创新是“被迫”之举
 

        我觉得餐饮行业未来会朝哪个方向发展和你的企业会往哪里去，跟你内心真实的愿望和想法相关，跟你的选择相关。当你选择餐饮行业的时候，你只有是出自于对餐饮行业由衷地认同和喜欢，你才能把餐饮做好，而当你进入餐饮行业之后，你作为企业负责人，就会渐渐了解到餐饮行业的发展趋势，慢慢组建一个与企业特质相吻合的团队。这都是一个选择的过程。
 

        就57度湘团队来讲，其实我们选择的细分餐饮市场下的多品牌道路是一条很具有挑战性的道路，但我觉得这不是一种主动的选择，而是一种被动的选择。十多年前我们只有好食上一个餐饮品牌，五千平方米的餐厅，我们有散餐、包房、宴会三种业态相融合，这是十多年前餐饮行业发展的产物，虽然那时生意很好，但是在这个发展的过程中，我觉得有三个问题始终难以解决：

 

问题一：人才培养速度慢
 

        人才培养的速度特别慢。当我们要开一个新店的时候，要选一个好的店长、店总、行政总厨挺困难的。我记得我有一次去广州招聘行政总厨和店总，一天见了23个人，但是却没有一个适合的人。这让我意识到人才培养速度慢是个大问题，要培养一个优秀的店总，可能需要十年才能培养出来。

 

问题二：难以标准化
 

        生产难以标准化就很难实现品牌的复制，品牌难以复制就无法达到品牌的规模化连锁发展。

 

问题三：品牌没有独特的气质

        每个城市都有相似的餐饮品牌，如果一个品牌没有独特的魅力和特征，那就很有可能在未来竞争越来越激烈的餐饮市场中被淘汰。当时我们在企业内部有一句话：我们做餐饮的就像很多会唱歌的人，但是要成为歌星的话，你必须要具有独特的魅力。就像歌坛有一位身材比较胖的女歌手，但是她能让人记住并且支持她，是因为她有自己独特的嗓音和舞台魅力。品牌也一样，要让人记住，就一定要具备自己独有的特质。
 

一年七个月培养一个合格的店长

        那这些问题怎么解决呢？2009年我们推出的新品牌57℃湘，就是解决这三个问题的答案。57℃湘这个品牌的推出意味着我们公司从只做传统中式正餐的模式开始走向快时尚餐饮领域，更具针对性地面对年轻消费群体市场；也意味着技术标准化的建立，让湘菜这种中餐形式，通过技术标准化能够大规模连锁发展，让我们公司走向全国成为了可能。

 

我们具体做了三方面的调整：

一是人才培养方面。我们专门成立了管理学院，自建了培训基地，针对不同的岗位类别和层级，专门编制教材，以多种形式开展培训。比如，我们21天就可以将一个从没有做过厨师的人，培训成熟练的铁板烧炒手；一年七个月能培养出一个合格的店长。

二是标准化方面。我们在中餐标准化的进程中做了很多的努力和探索，目前可以达到95%以上标准化，57度湘的铁板是用一个现代的工具来解决中餐里的火候问题，大火、中火、小火都是可以掌控的；菜品的制作进行了配方化和酱料化，这样就加快了品牌的可复制。

三是培养品牌独特的气质方面。大家都是用圆锅炒菜，我们用平锅；别人家的厨师叫厨师，我们叫炒手；我们的餐厅更注重客户的体验，炒手可以直接到前厅，在顾客面前唱歌跳舞，让顾客吃得更开心、更有趣。

        在企业发展中要不断对自己提出问题，然后去解决，自然就有了企业发展的方向，57度湘的多品牌发展道路，其实就是57度湘在解决企业自身成长问题中做出的选择。

 

研究餐饮细分市场，挖掘民族饮食文化的潜力

关于57度湘未来的发展，我们主要做好两件事情：

一是打造好吃饭皇帝大这个新品牌。在2016年，我们推出了一个新品牌，吃饭皇帝大。品牌定位在做土家民族菜。之所以开创这个品牌，是因为土家族在全国有800万人口，分布在湖南、湖北、贵州的各个地区，它有着自己独特的饮食文化和风俗文化，但是却没有一个品牌去挖掘、整理、总结。我们通过一年多的实地考察，从土家族的饮食文化中提炼出“五色”和“五味”的特色，开创了吃饭皇帝大这个品牌。在2017年，我们会更加深入地挖掘土家族文化，把吃饭皇帝大打造成土家族文化的名片，向全国乃至世界传播土家族的民族文化。

中国各个民族都有自己的民族文化、风俗习惯和特色食材，很富有特色，但是鲜少有代表少数民族饮食文化的餐饮品牌，所以这是个值得发掘的市场。

二是继续挖掘餐饮的细分市场。不同的人有不同的餐饮消费需求，同样的人身上也有不同餐饮消费需求，所以餐饮市场里会有很多细分的品类，我们要学会把这种细分品类拎出来，用大众能理解和接受的方式表达。