四种调料制作有秘方
专家支招 走在各大城市的大街小巷，你会发现有不少专营夫妻肺片的特色小店。这些小店门面很小，但是生意非常好。尤其是特制的夫妻肺片更是令人叫绝。到底这能够撑起一家小店的夫妻肺片是如何制作的呢？看看我的配方：
熬制红油
1.香料（花椒50克，丁香5克，桂皮20克，小茴香、八角各30克，草果5颗，香叶15克）用温水洗净，草果剪开去籽。2.锅内下入色拉油4千克，烧至四成热时，放入处理好的香料，生姜、蒜子各300克，大葱150克，中火炒香，下入二金条糍粑辣椒1千克、二金条泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30克，小火熬制50分钟（期间来回搅动以防煳底），最后下入芝麻100克、去皮花生200克，小火熬60分钟，关火静置48小时去掉残渣，即成红油。
熬制特色酱油
取一品鲜酱油1千克、鸡饭老抽50克、冰糖30克、红糖80克和香料（花椒、香叶各5克，八角10克，小茴香15克，生姜、香菜各30克，葱头50克）放入锅里，加水500克烧开，转文火熬30分钟，将残渣过滤出来，加生拍蒜50克，装入容器保存，可多次使用。
煮牛杂的卤水汁
1.取桂皮、花椒各20克，沙姜50克，甘草、香叶、白芷各10克，八角、陈皮各30克用纱布包好；大葱段200克、姜块300克用油炸香。2.锅内放入沸水或者毛汤15千克，下入香料大火烧开，改小火煮1小时，过滤料渣，倒入花雕酒500克、盐300克、味精150克、鸡精100克和油炸后的葱、姜，再煮10分钟，然后将处理好的牛杂放入，分别煮至成熟，捞出切成薄片。
调制红油汁
取红油100克、老卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀，加花椒粉、白糖各5克，孜然粉、盐各3克，芝麻油30克，味精、蒜泥各15克混合均匀即成红油汁。
老卤汁的制作方法很简单，取煮牛杂的卤汁100克加鸡汤50克、盐10克、鸡精20克调匀即可。制作时，取调好的红油汁浇在牛杂上，撒上葱花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。
风干鸡怎么做
新做法口感更筋道
出诊专家 王振庆
专家支招 大部分人制作风干鸡的方法都是先腌制，再风干，最后蒸制成菜。我觉得，这样做出来的菜肴口味一般，香味不浓，吃起来嚼劲也不足，所以我改良了风干鸡的制作方法，下面详细介绍一下以供大家参考：
步骤1 腌制 1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
步骤2 调制卤水 锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。
在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
步骤3 卤制 将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。
在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
步骤4 风干 鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
步骤5 熏烤 取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。
请告知面皮的准确做法
图解过程一看就懂
专家支招 杂志上以前介绍过米皮的制作方法，面皮做法跟米皮截然不同，这里我给大家详细的介绍一下：
1-面粉和成面团
2-放入清水中反复搓揉
3-左侧是搓揉后剩余的面筋蒸制即可；右侧是搓揉后的粉浆
4-将粉浆舀入不锈钢圆盘内
5-晃动均匀后放入沸水中隔水加热
6-加热过程中要盖上个盆作盖子
7-蒸好的面皮切成宽条
8-熬好的油脂
步骤1 熬制凉皮红油
1.取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、荜拨各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，烧至四成热时，先放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，继续小火煸炒约30分钟，捞出香料和葱、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，继续小火煸炒至油色变红，关火，趁热盖上盖子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。
步骤2 制作面筋和面皮
1.小麦面粉1千克加入盐10克、清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆，注入清水，放入面团反复搓洗直至面团变成面筋，捞出面筋，放入蒸箱内大火蒸熟，取出切块。3.洗面筋的水静置约3小时，此时水和面自动分离，将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸3-5分钟，取出趁热将容器一起放入冷水盆内，静置片刻后取下面皮即可。
按照这种方法制作好面皮，一张张叠放好。但是每叠放一张面皮，需要刷上薄薄一层色拉油，以防止面皮相互黏连。
步骤3 调味
在陕西，我们制作面皮有两种调味方法，一种是加了芝麻酱的，一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下：
调味1 盐、味精各5克，香醋、紫林陈醋各22克，红油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。
调味2 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻酱70克，紫林陈醋80克，恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，红油、蒜水各50克，大片油泼辣子40克。
求烤鸡的腌制方法
蔬菜料不可少
专家支招 烤鸡的腌制方法很简单，以5千克鸡为例，介绍一下腌制配方：取香菜、姜、小香葱各250克，红萝卜、圆葱、香芹各500克，蒜子750克洗净，加入清水2.5千克榨成蔬菜汁，倒入盆内，放入盐60克，顶好花生酱、顶好芝麻酱各0.5瓶，米酒500克，玫瑰露酒100克，南乳2瓶，腐乳10块，白糖125克，鸡粉15克，味精100克混合均匀，加入整鸡（也可以是鸡腿）搓揉均匀，放入保鲜冰箱内冷藏6-8小时即可。
编辑回复 再给大家分享一款烤鸡的腌制方法。1.将葱、蒜、圆葱、香菜、小香葱各1500克，胡萝卜、姜、尖椒、芹菜各1千克洗净，将以上原料剁成菜碎，搅匀即成。2.取盐250克，味精100克，鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、蒜香粉、五香粉各80克，盐焗鸡料2袋，十三香1盒，白糖240克混合均匀即成粉料。3.取蔬菜料700克加入粉料100克混合均匀，可以腌制1只鸡，腌制时间控制在一夜为好。
猪颈肉如何腌制
用途不同腌法有异
专家支招 猪颈肉的用法不同，腌制的配方也有差异，这里我给大家介绍一下小炒猪颈肉的腌制方法。取猪颈肉5千克洗净，不要改刀，直接放入料盆内，放入盐、松肉粉（如果用木瓜蛋白酶来致嫩，用料要翻倍）各25克，生粉、白砂糖、料酒各50克，香葱段、姜末各100克，香叶5片，八角3颗，干沙姜片20克，味粉10克，韩国烧汁150克抓拌均匀，放入保鲜冰箱内冷藏8小时。取出猪颈肉略微冲洗，去掉表面过多的肥油，然后按照出品要求改刀即可。猪颈肉质地比较紧实，所以在滑油的时候，温度一般控制在120℃，当猪颈肉大概八成熟时捞出炒制即可。
编辑提问 为何猪颈肉要先腌制再改刀？
作者回复 经过长时间的腌制后，猪颈肉表面容易变色，所以我们先腌再改刀，就可以防止其变色。
出诊专家 欧阳民
专家支招 我给大家介绍一下炭烤猪颈肉的腌制方法。取大块的猪颈肉5千克洗净，去掉筋膜，先加入小苏打100克或者木瓜蛋白酶抓拌均匀，长时间腌制致嫩，然后冲水去掉过重的碱味。将猪颈肉吸干水分，放入盆内，倒入顶好花生酱1瓶、白砂糖750克、花雕酒250克、一品鲜酱油70克、蔬菜料（拍松的小葱100克，拍松的蒜子20克，姜片50克）抓拌均匀，放入冷藏冰箱内长时间腌制。应用时，取猪颈肉整块放入40℃-50℃的色拉油中，保持这个温度小火浸泡7-8分钟，捞出后即可烤制。
