夏季最适合凉拌菜、捞拌菜，下面五款菜的主料均为常见的时令蔬菜，搭配清口、辅料的健康，如红珊蚌、杏鲍菇等，最后用富有夏天气息的料汁提鲜、配色，洁白中透着翠绿，清爽又别致。

作者赵君 捞拌时蔬是这个季节最受欢迎的菜品。为了凸显菜肴的特色，我们使用了自制捞拌汁，它酸甜味浓郁，略带辣味，用来拌时蔬格外爽口。

自制酸甜捞汁有特色
捞拌田园

原料 胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。
调料  自制酸甜捞汁100克。
制作 1.胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长4厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长6厘米的细丝；生菜切成长4厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。2.将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。
自制酸甜捞汁  1.白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀即成糖醋汁。2.取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。3.取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜捞汁400克混合均匀。
厨艺评论 仔姜的用量有点多，可以略微缩减。酸甜捞汁的做法很新颖，但是酸甜味会不会太过突出呢？给大家分享一款我的捞拌汁的做法：家乐辣鲜露、美极鲜味汁各500克，苹果醋、水禾田一品鲜各1千克，冰糖水2千克，纯净水5千克混合均匀即可。

作者关樊 此菜非常适合春夏之交推出，我选择朴实的云南小瓜，利用其脆爽的口感，配以浇汁的手法调味，此菜不能拌制，否则瓜丝易断。

冰水浸泡15分钟更爽脆
脆爽小瓜丝

原料  云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料  青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
制作 1.将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。2.将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。

作者万洪烈 成都欧湖岛海鲜酒楼 折耳根又名鱼腥草，有除湿之功效，夏季正是蚕豆最鲜嫩的时期，放入劲霸捞拌汁，采用捞拌的方法成菜，酸甜微辣，爽口入味。

简单捞拌
折耳根拌蚕豆

原料 折耳根150克，鲜蚕豆100克。
调料 劲霸捞拌汁70克。
制作 1.折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇。2.将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上劲霸捞拌汁即成。
厨艺评论 建议在煮蚕豆时加一点盐，让蚕豆入底味再冰镇，这样口感会更好。另外只加劲霸捞拌汁味道有点淡，回味不够，里面可以加美极鲜味汁混合一下，这样味道会更醇厚，也可以根据当地食客口味再加一点芥末油，这样会给菜肴增加特殊的风味。

作者王能印 云腾宾馆云南驻京办事处厨师长
在云南食用花是经常被选择作为菜肴中的食材，这道菜中的5种食用花更是食用花卉中的佳品。此菜凉拌入口口感清爽，花香散开在口中，不仅是美丽的花更是美味的菜。

食用花后放 唇齿留香
五朵金花

原料 有机食用菊花、棠梨花各50克，茉莉花100克，树花20克，食用玫瑰花瓣10克。
调料 精盐、鸡粉各5克，白糖6克，米醋8克，葱油10克，云南青柠檬汁2克。
制作 1.把树花、棠梨花、茉莉花分别氽水，再用凉开水漂凉，沥干水分；玫瑰花瓣切成细丝。2.把五种原料放进熟盆内，加入所有调料拌匀即可。
厨艺评论 玫瑰花和菊花不宜选择炒制入味，最好上桌前拌入，其鲜度和色度都会凸显出来。

作者李二鹏 手撕杏鲍菇搭配西芹丝、杏仁片，用模具压实，搭配西红柿和红椒丝，成菜质地脆嫩，赏心悦目。

脆嫩口感压出来
碧绿杏仁鲍菇丝

原料 西芹50克，杏鲍菇60克，杏仁15克，红椒丝8克，西红柿片5克。
调料  A料（葱油5克，盐、味精、芥末油各2克），B料（蒜油5克，辣鲜露、味达美生抽各3克）。
制作 1.将西芹改细丝，焯水捞出，放入盆中，加A料拌匀；杏仁用开水浸泡1小时，再用清水冲净，挤干水分。2.杏鲍菇用手撕成粗细均匀的丝，入开水焯水2分钟至熟，捞出用流动水冲凉，再用干毛巾吸干杏鲍菇丝的水分，放入盆中，加B料拌匀，装入模具中压紧，再放入红椒丝和杏仁拌一下，放在杏鲍菇上压一压，最后将拌好的西芹丝倒入杏仁上压紧，点缀西红柿片，摆盘即可。
厨艺评论 杏鲍菇质地白，味道很鲜。在凉拌时，我建议不要加辣鲜露、味美达酱油和蒜油，可以添加一点盐、味精、鸡汁、白糖和小葱花，这样拌出来才不会影响杏鲍菇自身鲜美的口感和洁白的色泽。