野山药土鹅汤

野山药更糯口

制作/周勇供稿/仇俊
土法野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。

原料家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
调料豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
制作1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
关键鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度，鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。

 

瓦缸三鲜

三大土料“首碰头”

制作/周勇供稿/仇俊
土法三鲜选用江苏地方特产，芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起，本身就是一大亮点，烹饪后的味道也极其鲜美，属于土家菜中的精华。
原料芙蓉螺蛳200克，太湖白虾、螃蟹钳各150克。 
调料骨汤500克，蒜子30克，野山椒、姜片各20克，花椒10克，葱15克，菜子油50克，胡椒粉、盐、鸡精各3克。
制作炒锅上火放入菜子油，烧至六成热，下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香，加入骨汤，放入螺蛳、白虾、蟹钳，烧煮2分钟，加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。
关键煮制时间不宜太久，要控制适当，避免原材料肉质变老。

 

石锅萝卜圆

鱼肉萝卜丸搭配很新奇

制作/武汉丽华园陈锦洪
土法此菜用石锅盛装，可持续保持菜肴温度，并且价廉味美口感软糯，萝卜味突出，是本季的一款养生佳品。萝卜与鱼肉制成圆，先炸再煮，香味十足。
原料白萝卜、草鱼各500克，肥膘肉50克，黑木耳10克。  
调料A料（盐、味精、胡椒粉各2克，生姜粒30克，葱白20克），盐5克，味精、鸡精、蚝油各3克，大桥白胡椒粉、湿淀粉各4克，蛋清、生粉各20克，高汤700克。
制作1.将白萝卜去皮，切成米粒状，加入5克盐腌制5分钟，挤干水分。2.草鱼取净肉，入绞肉机搅成鱼蓉，加入A料搅拌上劲，加入蛋清和生粉搅拌均匀，再加入切好的萝卜粒，继续搅至有弹性即可。3.净锅下油，烧至三成热，将和好的鱼蓉挤成圆形，入锅中用慢火炸至成熟。4.净锅入油下姜片炝锅，加入蚝油和高汤，倒入炸好的萝卜圆子、黑木耳烧至入味，用剩余调料调味，勾芡，淋明油起锅装盘。

 

糯香肥肠

大肠包着糯米卖

制作/周勇供稿/仇俊
土法用糯米制作香肠，糯香十足，加入咸蛋黄和咸肉来补充其味，使其口感更丰富，此菜的卖相也是一大亮点，可爱可口。
原料猪大肠头200克，糯米250克，咸蛋黄、咸肉各50克。 
调料 盐、鸡精各2克。
制作1.将猪大肠头洗净；糯米提前用水泡发好；取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁，与泡发好的糯米搅拌均匀，加入盐、鸡精调味，再一并装入事先清洗好的大肠里，两头用线绳扎紧，放入冷水锅，用中火煮熟，取出改刀装盘即可。
关键已经制作好的肠头卷，需放入冷水中煮制，否则肠头容易破裂，影响造型和口感。

 

老卤牛肉

自制卤水卤牛肉

土法我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜肴较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品，成本较高，没有利润，并且用色素煮制后，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
原料南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
调料A料（葱、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克），B料（干辣椒节、干香菜籽各10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、荜拨、良姜、丁香、罗汉果各3克），冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20克，芝麻油3克。
制作1.把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下A料浸泡腌制18天，取出汆水。2.按下文老卤水配方制作卤水。3.炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将B料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入牛肉卤桶中，下入冰糖、花雕酒滚沸，下牛腱肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。
厨艺评论为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴上日期时间标签，随用随取。走菜时，牛键装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
老卤水配方将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香叶20克，荜拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280克，花雕酒500克，精盐480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色拉油1千克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入专用牛肉卤水桶中。

 

土钵五花炖萝卜

农家土盛器上桌有亮点

制作/武汉一品酒店管理有限公司行政总厨左磊
土法这是一款家常味浓郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香气，最后加入新鲜的蒜苗，香味扑鼻，用农家土盛器钵仔盛，土乡土色。
原料白萝卜500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料盐10克，味精、鸡精各5克，胡椒粉2克，酱油3克，色拉油50克。
制作1.将猪五花肉切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米长的段；白萝卜一分为四，切成厚5厘米的半圆形片。2.净锅上火，下入五花肉煸炒，再下入萝卜片翻炒，下入剩余调料调味，加水（以淹没萝卜为准），烧约3分钟，出锅前入蒜苗段即可。

 

云腿老南瓜

鸡汤蒸老南瓜

制作/武汉丽华园陈锦洪
土法此菜看似简单，其实不然，要做好此菜，讲究火候，其淳朴简约的口味，是一款极具保健性的美味菜肴。
原料云南宣威火腿50克，老南瓜100克，老母鸡2250克。
调料盐10克，味精、白糖各5克，水1500克。
制作1.将老母鸡去内脏，清洗干净后砍件，飞水后放入汤桶中，放3千克的水，煮6小时左右，熬成鸡汤。2.老南瓜去皮切成5厘米见方的块放入盘中；金华火腿切成5×3×2厘米片。3.将老南瓜和300克熬好的鸡汤、火腿一起上笼蒸10分钟即可。

 

土家煨鳜鱼

紫苏做鱼巧祛腥

制作/武汉东鑫酒店管理有限公司行政总厨吴柏松
土法武汉素来有鱼米之乡的美称，农村土法做鱼都是把辣椒一折，将锅架在灶台上做，此菜选用珍贵又营养的鳜鱼，用平易近人的土法烹制，味型更是既有青椒的香辣味，又有紫苏叶的清香味。让食客觉的是熟悉的原材料，独特的味道，吃过一次便难以忘怀。
原料鳜鱼650克，青椒块600克。
调料盐、紫苏叶各10克，味精、白胡椒各5克，鸡精、鲜花椒各15克，生姜、小米椒粒各60克，小米椒3颗，熟猪油70克。
制作1.将鳜鱼宰杀治净，打柳叶花刀，下七成热的油温中煎炸至金黄色倒出；青椒切块。2.另起净锅，将熟猪油烧热后下入生姜、紫苏叶、鲜花椒煸香，加水烧开，下入鱼和青椒块煨制10分钟，至汤汁浓稠，加盐、味精、鸡精调味，将鳜鱼起锅装盘，撒入小米椒粒即可。
关键鱼在焖制时加盖，用大火烧至汤汁浓稠；青椒块用来提升鱼汤的鲜香味。

 

龚府牛肉圆

热卖的“鱼牛鲜”

制作/武汉一品酒店厨师长付立群 
土法有道是“鱼羊鲜”，我反其道而行来了个“鱼牛鲜”，丸子由鱼肉和牛肉搭配制成，口感又鲜又嫩，而且还用鱼骨做的汤煮制，有种自然的鲜味。
原料黄牛肉300克，净草鱼肉、鱼骨各400克，酸菜500克。
调料A料（花椒、味精各3克，辣椒、盐、姜各5克，胡椒粉、白糖各2克），料酒、鲜姜、生粉各10克，生抽、蚝油、葱段、熟芝麻各3克，鸡蛋液100克，色拉油20克。
制作1.将黄牛肉、净草鱼肉分别入绞肉机绞碎；将绞好的草鱼置盆内加盐2克、水、料酒按一个方向搅拌上劲，制成鱼蓉；另将绞好的黄牛肉置另一个盆内，加蚝油、生抽、姜末搅拌上劲。2.将鱼蓉、牛肉馅混合在一起加生粉、鸡蛋液、香菜团成圆形即可。3.锅上火，将油烧热，下A料、鱼骨、酸菜炒香，加清水烧开，把鱼骨、酸菜捞出放在铜锅内，然后将牛肉挤成丸子煮熟，倒在鱼骨和酸菜的上面，然后浇淋用葱段、熟芝麻、辣椒、花椒烧出的热油即可。

 

农家三鲜鱼面 

手工鱼面很怀旧

制作/周勇 供稿/仇俊
土法此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性，再用鱼吊汤，体现其鲜味，菜品比较地道，属于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。
原料手工鱼面300克，肉丸、蛋饺各30克，笋片、菜心各50克。
调料豆油50克，杂鱼汤500克，盐、鸡精各5克。
制作1.取锅上火，投入豆油烧至五成热，放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒，再加入用杂鱼熬制的汤汁，投入手工鱼面，用中火烧开，加盐、鸡精调味即可。
关键制作鱼面时需不停地反复搓揉，使面团产生韧性。鱼面不宜煮时间过久，要保持爽滑的口感，令其有弹性。
鱼面制作将面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加纯净水调至均匀，锅中加水烧滚，双手洗净，将面团逐个搓成柳叶状，下入沸水中定型即可。

 

秘制松花蛋

鸡蛋+松花蛋的结合

土法“假变蛋”就是我们平常说的松花蛋，是河南传统豫菜中与干崩肉丝齐名的老式凉菜，在河南菜馆中早已看不到它的踪迹，几近失传。我向数位豫厨老前辈请教制法后，传承并创新，设计出新版的秘制松花蛋，成为酒店的一道明星菜。
原料鸡蛋30个，生粉20克。
调料清水100克，盐15克，姜米5克，镇江香醋、芝麻油各8克，李锦记生抽、白糖各3克，碱水0.05克，盐2克。
制作鸡蛋去壳打入盆中，用打蛋器搅散，放入盐、生粉、碱水，用清水搅拌打匀后倒入不锈钢盘中，覆膜入蒸车蒸制40分钟，取出凉后，改刀装盘，淋上调制好的姜米醋汁即可。