做菜如做人，我觉得一个人应该干一行爱一行，我们厨房的口号就是“认真”，认真做好每一道菜，实行“裸烹”争取做到对食客最大程度的负责。我于1962年出生于哈尔滨市，1978年步入烹饪行业，拜师盛英杰，从厨33年。本着对食客健康负责，做良心厨师的宗旨，他秉承了健康、绿色、天然、原汁原味的理念，用认真地态度去工作就能取得令人满意的效果。

龙江菜是黑龙江文化的缩影，是结合南北、融汇中西的典型代表，是餐饮流派中的一支奇葩，作为龙江厨师，我们有责任把先进的餐厨理念融入到传统的优良技艺中，与同仁携手打造出“绿色、养生、美味”的龙江菜，让龙江菜与时俱进，发扬光大！
 

改良龙江菜

新派龙江菜既有老的传统又有新的理念，让宾客们品尝到了新老兼具的新派龙江菜。我把以前龙江菜的大盘浓缩成小盘精品，体现出了新派龙江菜的精致、精美。比如：传统酸菜，经常被用在汆白肉、涮火锅里，我加以改良，把酸菜摆成波斯猫的脸型，新的造型加上酸菜的爽脆口感，让客人赞不绝口，真正做到老菜新做。首长给它命名“玉猫酸菜”，赋予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆丝”经过厨师精细的刀工处理后，摆盘时做成一支笔的形状，用蚝油在旁边挤出一个汉字，两者相得益彰，故被我称之为“笔趣”。猴头蘑是东北特产之一，秋季更是吃此品的最佳时间，我用高汤将其发制好，片成片儿，摆成东北虎虎头形状，猴头蘑配上虎的造型，让东北人的大气、威风在菜式上得以显现。
 

少盐、少油、低芡是趋势

“裸烹”是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全添加剂，而改用天然食材调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。如果有客人要问，不用添加剂怎么能给食物提鲜呢？虽然有的酒店都在使用添加剂，但我们还是采用传统吊汤。用龙骨、瘦肉、骨棒、鸡鸭等吊高汤。我们也在不断改进，降低汤的油脂，增加汤的胶质。少油脂，口感不腻，胶原蛋白高有营养。经过研究，最常见的蔬菜汁成了我们最常用的调味料，比如把西芹的根、细茎切下榨成芹菜汁，淋在炒好的西芹上，让菜的味觉、口感、营养成分得以充分保留，做到营养不流失，口感更加锦上添花。诸如此类菜品，我们研发了不少，但是在“吊汤”方面，采用的还是老式方法，让其营养成分充分保留，自己精心熬制的高汤足可以替代鲜味添加剂。菜品要做到少盐、少油、低芡，原料自然出的汤汁，慢慢收汁后成原汁。
 

“减法”炒菜4招秘诀

现在有的师傅都用加法炒菜，而我正在用减法炒菜，需要加调料的时候加，不需要加调料的时候坚持不加。比如“兴凯湖的大白鱼，我的制作方法就很简单，用葱、姜、蒜、花椒、大料几种普通的家庭常用调料烹制，鱼煎一煎就下锅，原汁原味，突出食材本身特有的味道，让大白鱼的鲜味充分体现出来，这道菜品也成了客人必点的菜品之一。

我们的绿色烹饪方法，也顺应了全国正流行的“裸烹”大趋势。要想突出原料的味道，就一定不要让原料的汁液轻易流失，汤汁的添加也要根据原料的性质，这样才能吃出食材的质感，吃到营养健康的菜肴。

要想做到“减法炒菜”我总结出以下几条：

1.使用蔬菜汁，再用其去做蔬菜的原料，味道更加鲜美；
2.调料减负，坚决不用非食用、有害的添加剂。食材的天然味道才是最好的；
3.做菜不是用清一色的高汤，清鸡汤的使用降低了汤汁中的油脂，比如海参这道菜，用清鸡汤做就能做到油脂少，不腻；
4.使用天然的食材调味，突出主料的原汁原味，为食客烹制健康菜肴，让食材回归本味，让菜肴更加安全。

当地食材原始作法 
 

烟熏马哈鱼

龙江特色大马哈鱼产自黑龙江省乌苏里江水域，属硅鱼科回游鱼类，每年的白露时节从海里回游到乌苏里江产子，产子后成鱼自然死亡，小鱼在封冻前回游到海里，四年后又回到乌苏里江产子，此鱼肉呈红色，肉质鲜美，鱼子晶莹剔透，营养丰富，口味独特、肉质干香。
原料乌苏里江大马哈鱼500克。
调料盐20克，鸡粉10克，白糖、芹菜、胡萝卜、香菜、圆葱各50克，茶叶、花椒、小茴香、草果各3克，料酒15克，八角、桂皮各5克，香叶、芝麻油各2克。
制作1.将洗净的马哈鱼切成大块，盆内放入盐、味精、八角、料酒、白糖、小茴香、草果、香叶，把圆葱、香菜、芹菜、胡萝卜榨成汁放入盆内，再放入马哈鱼，加入清水，腌制8小时，取出马哈鱼，控净水分，上蒸锅蒸10分钟取出。2.熏锅内放入糖50克、茶叶5克，摆上熏架，放入蒸好的大马哈鱼，盖上锅盖，熏1分钟左右，出锅晾凉，刷入芝麻油，改刀装盘即可。
关键熏制大马哈鱼时火候要急，锅要封严，以免烟气流失，原料要保持热度入锅熏制，这样颜色才能成红色。
 

 

东北酸菜创意无限
 

砂锅汆白肉

龙江特色“渍酸菜”是用白菜腌制而成的一种食材，也是东北百姓每到冬季来临时家家必储备的大众菜，白菜经腌制发酵后食用（大约一个月时间），适合做炒渍菜粉，酸菜冻豆腐炖五花肉，也是冬季制作杀猪菜一定要用的食材。酸菜爽口，肉香不腻，汤鲜味美。
原料酸菜500克，熟五花肉、粉条各100克。
调料盐、葱姜丝各5克，鸡粉4克，胡椒粉3克，煮肉汤1千克，熟猪油50克，韭菜花、腐乳汁各10克。
制作1.将酸菜洗净，片薄片，切成细丝；五花肉切成1厘米厚的大薄片。2.锅内加入熟猪油50克，烧至五成热，下葱姜丝炒香，加入酸菜煸炒2分钟，下肉汤烧开，去掉浮油，下入粉条，用小火炖10分钟，加入盐、鸡粉、胡椒粉调味，下入切好的五花肉片，开锅后出锅装入砂锅，带明火上桌，配以韭菜花，腐乳汁即可。
关键一定要把浮在上面的油去掉，这样汤汁就不会油腻。
 

 

自制脆皮糊久置不回软
 

脆炸猴头蘑

龙江特色猴头蘑俗称对脸蘑，一棵树上发现一个，对面的树上必然还有一个，产自大小兴安岭，营养价值极高，猴头蘑是一种珍贵菌类，如配上鸡、鸭、肉等原料共同烧制，滋味更佳，此菜外酥脆，里鲜嫩清香。
原料鲜猴头蘑350克。
调料盐3克，胡椒粉、鸡粉各2克，面粉、椒盐各10克，自制脆皮糊100克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作1.鲜猴头蘑用清水洗净，沥干水分，切成5厘米厚的片，用盐、鸡粉、胡椒粉腌制入味，沾面粉。2.锅内下色拉油，烧至五成热，将沾面粉的猴头蘑再沾脆皮糊，入油炸至表皮金黄，酥脆即可捞出，装盘配椒盐食用。
关键腌制猴头蘑时不易加过多调味品，以免失去猴头蘑的本味；自制脆皮糊的方法是：将低筋面粉100克、冰块50克慢慢搅拌，冰块融化后使面成糊状，加2克苏打粉。
 

 

菌中之王新花样
 

煎锅松茸

龙江特色东北松茸产自东北张广才岭，长白山、完达山等山脉，是菌种之王，口味非常清香，味道极为鲜美，此菜菌味清香浓厚，松茸鲜嫩。
原料东北松茸300克，红绿椒各15克。
调料盐、葱米、红绿椒粒各3克，白糖2克，清鸡汤50克，色拉油25克。    
制作1.松茸用竹片刮净，切成两厘米的厚片。2.取煎锅放入色拉油，烧至六成热，加入葱米煸炒出香味，放入松茸煎5分钟，加清鸡汤、盐、白糖，将汤汁收净，放入红、绿椒粒做点缀即可。
关键此菜不易加过多调味品，否则使菜肴失去原有的味道，松茸还适合做汤，味道更加鲜美。
 

 

虾球穿上绿衣裳
 

芹香虾球

龙江特色这是一道龙江家常菜，具有外皮酥脆、里鲜嫩、芹香味浓的特色。
原料芹菜250克，虾泥200克。 
调料盐3克，鸡粉2克，湿淀粉5克，鸡蛋1个，面粉20克，葱姜水10克，色拉油1500克（约耗30克）。
制作1.将虾仁洗净，去沙线，斩成虾蓉；将100克芹菜榨成汁，剩余150克芹菜入热水中汆制，切成粒。2.将虾蓉加入芹菜汁、鸡蛋清、盐、鸡粉、葱姜水搅拌至上劲，加入芹菜粒、湿淀粉，团成丸状，外层黏上面粉。3.锅内加入色拉油烧至五成热，下入虾球，炸至表皮酥脆。
关键芹菜也可以用香菜代替。
 

 

软糯蒜香腊八蒜
 

腊八蒜烧肚领

龙江特色又到了制作腊八蒜的季节，我将时令腊八蒜与牛肚结合，制成软糯、蒜香味浓的家常菜。
原料腊八蒜100克，牛肚领300克。
调料盐、鸡粉、湿淀粉、料酒、花椒水各3克，白糖、酱油各2克，葱、姜各5克，色拉油20克。
制作1.将制熟的肚领切成菱形块，锅内加清水，把肚领焯透，捞出控净水分。2.另起净锅，加底油烧热，下入葱、姜煸香，再下入腊八蒜和焯好的肚领，加入料酒、盐、鸡粉、白糖、酱油、花椒水翻炒均匀，加湿淀粉勾芡，出锅即可。
小贴士腊八蒜在北方腊月初八用醋泡制的净蒜，叫腊八蒜。
 

 

豆油烹菜增色增香
 

烧肉豆角

龙江特色此菜口味浓香、质感软糯，选用东北上等油豆角，肉厚无筋，用红烧肉加上米汤（米汤即焖饭时剩余的浓稠汤汁）烧出的菜肴浓香，很有东北特色。
原料东北特产油豆角500克，红烧肉200克。
调料盐4克，正阳河酱油3克，鸡粉2克，豆油20克，葱、姜、蒜各10克。
制作1.将豆角洗净；葱、姜、蒜切末。2.锅内加入20克豆油，烧至六成热，放入葱、姜、蒜煸出香味，下入洗好的豆角，煸炒至豆角变软，放入红烧肉及米汤，用大火烧干，加盐、酱油，用小火烧制15分钟，再加入鸡粉调味，出锅装盘即可。
关键炒制豆角时火候不易过大，一定要炒至豆角变软。