大咖齐聚，碰撞思维火花
5月22日14:00，由中国红厨帽委员会主办的红厨帽论坛在北京国家会议中心举行。会上，红厨帽委员会主席刘广伟，红厨帽委员会轮值主席、广州半岛餐饮集团董事长利永周，红厨帽委员会轮值主席、西贝餐饮董事长贾国龙，红厨帽委员会轮值主席、徐记海鲜董事长徐国华，红厨帽委员会轮值主席、鲁班张董事长张书安，红厨帽委员会轮值主席、真知味董事长沈加华，红厨帽委员会副主席、南京小厨娘餐饮董事长嵇晓丽，红厨帽委员会副主席、新荣记董事长张勇共同探讨如何践行红厨帽标准，擦亮红厨帽金字招牌，就红厨帽餐厅的七大评选标准进行分享。
红厨帽餐厅有七大评选标准：
1.匠心：雕琢厨艺，以味媚人。饮食是五觉审美的艺术，为消费者奉献精益求精的艺术佳作；
2.亮德：诚信为本，童叟无欺。用良心经营换放心消费，真心实意对待每一位顾客；
3.拒烹：生物多样，美食多彩。在维护生物多样性基础上弘扬美食多样性，拒绝烹饪销售珍稀野生动植物；
4.裸烹：回归本味，修正厨艺。多用天然添加剂，慎用化学添加剂；
5.优材：佳肴其十，材料占六。寻材辨材，识材懂材。有味者出，无味者入。彰显食材好品质，坚持美味和健康的统一；
6.传承：继承经典，适客为珍。秉持“复制+微创新”的理念，具有受顾客追捧的地域风味流派代表菜品；
7.稳健：开业3年以上，厨师团队稳定，产品质量持续且不断提升。
红厨帽委员会主席刘广伟
红厨帽委员会主席刘广伟首先做出分享，他谈到，标准化的问题一直困扰着中华厨艺的进步。从商业角度，美国人搞快餐、连锁，需要标准化，并且利用标准化做出了巨无霸。但是作为美食，必须分两个方面看：快餐和正餐的粗加工是适合标准化的，但真正到烹饪环节的时候，还是应该去标准化。中餐是一种艺术，就像大董的菜，大家都称之为意境菜。消费者的口味是具有多样性的，正餐要保持它的艺术性。他说道：“一些工业化的生产替代了传统的烹饪手艺，从效率上来说是好事，但是从口味、传承上来说，是比较被动的一个局面。我希望我们从业者能认清这个问题，要用两只眼睛看餐饮，一手抓标准化，一手还要抓我们的艺术范。”
新荣记董事长张勇
红厨帽餐厅评价标准的第一条就是“匠心”，雕琢厨艺，精益求精！这是每一位烹饪艺术家要用一生去坚守的精神！新荣记对食材、烹饪的苛刻在业内有口皆碑。甚至还有江湖传言说，新荣记的董事长张勇会拿着放大镜到厨房检查。在论坛现场，张勇就跟大家分享了作为餐饮人应该如何秉持匠心精神。他说，新荣记一直在坚持“三原”，首先是原材，他认为餐厅菜品的价格，很大程度上由原材决定，所以卖得贵不怕，但一定要保证食材好。第二就是“原味”。“做菜，我们谈不上技艺多么精湛，但我们希望能做到原味。这个‘原味’指的不是所有菜都清蒸白灼，而是要把食材本身的、最好的一面体现出来。而第三个‘原’就是原则，餐饮企业要坚守自己的原则。”
广州半岛餐饮集团董事长利永周
广州半岛餐饮集团董事长利永周经常提到，只有秉持匠心，才能做出经典。厨师出身的他，一路走来，一直都非常希望中餐能有一个我们自己的评判标准。而红厨帽体系的建立，其实也是所有餐饮人的使命。
利永周认为，只有美味+匠心的互动才能真正打造好品牌。每个餐饮企业家都要用小孩子学走路的心态，永恒地坚持匠心精神，坚持对产品的追求。
西贝餐饮董事长贾国龙
红厨帽评价体系中，有一条叫做“优材”，而西贝正是其中的代表者。西贝餐饮董事长贾国龙在分享过程中，也提到了对红厨帽餐厅榜单的看法。他说：“我可以跟大家分享一个我最近的经历，我报了一个米其林考察团，一共10天的行程。在意大利吃到第7天，我就投降了，后面3天的行程我没有再继续，直接飞回了香港。在这个米其林考察团的行程里，去米其林餐厅就餐一般安排在晚上，从晚上8点钟开始吃，会一直吃到晚上11点甚至12点，这个就餐过程中我都可以睡一觉了。吃到最后其实已经没胃口了，但是餐厅还在一道菜一道菜地上，上一道菜配一款酒……我们的大董、新荣记也都被米其林评定为一星了，但是在我看来，它们都是四星以上的水准。我就想，这个米其林用外国人的胃来评价中餐，能靠谱吗？所以，中国餐饮市场现在非常需要一个我们自己的评价体系，红厨帽委员会主席刘广伟先生推出了红厨帽评价体系，我觉得正是时候。”
小厨娘淮扬菜董事长嵇晓丽
红厨帽餐厅评价标准中有一条非常关键：稳健。经营不满三年、没有稳定厨师团队的餐厅，没有参选红厨帽餐厅的资格。小厨娘淮扬菜董事长嵇晓丽作为一名女性餐饮管理者，比男性更包容，更持久，更稳健，更注重精神层面的建设。小厨娘淮扬菜的企业文化一直被业内同行称道，这与嵇晓丽的女性特质不无关系。她说：“我常常会跟厨房里的伙伴们聊天，跟他们一起讨论，为什么同样是穿白大褂的，医生就可以得到大家的尊重、尊敬，而我们却没有呢？所以，慢慢地，我们厨房里伙伴的素养也明显提升了。尤其是现在这个时代，收入层面上来讲，员工们都已经得到了满足，那么就要考虑到精神层面，考虑如何被别人尊重，这也是我一直在思考的。”
徐记海鲜董事长徐国华
徐记海鲜发展的17年里，经历了四次品牌升级，平价海鲜到中高档酒楼，都是围绕着如何提高品质、提高服务、提高品牌的美誉度来进行的。徐记海鲜的客户满意度很高，是“亮德”的代表企业，如何具体地践行“亮德”，徐记海鲜董事长徐国华在论坛上做了分享。他说：“其实海鲜产品，很多消费者消费的时候是不放心的。徐记海鲜一开始的时候就做到了‘当面称、当面杀’，让消费者明明白白地消费。我们企业今年已经18岁了，依然还是坚持现买现杀，而且当面沥水，保证消费者买到的海鲜是足斤足两的。徐记海鲜有一个口号：新鲜吃得出，实惠看得见，我们就是在以‘诚信’经营企业。一个商家能把‘诚信’坚持做好，是很重要的，这也是对商家的基本要求。”
鲁班张董事长张书安
河南鲁班张餐饮发展22年来，一直秉持“守正经营、不忘初心”的理念，更用心、更专注地做好豫菜。论坛上，鲁班张董事长张书安为大家分享了如何在需求多样化的今天，继承经典。他认为，传承有两个层面，首先是烹饪技艺的传承。鲁班张作为豫菜餐饮企业，一直在坚守传统，比如吊汤，以汤调味、汤不过夜、无汤打烊。另一个层面就是食物、食材的传承。张书安认为，传承一定要与创新相结合，他说：“很多传统的菜品没有传承下来，不是因为技艺无人继承，而是因为没有创新。一个时代有一个时代独特的历史背景，在过去，高油高糖的食物的确受老百姓欢迎，但是与现代人的消费观念相差甚远。不创新，就一定会被遗忘。”
真知味董事长沈加华
真知味董事长沈加华在论坛上提到：“我作为红厨帽委员会轮值主席，倍感荣幸，尤其是我们倡导、提倡裸烹，用评价体系来促进餐饮企业把品质、标准做到更精、更细、更强，这一点非常重要。”真知味一直以来都在践行裸烹，它的品牌广告语就是：原汁原味，才是真味！每个食材都有自己独特的美味，只要是新鲜的原材料，再加上比较好的烹饪技巧，就可以最大限度地发挥它的本味。食客进餐厅，当然是为了吃美味。就像红厨帽餐厅评选时最看重产品是一样的道理，好的产品永远是餐厅的核心。
编者按：
此次论坛有高度，有广度，有实践性和指导意义。红厨帽餐厅是中餐的业界楷模，希望国内外能有更多的中餐厅用好这个标准，让红厨帽餐厅的金字招牌熠熠生辉，愿红厨帽餐厅的阵容越来越庞大，促进食业正循环、推动中餐进步，让中华饮食文明照亮一带一路，造口福与健康于世界人民。
