我依稀回到你的怀抱，

街头隐隐飘来，

温柔而羞怯的声音，

呼唤我弹拨诗人的琴弦，

我茫茫然，这似乎是童年，

又仿佛是爱情。

 

 

——夸西莫多(意大利)

这个标题是林清玄菩提系列丛书之一的书名。

这天是父亲节，去长沙参加许菊云师傅从厨五十周年的庆祝活动。活动完，去机场的路上，送行的一个长沙师傅说，“大董师傅，你知道吗，你在我们湖南厨师的心中，就像梁朝伟……。”那一刻，心中只是动了一下，不以为然，只当是一句恭维的话。

 

 

车里一直在播放父亲节的节目，听着，忽然心生感动，我的厨师生涯，可以说是父亲带我进入这一行儿的，今天作为一个让小厨师仰慕的名厨，其实，在我心里，我还是一个厨师，只不过和小年龄厨师就是三十岁厨师和一个五十岁厨师的区别。年龄不一样，从厨的经历也不一样。五十岁的我，只是站在一个比较高的处所，看待厨艺，看待人生。

诗人卞之琳的《断章》：

 

你站在桥上看风景，

 

看风景的人在楼上看你，

 

明月装饰了你的窗子，

 

你装饰了别人的梦。

这一首四行诗让林清玄契合出了“在云上”。

是呀，当年，父亲退休在家，就喜欢做一些饭馆里的菜，给我们姐弟几个解馋，有时候多做一些，端给院儿里老邻居，显摆他的厨艺。父亲做的是饭馆里的菜，好像挺繁琐，我只是好奇的看，就像是看风景一样，觉得父亲的手挺奇妙的，油盐酱醋糖，一个煎了的茄子，没有肉，愣是吃出了红烧肉的味道。看着父亲那双玄妙的手，心里生出当一个好厨师的想法，以后可以给大家变戏法，让大家吃没有肉的肉味烧茄子。那时，看父亲做菜，除了味美，他的菜配色也好看，红的，绿的，在一盘子里，像是景色里的斑斓。

当年四合院里董家老爷子时常以

自家的烧茄子馈赠左邻右舍，

并以此来炫耀自己的手艺。

各家屋里的灯亮起来了，槐花的香味中

混合着烧茄子的味道是

大人小孩们聊天儿的话题。

二十八岁那年，我参加北京市第一届“京龙杯”烹饪大赛，那是一届全北京各大酒店、大饭庄里大厨们都参加的比赛，为参加这个比赛，每天下班后，还要把自己关在厨房里，练习到凌晨三、四点钟。我的师父孙仲才先生，隔几天来指导一次，或是去师父家，每每是师母已经睡下，师父还叼着大烟斗，爷俩说着菜，一直到一两点钟。每天晚上，真是又累又困，还好最后终于拿到了金牌，拿到这个金牌，我好一顿哭，那时候比赛，没有金钱交易，只有自己刻苦练习，练到闭着眼睛放调料，不差分毫，练到每一个环节不差分秒。得了金牌，人生就登高了一步，各种荣誉接踵而来，人生登高一步，那时的心境就像是《断章》里的诗句一样，像是一个在高楼上看风景的人。

1988年在第一届北京烹饪大赛中，

拔丝苹果以满分的成绩，

为大董迎来烹饪生涯中的第一块金牌。

作为中式甜品，在绵绵长丝中，

拔丝有它说不完的故事。

后来的几年，因为工作热情高，公司调我去一个不太景气的饭馆当了经理，年轻人有干劲儿，对待客人好热情，那个饭馆的员工在我的带动下，也热情高涨，饭馆起死回生了，生意很是红火。我的干劲，让公司的领导看到了希望，又把我派到了一个更不景气的饭馆，这一次，我使出了吃奶的劲儿，终于把这个饭馆，干倒闭了，我也被回家了。那是我人生的一个大挫折，眼望四周，犹如走进旅途中密林深处，迷雾茫茫，辩不到东西南北。

 

那时的父亲已经是八十多岁的高龄，因为腿脚不利落，摔断了股骨头，只能躺在床上，但精气神很好，每天吃完了饭，父亲就拿出他的宝贝书，一本只有菜名的厚厚的笔记本，给我讲他记忆里美食。笔记本里面，是用娟秀的小楷书写的工整的菜名，父亲说，大约有三四千个菜，每每这时，父亲的眼里就神采奕奕的。这时的父亲就像是一座山，让我仰望，也让我气馁，我不知道我还能不能，爬上这样高的山，不知道能不能在我到他的这个年纪，也有这样一本属于自己的菜谱。因为那是上世纪八十年代，物质还是很匮乏的时期，饭馆里没有现在你能想到的一切原材料。没有原材料，对于厨师来讲，那真是巧妇难为无米之炊，一切都是空想。

 

 

父亲看出我的沮丧，有时候讲着讲着菜，忽然冒出来一句，做菜就是要看人下菜碟，你做的再好，他没心情吃，他会吃不下的；或者口味不对，你做的再好，他也没感觉，南甜北咸东辣西酸，做菜不能一个味儿！父亲的话，我觉得有理呀，我琢磨自己为啥有那么高的热情，却不能让饭馆起死回生呢，原来热情是不能代替经营管理的，我是不懂客人的需求。这样，在父亲的鼓励下我参加全国成人高考，学习企业管理。星期日不上课的时候，就继续坐在床边听父亲讲他的菜。

 

想起师父，就想起了我的另一个师父王义均先生，同样是对我宠爱有加，锦囊相授。我的董氏烧海参就是在王义均先生的指点下，慢慢成熟起来的，在这道菜里，王义均师父将自己的全部制作经验，点点滴滴教授给我。每当我对葱烧海参有了自己的一点体会时，师父总是大加肯定，爷俩直舒心怀，乐不可支！一直到现在，每有疑惑，或当面请教，或打一个电话，没有客套，像和父亲当年一样面对面，而后，师父再三追问，还有什么要问的……。这时候，心里暖呵呵的，有师父真好！

 

大董先生与其恩师“鲁菜泰斗”王义均先生

海参在“参翅八珍”中居位首位，视为筵上珍品。

然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道：

“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好⋯⋯”。

所以赋予其鲜美滋味为治参之关键。

中国烹饪大师王义均先生最谙其法，

所做“葱烧海参”堪称绝品。

大董先生得其真传，并融汇自身治参之妙法，

终成“董氏烧海参”，

其“葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚香美”，

为治参之至味！

值得让我特别念想的还有几个人，一个是我的三哥崇占明，我们虽然没有金兰结义，但他却像亲兄弟一样待我。他是北京市高级技师考评办的职员，当年每有北京高级技师考评的时候，他就把我带在身边。考评员们是那个年代各大饭庄的老师傅，都是泰斗级的人物，后来这些人，被北京市政府授予了国宝级厨师称号的，像北京饭店的川菜厨师黄子云先生、峨眉酒家的川菜厨师伍钰盛先生、北京饭店的粤菜厨师康辉先生、晋阳饭庄的金永泉先生、北京饭店谭家菜的陈玉亮先生、我的师父王义均先生、孙仲才先生……这些师傅在考评时，除了讲菜的色香味形，还讲菜里的故事，话语间，娓娓道来，引人入胜，我坐在一边，像小学生听老师讲故事，甚是过瘾。那个时期正是我爬山登高的时候，和这些师傅在一起时间长了，就看到了高峰顶上的无限风光。

还记得金永泉师傅给我讲茸、泥、鳀，手把手的教，这是他的绝活。一般的厨师做泥茸菜，一般是一斤鱼肉加六两水，金师傅确能加进去一斤二两水，就在大家都认为肯定失败的时候，他确神奇的做出一个个围棋子一样的茸球，软踏踏，光溜溜，入口如黄油般化开……！那时候，会看的你会目瞪口呆。登上险峰，天高地阔，风光无限。一个老厨师将自己一辈子的技艺绝活就这样传授给一个爱学习的门外弟子，犹如晚霞般嫣红壮美，而他已是飘逸高远，自在成空。那时经常去金永泉老先生家，老先生总会问问店里的生意好不好，客人喜欢不喜欢泥茸菜，问问在制作泥茸菜上还有没有改进的地方。每次告别老先生家，金师母总会将家里珍存的晋阳饭庄五十年代开业时的山西老陈醋给我带上两瓶。老陈醋的标识已是模糊不清，醋已剩下半瓶，可我的心总是装的满满的！每每想起这些前辈，自己总是潸然泪下。

我还有一个川菜师父，北京饭店的魏金亭先生，有一年，工作忙的昏天黑地的，一天，魏师父打来电话说，想徒弟了，让我去家里吃饭，我急忙开车去了，到了师父家里，师父已经包好了我最爱吃的韭菜馅饺子，爷俩一边吃着饺子，一边聊着天，全然和每次聊工作、聊厨艺不一样。这一次全然是家常话，东西南北，海阔天空。魏师父爱吹牛皮，这次吹的更大了，吹到兴头上，对着我唱上一段马连良的空城计，你别说，还真有几番神韵。但是师父的牛皮还真不是吹的，七十岁的人了，还能来一个打虎上山，凌空劈腿呢，这时候，把我逗得哈哈哈大笑。聊一会儿，师父就会带出一句，“大董啊，工作要干，身体更要注意！”原来今天师父特意叫我来，是让我休息一下啊。

 

 

八十年代，北京有一个京华名厨联谊会，会长是中国食文化会长李士靖先生，老先生今年九十多岁了，这是一个对中国烹饪贡献极大的人，他将北京各方菜系坐头把交椅的师傅收入其中，将每人的绝活，悉心总结、整理，编成京华名厨联谊会菜谱。联谊会一共有五十六个会员，在名厨联谊会里，我和王义均师父，孙仲才师父师徒三人同时入会，当然我是一个唯一徒弟辈的会员。在这个时期能见识各位大师们的技艺，让我成就今天的成绩，作用非凡。没有李士靖先生的顶力爱戴推举，我是没有资格进入这个大师云集的名厨联谊会的。后来，李士靖先生把自己的外孙子徐勃交给了我，希望外孙子在厨行里能有一口饭吃。徐勃因此成了我的八徒弟。多年后的今天，徐勃在我麾下也已能担些事任。

 

写到这里我已是不能自己，泪流两行！

 

李士靖先生与大董先生交流探讨

“站在楼上看风景，以为自己很高了，站在山上往下看，楼又变小了……，山上也并非终点，从云端看下来，山低月小，一切是非成败都无关紧要了。”

“同一个风景，你在桥上、楼上、山上、云上看来却是完全不同的。”林清玄说。

今天，我站在前辈的肩膀上，站在风光无限的险峰之上，翘望云端，云端之上，我的前辈们，在召唤我，彩云之上，还不是人之归途。还有天上的父亲，捧着他的菜谱，回首看我。天上人间，自成一体！

 

来源：大董餐饮