与传统的辣子鸡相比，此菜精选仔乌鸡切丁，腌制上浆后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鲜嫩爽口，清香味浓。
制作流程：
1、仔乌鸡治净，切成2厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓匀上浆。
2、青尖椒（即青小米辣）150克、红尖椒50克对剖为二。
3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热，放入姜、蒜粒各20克煸香，倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟，加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香，倒入青、红尖椒段，大火炒至辣椒边缘略微发干，调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露，淋花椒油即可出锅装盘。
特点：鲜辣清香。
制作关键：
1、一定要将锅炙透，然后再下菜籽油和猪油，否则炒鸡丁时容易糊底。
2、鸡丁、尖椒无需提前滑油，直接入锅生炒，烹出锅汽口味才香。
椒香鸡
炒鸡很常见，大部分餐厅在制作时只加少许油，通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出，口感发柴、肉质偏老。而这道炒鸡在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉，手法似油卤，同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热，制熟的鸡肉干香鲜辣，与众不同。
鸡肉的批量预制：
1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
走菜流程：
1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。
2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。
干炒小公鸡
制作/王子良
制作流程：
1、将小公鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。
2、锅滑透下花生油烧至五成热，放入姜片炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒，下入八角、小粒花椒，炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均匀，下入炒鸡酱，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段、葱段炒匀，倒入酱油，调入盐、味精、鸡精，淋香油即可装盘上桌。
涨知识：
山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。
临沂炖炒鸡
制作流程：
1、两年半左右的公鸡宰杀治净，斩成麻将大小的块待用。
2、锅下色拉油烧至三成热，下入花椒、八角炸香后捞出，下入姜片炸出香，放入鸡头、鸡爪略炒，倒入鸡块，变色后放入干辣椒段炒匀，倒入酱油、开水，调入盐，烧开打沫后放入高压锅，压25分钟。
3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入葱段，装盘上桌即可。
炒鸡料：
将八角、小粒花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香，混合均匀后打成粉即可。
王小二回锅鸡
制作流程：
1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
莱芜炒鸡
制作流程：
1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。
2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精抖匀待用。
3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。
试吃体验：
即便是就餐高峰期，从挑鸡到上桌也只用了半小时左右，较一般炒鸡店至少四五十分钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂，放置一会儿后变得更有嚼劲，但鸡肉丝毫不柴，即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香，辣味已经挥发殆尽，而且吸足了鸡汤的鲜香，变得异常可口。
这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。
批量预制：
1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。
2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。
小贴士：
1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。
