众所周知，在餐饮经营中，收银岗位担负着餐厅的收款结算的重要任务，是餐厅准确反映经营成果和现金流入的神经中枢。同样，作为餐厅财务收支管理的一个重要组成部分，它又是一个需要重点监控的岗位，那么，餐饮企业如何在现代市场经营规则中规避收银环节中的工作漏洞和作弊现象呢？对此，笔者根据多年来餐饮财务管理的实战经验，从以下几个方面总结，与大家分享。
一、发票的漏洞及管理
在餐饮经营中，发票管理出现漏洞现象较多，既有客人需要发票的，也有不要的，所以规避漏洞必须加强发票的管理，现今随着我国财政税收工作的不断完善，大多服务业中一般有机打发票和定额发票两种，也有部分小城市仍然使用手工开具发票，在这里，我们重点谈一下存在的漏洞及监控方法。 （1）收银员截留客人不要的发票：如客人自行就餐，不需要发票，收银员则根据账单金额，按照相应对等金额私自截留自用。 （2）收银员钻不要发票客人漏洞，截留账款：通常在一家财务收银管理混乱的餐厅会发生，如客人不要发票，收银员销毁收费单据，截留收入。 （3）发票大头小尾：在我国大量使用手工开具发票时代，此种作弊现象大量发生。如客人实际消费180元，收银员开具发票时，给客人按实际消费金额开具，而在财务联和存根联则按小于实际消费的金额开具，从而给自已截留收入创造条件，进行作弊。或是将客人联发票金额按客人要求多开具一定金额，而存根和财务联则按实际消费金额开具发票。这些，既给餐厅造成一定的经济损失，也会造成餐厅管理上的混乱，甚至是财经法律责任。当然，随着我国财经法制的不断完善和对机打定额发票的普及使用，此种作弊现象已少有发生。 以上发票管理使用上的漏洞，在餐饮经营中当引起重视。首先，要求收银在做账中对已开具发票的账单，加盖发票已开出章，以便于财务进行统计，未要发票账单，也应注明。其次，对于发票的使用应有专人管理，核对发票号码，并进行销号。另外，在发票使用管理上，尽量配合税务机关使用可监控发票系统。
二、自助早餐重复收费漏洞及管理
在餐饮经营中，一般有自助早餐这项服务，往往收费标准又是统一的。因此，在收银工作中，也是极容易作弊的一个环节。曾经在广州某火锅城，就发生过有收银员利用收费标准一致的情况，用同一份收费账单向同样人次就餐的客人收费，而入账时则减少入账，截留现金收入。虽事后根据员工举报餐厅依法进行了处理，但仍暴露出来这一环节如不加强监控管理，特别容易使人作弊的弊端，从而给餐厅造成一定经济损失。 我们需要明确的是，必须加强管理中的制约关系，比如，每天餐企开早餐时，收银员和餐饮吧台服务员必须一同上岗，且要求吧台服务员做好早餐就餐人数的统计，对免早和收费早餐做好分类统计，并与收银员进行核实对证，做好记录。发现出入，应及时逐级向主管上级汇报，以便妥善处理。
三、收银备用金及长短款的漏洞及管理
餐饮经营中，收银点一般会根据结算工作需要，从财务部领取一定备用现金，以便日常收款结算时找零兑换使用。为防止收银私自挪用备用金，餐厅相关监控部门必须做到不定期抽查备用金使用情况，尽量减少收银备用金数额，如每班次收银发生现金长短款时，必须要求收银员认真自查，对不明原因的长短款，长款要如实上交财务，短款由责任人赔偿。在餐厅，一般发生长款的原因多是由于客人找零，餐厅管理者切不可忽视长款的管理，因为日积月累的找零长款，也是极容易滋生漏洞的源头，所以，必须加强管理，认真对待。
四、账单的使用漏洞及管理
收银管理中，账单的管理也至关重要，曾经发生过多例餐厅账单管理混乱，收银员趁机私自收费后销毁账单，截留现金收入的现象。所以，在日常收银账单的管理上，应当采取以下措施来进行监控管理： （1）账单使用必须填制账单控制报表，并要求收银不得跳号使用，必须连号使用。 （2）作废账单必须在账单上详细注明作废原因，由相关两人以上工作人员签字，收银主管审核签字确认。 （3）每次收款，账单作为收费单必须连同附单、食品菜单、酒水单一同附上上交财务。
五、变更收费标准的漏洞及管理
收银对对客结账时，将单价更改，多向客人收费，而按实际单价入账，此种作弊现象不仅会给餐厅造成经济损失，而且一旦被客人发现，更会给餐厅造成极其恶劣的影响。所以，对待此问题，一是要加强日常员工队伍教育，二是一经发现，坚决对当事人予以辞退，从而树立良好的职业氛围。
六、折扣折让的漏洞及管理
收银员利用折扣优惠钻空子进行作弊，在餐饮经营中屡见不鲜，主要表现如下： （1）收银员接受在餐厅无权打折管理人员打折优惠，给予有权打折管理人员越权扩大权限打折优惠。 （2）收银员利用工作之便，给予无权享受折扣优惠的客人进行打折优惠，如自己的亲朋好友，熟人等。 （3）收银员全额收款后，将账单变更为折扣优惠收款的账单，并将折扣优惠金额据为已有，从而给餐厅造成损失。 以上问题，在很多餐厅中都发生过，从餐厅财务管理角度来讲，根本杜绝不太可能，但如何做到减少损失及发生率？我们认为，首先，餐饮企业必须明确规定各级管理人员优惠打折的权限，并以文字的形式下发执行。其次，加大夜审账务稽查力度，严格把关。并拒绝口头授权打折，对于折扣优惠的账单，必须由有效人签字后上交，并注明事由。此外，作为餐厅的老板和职业经理人，都应以身作则，带头执行，财务夜审对于一切违规无效的打折优惠账单，一律退回收银，该让有效人签字的签字，该让收银员补齐折扣金额的补齐。对于打折无效的单据，绝不能通融，否则，会给日常的经营管理造成混乱，更会使餐厅蒙受经济损失，使毛利率降低。
七、司机佣金提成的漏洞及管理
现今很多餐饮企业为了加大营销力度，采用司机送客提成的销售手段，如有的餐厅司机送客来就餐，给予每次10元的现金提成，有的餐厅则是根据送客的人次按每位提取。 这里主要讲的是餐饮企业，一些餐厅所采取的是司机佣金提成，主要针对司机介绍客人餐厅消费的情况给予提成。 曾经在广州某知名餐饮企业，发生过出租车司机和餐厅工作人员，在未有送客就餐的情况下，作弊冒领送客而领取提成的事件，虽然事后对餐厅当事员工进行了严肃处理并辞退，但仍然暴露了司机佣金管理如果不够严谨，极易使人钻空子作弊的问题。对此，餐厅必须完善工作制约关系，规范司机佣金提取程序。审核程序，并实行“三方”签字制度。即由前厅迎宾员(在有的餐厅可是咨客或门童)、餐厅服务员、收银员三方共同填制司机佣金提成表，详细填写送客几位、就餐桌号、出租车号、就餐时间、日期等内容。并由大厅现场经理签字审批后当时发放，班次结束后送交财务审核。
八、餐厅支付的漏洞及管理
餐厅支付，是餐饮业的一个行业特点，又称内部招待，意即餐厅自己招待的宾客或由餐厅免费提供就餐的一种结算方式。它主要存在以下的漏洞： （1）收银员和酒水员或营业员串通，伙同经办人随意提高就餐标准。 （2）收银员串通吧台酒水员或营业员将部分酒水香烟记入餐厅支付账，再将实物据为已有。 （3）收银员将个人工作失误引起的跑单、漏单制成餐厅支付账单，然后冒充总经理签字上交财务。此案例曾在广州某著名餐厅发生过，笔者作为时任楼面主管参与了处理，故对此记忆犹新。 以上不难看出，餐厅支付，虽是免费的结算方式，但也是收银漏洞之一。故此，我们在日常管理当中，理应制定餐厅支付制度和申请餐厅支付的审批程序。采用“先批准，再用餐，后审核”的管理方式，如餐厅相关业务部门因业务需要内部招待，必须提前到餐厅办公室填写餐厅支付通知单，经总经理批准后，方可持通知到餐厅就餐。餐饮部人员对于未持书面通知书的内部招待，不能按餐厅支付受理。当然，为了避免类似事件发生，财务部也应加大审核力度，做到熟悉餐厅领导人的签字样本，熟悉餐厅支付管理制度，才能做到万无一失。
九、用人失察导致财务信息泄露的重大漏洞及管理
作为餐厅的一名收银员，餐厅在人员选用和使用时必须严格把关，并在实践工作中培训保密意识和保密制度。要求收银员不得向任何外人泄露餐厅的销售收入等财务信息，并杜绝商业财务信息无故泄露，从而造成餐厅经营被动局面和负面影响。曾经在餐饮业中发生过一例同行业餐饮派自己员工去竞争对手餐厅中应聘收银员，对该餐厅销售收入进行摸底掌握的不正当竞争行为。当然，餐厅要想杜绝此类事件发生，在加强用人管理的同时，更重要的是培养一支有着良好职业道德的优秀收银团队。
十、收银员业务不精，因个人过失造成的工作漏洞及管理 （1）收银员接受假钞假币，造成经济损失。 （2）收银受理了无效信用卡，或发生信用卡透支损失。 （3）收银员受理了假支票，或是受理空头支票。 以上几种收银环节中的工作漏洞和种种作弊现象，实践当中还有很多，我们不再一一列举。那么，如何在日常经营管理当中规避收银漏洞，降低并减少收银的作弊事件发生和因工作失误造成的经济损失，将是我们重点关注的。
事件回放
9人涉职务侵占被拘
近日，北京朝阳警方将北京市火锅快餐连锁店“呷哺呷哺”多家分店的负责人、收银员及区域主管控制。据介绍，他们相互勾结，以虚报收入方式侵占营业款几十万。目前，9名涉案人员因涉嫌职务侵占被朝阳警方刑事拘留。“呷哺呷哺”包括多家分店负责人、收银员及区域主管，涉嫌在小票上做手脚侵占营业款数十万。
匿名信曝收银“猫腻”
据介绍，呷哺呷哺餐饮有限公司在北京有200余家分店。今年8月，该连锁店总公司收到一封匿名举报信，称朝外某分店店长与收银员相互勾结，采取退单方式侵占公司营业款。总公司立即责成财务人员对该店账目进行清点，发现确实存在问题，涉及金额几万元。随后，总公司报警。 警方介入调查后，发现收银员开的小票第一联(给顾客)金额与第二联(公司入账)金额不一致。第一联金额大，第二联金额小，一般相差四五十元。在调取收银机记录时，又发现收银员收钱和找钱时间相隔十多个小时，十分不正常。“按说，如果收了客户100元，找回40元，那么收钱、找钱就是前后脚，相隔时间应在几十秒之内。”警方说，在调查取证过程中，还发现建国门地区四家分店存在同样行为，涉案金额近20万元。
收款时作假，晚上退差额
在掌握了大量证据后，警方将赵某、戴某等9人控制。经审查，9名嫌疑人交代了今年1月至7月，利用职务之便、相互勾结侵占公司营业款的犯罪事实。 据介绍，被控制的涉案人员包括该连锁店区域主管、分店店长及收银员。据建外某分店收银员刘某交代，他们在收款打小票时，先把第二联折起来，这样打出来的小票第一联有金额，第二联没有，然后，再把第二联小票打上小于第一联金额的钱数，用于公司入账。到晚上，趁店里人少，他们便将第一联与第二联的差额款退出来。有时候一天能退四五百元，一个月下来能弄出上万元营业款。 刘某说，每个月退出的这些营业款，六成交区域主管赵某，三成归店长胡某，剩下是他的。 而据店长胡某交代，这些都是在区域主管赵某的威逼下做的。胡某说，今年初，赵某找到自己，让其每月单独供钱给他，不然就不让其做店长。见胡某为难，赵某明示其可采取退单方式侵占营业款。胡某为了保住店长的职位，答应了赵某的要求。为此，他将收银员刘某拉进来，成为同盟。 目前，9名涉案人员因涉嫌职务侵占被刑事拘留。
侵占营业款流程 1．收款打小票时，先把第二联折起来，使打印出的小票第一联有金额，第二联没有。 2．把第二联小票打上小于第一联金额的钱数，用于公司入账。 3．晚上，趁店里人少之机，将两联的差额款退出来。
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