销售方略 这道菜在我们店每份售价158元，而且为了不影响其他海鲜的销售，我们进行限量供应，每天不超过20份，吊足食客的胃口。现在我们集团11家店都在卖，算起来一年销售一千二百多万。
我说技术 这道菜我们在选材上占了很大优势，鱼头是由公司中央厨房统一采购的千岛湖野生雄鱼。在中央厨房海鲜池进行短暂养殖保存后，每日发货至酒店，保证吃到的都是最新鲜的食材。
下面给大家介绍这道菜的制作方法：
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
鱼圆 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。
药材水 将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可。
番茄酱料袋 将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。

香！番茄酱料开胃增香
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。

鲜！药材水祛腥
鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。

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Q 如果没有雄鱼头，用别的鱼头也可以代替吗？
A 可以，选用雄鱼头，其口感更好，用别的也是可以的，只是口感略有差异，但是可以借用这种烹调方法。

试做评论
试做人/孙明兴
推荐指数 ★★★★
试做结果 此菜无论从丰富的口味还是原料搭配上都比较不错，如果有条件可以由专人在餐桌上现场烹制，更能提高卖点与气氛。通过原版标准试做后，出品汤汁有些浑浊，而且香料味过浓，建议减少药材水的用量，并把本芹末改为青蒜末，或是在垫底时加入少量的蒜子口味会更好，因为鱼菜多比较喜欢蒜味，通过蒜味能更好地激发出鱼的鲜味，同时也有祛腥作用。
作者回复 药材包的用量，每个厨师可以根据当地实际情况添加，本菜已经加入了药材水形成独特的风味，如果加入蒜子，这道菜可能就是另一种风味。