旺店简介北京青年餐厅主打徽菜、川菜、鲁菜，青年餐厅的菜品就像他的名字一样充满活力。吴师傅创意的菜品，将不同食材、不同味型巧妙地搭配，口感与口味俱佳，非常畅销。
 

要用米汤泡针笋

干锅针笋◎

旺销理由此菜用米汤泡制针笋，颜色、口味都能够达到上乘。且要讲究烹调菜品的火候，以保证食材的脆嫩口感。
原料干锅针笋100克，红萝卜丝、白萝卜丝各50克，鸡丝、火腿丝各30克，香菜5克。
调料A料（盐5克，熟猪油、鸡油各30克，鸡汁8克，高汤300克），B料（盐3克，味精2克），熟猪油30克，鸡油20克。
制作1.把干针笋用洗米水泡制10小时，将其撕成细丝，用清水清洗至针笋发白。2.锅里加A料烧热，下入针笋，小火煨制10分钟，倒入盛器中泡20分钟入味，留针笋，去掉汤汁；锅留底油烧热，下入红萝卜丝、白萝卜丝煸炒出香，入B料调味。3.另起锅，入熟猪油、鸡油烧热，下入针笋煸炒，炒至有“啪啪”响声时，起锅装入装有萝卜丝的锅仔内，上面放上鸡丝、火腿丝，用香菜点缀即可。
关键1.萝卜丝不要炒得太过，否则吃着没有口感。2.针笋一定要用洗米水泡，增加笋的白度。3.煨制针笋时，底味要加够；炒制针笋时只加油不加味。
 

蹄骨成菜，成本大降

新金汤萝卜炖蹄骨◎

旺销理由此菜原来使用牛仔骨烹饪，但是成本太高，而且口感不是太好。我后期将其改成猪蹄骨，成本非常低，一两也就一块钱，口感非常筋道爽口，很有嚼劲。我们将汤汁用金椒酱调成酸辣口，吃起来很过瘾。此菜在我们店里桌桌必点，非常受欢迎。
原料猪蹄骨300克，白萝卜700克。
调料A料（盐5克，高汤2千克，金椒酱20克，鸡精3克，胡椒粉6克），B料（盐5克，高汤1千克），C料（盐8克，高汤1千克，奥润醇香素1克，金椒酱80克，鸡精7克，胡椒粉9克），生姜片15克，青蒜节20克。
制作1.将猪蹄骨化冻，用清水冲去其表面血污，入沸水锅中焯水，洗去血污，再将猪蹄放入高压锅中，下入A料，煮熟，汤水、蹄骨一起存放；将白萝卜去皮，切成块，加B料调味，煮熟后连汤一起存放。2.另起锅，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜节、熟蹄骨，煮至入味，装入餐中，上桌即可。
关键1.猪蹄骨不能切太大，第二次烧制时要入味。2.白萝卜要煮烂，菜肴的份量不宜太小，让客人感觉到实惠。
 

用四川酸菜炖牛腩

四川酸菜炖牛腩◎

旺销理由此菜并非使用东北酸菜烹饪牛腩，而是选用四川酸菜，菜品调成麻辣微酸口，很下饭。此菜可以大量提前预置，起菜时热一下直接上桌，速度很快。
原料熟五香牛腩150克，水发大观楼腐竹100克，四川酸菜75克。
调料熟猪油50克，红油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3个，烧鸡公料7克，大重庆火锅底料30克，高汤300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（鸡精5克，胡椒粉3克，盐2克，黄豆酱油8克），芝麻油、花椒油各5克。
制作1.先将五香牛腩加热；大观楼腐竹用温水涨发，改斜刀节（长4-5厘米）；四川酸菜改刀段。2.锅入熟猪油、红油烧热，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香，放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散，下入高汤、腐竹节、熟牛腩，用A料调味，烧至入味，起锅，淋芝麻油、花椒油，用香菜叶点缀，上桌即可。
关键1.加工牛腩时不要加红曲米等原料调色，可选用酱油调色。2.酸菜改刀不宜过大片，烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。3.烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后，不要大火炒制，以免产生糊味，味道发苦。
 

荔浦芋头蒸排骨

香芋蒸排骨◎

旺销理由现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。青年餐厅这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。
原料排骨200克，香芋100克。
调料A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克。
制作1.将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。2.将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。
关键1.香芋应选用荔浦香芋。2.腌制排骨时，蒸肉粉不宜使用过多。3.要提前预置，确保上菜速度，保证菜肴的温度。
 

北京九号大酒楼

做菜把准春季脉搏

文/封富强

旺店简介北京九号大酒楼在北京已有很多个年头了，其主打经营鲁菜，其中很多小炒菜非常受欢迎。比如山东炒肉这道菜，将娃娃菜切成丝炒肉，口感变得非常爽口，而且很入味，推出后非常受欢迎。
 

香椿余料榨汁入味

香椿鹅肝冻◎

旺销理由又是香椿上市的季节，此季必不能缺少用香椿制作的小菜。此菜利用制作香椿菜肴的余料，将其榨成香椿汁，用来给香椿冻菜入味，效果非常好。
原料卤好的鹅肝150克，枸杞30粒，香椿苗10克。
调料鱼胶汁100克，榨好的香椿汁50克，白卤水1千克，A料（盐2克，味精3克，味达美酱油15克，鸡粉4克，鸡汁10克）。
制作1.将鹅肝用白卤水卤熟，切成丁，放在元宝模具中，放入泡好的枸杞、洗净的香椿苗，倒入调好的鱼胶汁、A料放凉即可。
◎香椿汁将1千克香椿加1千克水搅打成汁，用纱布将香椿碎过滤干净，留汁即可。
关键鱼胶粉与水的比例控制在1∶5。
 

用韩国烧烤汁炒菠菜

菠菜杏鲍菇◎

旺销理由此菜造型非常像凉菜，但却是用烧烤汁烹饪的热炒菜。此菜一定要将杏鲍菇的香味炸出来，再搭配烧烤汁调味，效果非常好。     
原料菠菜80克，杏鲍菇400克。
调料A料（韩国烧烤汁35克，蚝油10克，味精3克，鸡粉4克，白糖10克），芝麻油5克，色拉油50克。
制作1.将菠菜焯水，捞出，蘸干水分；杏鲍菇切薄片，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油烧热，放入葱段、蒜片煸炒出香，倒入杏鲍菇，入A料，放菠菜，翻炒均匀，炒香，淋芝麻油出锅即可。
关键因为日本烧烤汁的颜色比较深，所以建议使用韩国烧烤汁。
 

娃娃菜切丝炒，桌桌点

山东炒肉◎

旺销理由此菜打破传统娃娃菜的制作方法，将娃娃菜切成丝烹饪，口感香脆，口味微酸开胃，基本上桌桌必点。此菜在烹饪时一定要选用香醋等味道比较清香的醋，醋香味更浓。
原料娃娃菜300克，湿粉丝50克，香菜段30克，上浆好的肉丝30克。
调料A料（盐5克，味精4克，鸡粉3克，天津独流醋15克），葱段、姜片、蒜片各7克，葱油5克，色拉油10克。
制作1.将娃娃菜切成丝；粉丝泡好，香菜切成段。2.锅入油烧热，下入上好浆的肉丝煸炒出香，放入葱段、姜片、蒜片煸香，下入娃娃菜丝煸炒出香，下入A料调味，入粉丝、香菜段翻匀，炒香，淋葱油，出锅即可。
关键1.娃娃菜绝对不能炒出水，吃出娃娃菜的脆感。2.煸炒后的肉丝比滑油的肉丝香味更浓，所以此菜肉丝不要滑油。
 

只用肥牛烹脆皮牛肉

脆皮牛肉◎

旺销理由传统上此菜都是将普通牛肉，上浆致嫩后使用，但作者用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起来也更方便。本菜可以提前大批量预置，起菜时，直接大批量入油锅炸制后上桌即可。因为后期不调味，牛肉底味一定要给足。
原料肥牛350克，春卷皮150克。
调料A料（李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克），蛋黄1个。
制作将牛肉切7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时，抓匀蛋黄，沾上炸好的春卷皮，炸至金黄色，捞出控油，摆出造型，上桌即可。