豆花要选择不锈钢的锅，千万不要用铁锅，即

使刷洗得再干净也容易发黑。不锈钢锅内放入鸡清汤烧开，改小火，将鸡蓉放入煮至定形，保持汤冒鱼眼泡、半开的状态煮30 分钟。在煮的过程中，鸡肉蓉中的盐分会慢慢渗透到鸡清汤中，口味变得不再那么咸。4. 米浆用粥打。我们所用的汤底中加入南瓜蓉、米汤、浓汤、清汤，南瓜蓉最好选用金瓜制作，去皮蒸熟后打碎；清汤选用冲鸡豆花的汤就可以，特别需要注意的是，米汤不要用米熬的很稀的汤来调，这样做出来的米浆不够稠，香味也不足，最好的方式就是，将米熬成粥，然后搅打成浆。