第三届厨邦超级凉菜大奖赛特金奖选手
烹者小介：张永生，从厨23年，中国青年烹饪艺术家、包头市烹饪名师，擅长熏卤菜和特色小吃，是“金瑞熏肉包子”技术创新传承人，现任内蒙古包头市祥字號大酒店出品总监。他是“一带一路”美食艺术大会之“第三届厨邦超级凉菜万元大奖赛”总成绩第一名的特金奖选手，荣获《烹饪艺术家》杂志举办的“第二届东方美食小吃大赛”“小吃大王”称号。
作品回顾：咱们先一睹为快，看看张永生师傅在比赛中制作的“红松塔熏羔羊排”和“透亮滑溜苦荞凉粉 ”的创作思路和制作心得，详细制作方法也请大家继续关注2017年《烹饪艺术家》第7期。
红松塔熏羔羊排
设计思路：研发这款羊排菜，我主要突出三个亮点：1.因为羊排一般用来做手扒肉和烤羊排、用羊肉来做凉菜比较少见。所以在羊排的选择上，我用内蒙锡林郭勒草原的羔羊排作主料，其肉质鲜嫩，肥而不嫩且膻味小。2.羊排用厨邦酱油调味腌制，再风干，冷藏、煮制、自然凉透，搭配红松塔。先食羊肉本味，加上厨邦酱油的鲜香，再融入丝丝松塔点燃后的香气，口味奇特又丰富。3.这款菜的盛器我还做了特别设计，根据羊排长短，找人专门定制了容器，加透明盖，好料一定要有好盛器，这样才能彰显羊排高贵、大气又不失典雅、细嫩的精致口感。
透亮滑溜苦荞凉粉
设计思路：苦荞凉粉已有1500年的历史，这道菜品是我去山西大同考察回来的特色小吃，我对苦荞凉粉加以改进，口味上增添了酸辣汁，使凉粉滑嫩爽口，清凉开胃，营养健康且价格实惠，更加诱人，也特别适合夏季餐桌。
不忘初心：铭记师父十字箴言
在“第三届厨邦超级凉菜万元大奖赛”结束后，小编方方采访张师傅的时候，他首先感谢了师父屈浩大师，并恳求小编一定要把师父的“舍得，敬上，爱下，睦邻，克己”这十个字刊登出来，作为严以律己、恪守厨德、厨艺的准则，他时时刻刻把师父对徒弟的要求铭记心中。
自从2009年成为“屈家军”一员，屈浩师傅教会了我许多烹饪的基本功和做人的宝贵经验，记忆最深的就是我们上课的时候，听师父指导如何切咸菜：“身体离砧板一拳距离，两脚自然分开，脚与肩同宽，砧板边缘与桌子对齐，右手与砧板呈60度角，左手按住原料，将原料放在砧板中下方、自己舒服的地方，切时腕要抖起来，身体垂直，不要前倾，这是切菜的规矩……”这些做菜的基本功看似繁复又无聊，但师父常告诫我们“作为一名厨师，你必须吃得了苦，因为在成为一名优秀的厨师之前必先经历枯燥而漫长的基础练习。而且作为厨师，日常工作中的烫伤、割伤在所难免。当你想放弃的时候，你可以暗暗给自己设定一个数值来测试自己的极限，每次超过这个上限时就再设立一个更高的目标。最后你会发现只要通过努力，这个所谓的‘极限’只是通往更高水平的阶梯，而这一次次的超越也是你学厨生涯中难以忘却的重要经历”。师父对我们的要求特别严格，其实有了扎实的烹饪功底，才是成功的第一步。所以这次厨邦凉菜大赛能获得特金奖，真的离不开我师父的指引和教导，特别感谢他。
屈浩大师寄语：“拿了奖，千万不要骄傲!要踏踏实实地把自己的工作干好，把自己打造成真正的烹饪艺术家！”
内蒙古包头小吃的活字典
被小编问及拿手菜有哪些，张永生说：“我在这行干了23年，起码做这些老百姓爱吃的家常菜，还是比较得心应手的，当然最擅长的还是熏卤菜、小吃和我自创的熏肉包子。我特别喜欢外出转转和与人交流，平时不是奔波在一场场厨艺交流会的路上，便是行走在渔村、乡间、厨房……我常把挖掘回来的特色食材和民间做法结合起来，钻研我最爱的熏卤菜品和小吃，比如我们包头有名的烧麦、莜面、熏鸡、烤羊排、瓦罐煨汤等等，我们都卖了10年以上，依旧很火，这也是我跑遍了包头街头小巷学习和改良的特色小吃。”“如果你哪天来包头采访，想要了解哪款菜、哪道名小吃，我都可以给你细细讲解”。嗯！小编佩服，张师傅简直是包头小吃的活字典啊！
厨匠精神：钻研“熏肉包子”十多年
张师傅研发改良的包头小吃，搬上餐桌的已有不少。后来，他发现现代城市人在家吃饭的时间越来越少了，于是又开始研发内蒙古人的家常主食包子。于是他想自己研发包子馅料，将中国最受欢迎的七大包子（狗不理、灌汤包、小笼包、叉烧包、维族莎木萨包、蟹黄包、庆丰包子等）的馅料和皮料做了研究、对比，并不断品尝和改良。重点将东北人爱吃的熏肉做馅心，用自己独创的香料来熏制，并在馅料中添加了孜然，再用自发老肥来包制，皮料中添加了牛奶和白糖，来增加包子皮的洁白和软香。当时他对包子的研究达到近乎痴迷的程度，人送外号“包子张”。终于，2013年9月12日，他成功研制出熏肉包子，它不仅外形美观，食之松软有劲，回味无穷，熏肉味与面皮的美妙组合简直就是绝配。短短两年时间，熏肉包子在包头的销量突破1000万笼，是不是好惊人！？咱们请乐于分享的张师傅讲讲这款熏肉包子的制作心得。
熏肉包子具体做法：
1.老卤汤的调制。将农家猪棒骨3根（重约4500克）、净柴鸡1500克，猪精肉1千克，猪手1500克，猪龙骨、猪皮各2千克分别飞水，沥水后放入大不锈钢桶内，添加纯净水30千克，放在煲汤炉上大火烧开，撇去浮沫，改小火熬制4-5小时，待原材料熬至脱骨，汤呈奶白透亮即成卤汤。
2.猪肉先腌后炸。取猪前腿肉5千克切成大块，加白酒100克、十三香18克、盐50克腌制8小时，放入油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
3.猪肉的卤制。将熬制好的卤汤放入香料包（花椒、八角、小茴香各25克，草果、胡椒各15克，橘皮12克，桂皮、川椒、良姜、丁香、肉蔻、荜拨、砂仁各10克，孜然8克，香茅草、香叶各5克），葱段、姜片各300克，盐100克，味精80克熬制2小时，使调料融入卤汤中，再放入炸制的猪前肩肉卤制40分钟，放入糖色400克（将白砂糖500克放入锅内炒至变色，泡入白酒100克，放入清水200克小火熬制5分钟即成糖色）调成酱红色，关火后再泡制30分钟，捞出猪肉，待冷却后放入熏笼里。
4.猪肉的熏制。熏锅（下面放卡式炉，可以调节温度）上火，放入一张锡纸，放入张氏秘制熏肉香料75克（将白砂糖、白面粉各50克，茉莉花茶30克，香柏树枝10克，香柏树锯末20克加白酒、芝麻油各5克拌均匀），再把熏笼放在锅上，盖上盖，先用小火熏制10分钟，温度保持在250℃-300℃，注意温度不能太高，太高易产生致癌物，要确保原有香味的基础上沁入特殊的熏制香味，然后再在熏锅中焖制5分钟。
5.熏肉馅调味。取熏制好的肉600克切成小碎丁，加入盐、味精、鸡精各6克，胡椒粉、孜然面、鸡粉各3克，加卤肉汤300克，料油200克，加入紫皮圆葱丁350克，搅拌均匀调制成熏肉馅料。
6.包子的蒸法。将白面粉1千克加入老肥水400克（老面肥水也叫汤种，就是将我们平时发面用的老面肥或面引子，每次蒸馒头时留一块，用保鲜袋包装保存在冰箱冷藏室，取拇指大一块软的老面肥，用温水化匀即为老面肥水），倒入牛奶100克、白糖20克和成面团，发酵12小时后，放入食用碱面15克揉至均匀，下面剂，面团分别为28克，馅料为25克，包制成包子后，上笼蒸8分钟至熟即可。
