烧烤是人类最早、最传统的烹饪方法，懂得如何获得和控制火焰是人类与动物的最大区别。我们的祖先3万年前就发明了用木炭烧烤食物的方法。尽管烧烤技术一直沿用至今，但人们对烧烤中的很多技术认识仍然存在偏差。比如烘烤的方法，人们最初并不是为了把食物加热，而是为了将食物中的水分烘干。又如在烧烤时，人们发现提高烧烤架的高度，并不能显著地降低辐射到食物上的热量。而且烧烤中的烟熏技术已经不再是为了保存食物而是转化为给食物调味。所有这些问题，都需要我们对烧烤中的科学原理和技术进行深入解析。如果你能知道如何更好地控制烧烤中的温度，你就能做出更好的烧烤产品来。今天我们专门分析炭火烧烤。
 

浮动的烟通过被烤食物冲向空中，就像烟囱效应。正在燃烧的燃料中的热能会引起周围空气的膨胀，热能上冲。当热空气上升时，热气烹烤了食物的同时，还产生一种上浮的气流，为燃料吸进更多的空气帮助燃烧。

 

食物必须相对较薄以便在强烈的热辐射和从燃料中发出的灼热空气中恰当地烹烤。如果食物太厚，热能在到达食物内部时其外表已经被烤焦。
 

在食物放到烧烤架前，应当有一层灰烬覆盖住燃料。这层灰烬可以遮挡部分燃料发出的光热，使热辐射更加温和。这层灰烬还可以隔绝燃料与空气的接触来降低烟囱效应。

 

可调节的进气孔，可控制和调节进入烧烤炉中的空气多少。关小进气孔，控制新鲜空气的进入，可以降低烧烤温度并减缓烟囱效应，打开进气孔，可加速提高温度。

 

烧烤时产生的大部分热都浪费了。大部分热能通过热辐射的形式进入了空中。但是如果没有强烈的热能，食物的味道也不会好。
 

烟是一种悬浮微粒—由一种极微小的固化物和看不见的气体混合物中的液体组合而成。固化物使烟尘重于空气，只有当热空气上升时它才会漂浮起来。如果你使烟尘冷却至周边环境的温度，它就会沉降下来。这种微小的固化物还有一种散射光线的作用，产生出一种蓝光，能比红光散射更多的光线，制造出蓝色的烟雾。

 

烧烤炉一定要进行不粘化处理。高温将使炭火烧烤时大多数不粘锅的凃层变得不稳定，有害健康，因此烧烤一定不要使用不粘锅。但如果给食物凃上油烧烤，会因为骤燃造成食物表面油烟。避免烧烤不粘的最好办法是对烧烤炉进行预先的不粘化处理。即用植物油或动物油抹在未使用过的烧烤炉表面，然后加温至烟点以上。保持这种高温，直至其烧烤炉的表面有层薄薄的保护层。反复这样做几次，就可使烧烤炉表面形成不粘层。

 

烧烤中滴落的液体才是烧烤食物时产生出的独特香味的真正秘密所在。当这些复杂的化合物燃烧时，它们会在食物表面附上神秘的芳香和美味的化合物。

 

虽然你可以看到木炭火焰在闪烁，但这些炽热的火舌却很少带有白炽炭灰。超高温的空气湍流，它将烟尘颗粒提升，使他们能与空气中的二氧化碳反应生成一氧化碳。可燃的一氧化碳燃烧时可产生1600℃的蓝色火焰，把烟尘颗粒加热，使他们发出一种强烈的白光。
 

炽热的木炭产生的温度远高于可见光谱所需要的700℃，在灰烬的中心发出的明亮橙色的光热温度可达1100℃以上。在木炭的中间温度更高：在那里，燃烧的一氧化碳将烟尘颗粒加热到至少1400℃。

 

有紧密盖子的烧烤炉可以控制烧烤食物的热空气，盖子切断了新鲜空气的供应，从而降低了烧烤食物的温度。
 

非直接烧烤。加盖烧烤炉还有一种功能，即散射火能使炉里面的温度产生一种热波效应，进行一种不直接的烧烤。
 

用一个黑色的火盆式烧烤炉烧烤食物是不均匀的，因为炉子侧壁的暗色铁壁吸收了炭火辐射的热量。如果在炉壁上装反射铝箔，炭火的热辐射可以反射向上，并加热食物，使烧烤炉边缘的食物烧烤更均匀。
 

烧烤中如何找到最佳的温度点
 

最佳温度点是指一个区域，在这个区域中，热强度的变化不会超过10%。在一个大的有反射壁的炭火炉中，炉内宽度120厘米，烤架在炭火上10厘米，最佳温度点可以覆盖59%的区域。那么它的最佳温度区就是直径92厘米的区域。如果烧烤炉较小，直径只有50厘米，同样的烧烤架高度，最佳温度点只能覆盖36%的区域。
 

烧烤温度曲线的变化
 

热量的损失取决于热源的宽度和食物热源的高度，以及炉内壁如何反射热源的。


最佳温度点是指一个区域，在这个区域中，热强度的温度变化曲线不会超过10%。

 

大山译自  《Mordernist Guisine》（美国）