国厨京菜研习班将扛起传承之责！

2017-06-27 17:34作者：admin来源：未知

京菜弘扬需擎大旗者，国厨京菜研习班将扛起传承之责！

一个企业管理者在意于企业的管理，一个菜系的大师关心菜系的生存。在中国，每一项东西骨子里都带着传承。

无论企业还是菜系，作为金字塔尖的人都承担的“责任”二字。京菜，孕育自有着七朝古都历史背景下的北京，时代的变迁成就了京菜今日的博大精深，底蕴深厚。但是在人们对于的中国菜系固定的认知中，京菜如今尚处于一种不知名的地位。

2014年是京菜复苏的一年，先是习主席视察了庆丰包子铺，询问了北京老字号的餐饮，京菜老字号餐厅才重新被重视起来。在很长的一段时间里，因为各种原因，京菜老字号都消失了，但是现在这些老字号正在恢复中。北京烹协对于京菜老字号恢复这件事情十分重视，并于2017年启动了京菜振兴的项目。本期《餐饮经理人》记者采访了德高望重的中国京菜烹饪大师杜广贝先生，让我们跟随他一起来听一听他与京菜，与研习班，与责任的故事。

餐厅——传承第一步

我们的国宴和商务宴请特别出名，因而大家都知道国菜，不知道京菜，但其实，国菜就是京菜。振兴京菜的口号已经喊了二十多年了，之所以没有造成大范围的影响，主要还是了解京菜的人不多。杜广贝说：“20年前北京市就成立了京菜研究会，我就是京菜研究会的专家，而且这次跟我办京菜研习班的大师都是京菜专家，但是当时没有一个是能够理直气壮站出来振兴京菜的。酒香也怕巷子深，看到那么好的事没有人站出来说，所以我从2000年就开始就站出来说我经营的就是京菜。”

2007年退休后的杜广贝在新闻大厦开了一家叫“雍和轩”的餐厅，杜广贝说：“这里过去经营过川菜、潮州菜、官府菜，但是都经营不好。后来跟当时报社的社长聊天受到启发开始经营京菜，那个社长说报社是代表北京，那我们这个报业集团的五星级餐厅，应该推出京味，所以就开个京味餐厅就会好。”

“雍和轩”的京味养生菜是京菜的一个起点，是杜广贝创立的。对于为什么叫养生菜，杜广贝解释说：“现在生活条件好了，养生菜在北京非常受欢迎，在北京市所有星级饭店里可以说收益是非常可观的。而且我们餐厅的饭与配菜与养生最基本的要求不谋而合，食物多样化，少盐少油，是完全符合养生理念的。”做养生菜还突出了北京菜的一个特点，就是要慢吃，慢慢地去品味，菜品没有特别辣、甜、咸、酸，口味比较适中。

京菜的特点就是淡咸鲜脆、脆嫩、口味醇厚，高端大气上档次，小吃也是低端大气上档次。北京的传统小吃，比方说豌豆黄，艾窝窝，小窝头这一系列，做的块小但是非常精致，雅气，就是要让寻常百姓享受到国宴般的待遇，贵族般的感觉，京菜是应该能让食客感受到尊重和气派。所以即使时代变迁，新闻大厦及其周边各种情况都变了，但是杜广贝依旧在弘扬和秉承京菜传承。

研习班——传承第二步

杜广贝在餐饮业工作了将近半个世纪，对国家菜系研究比较多。在弘扬京菜的研讨会上，王义军、大董这些京城有名的大师们和杜广贝有着相同的感受，发言也都是围绕一个宗旨，就是要弘扬京菜文化。杜广贝举办京菜研习班，是将烹协发扬京菜的活动与他的想法相结合的。研习班要适应时代潮流，配合好烹协把发扬京菜这件事情做下去。在他看来，京菜大师和老师傅不去做这个工作，京菜就没有办法得到好的传承。

在采访中杜广贝提到：“我在北京这么多年，有必要为弘扬京菜发挥自己的余热。我们举办这样一个工作室，是对京菜传承的支持，是餐饮工作者的责任和义务。弘扬京菜是21世纪的责任和义务，义务可以不做，但是责任必须承担。”

中国菜博大精深，纵观中国菜系，都是极具地域特色的，差异比较大，这都是因为过去交通不发达、物质匮乏造成的。但在物流快速、物质丰富的今天，菜系之说正在逐渐的淡化。由此可见，中国菜一旦走出国门，菜系的界限必然会消失，不再有地域的区别，只会有味道的差别。

在杜广贝看来，如果想要在国际上弘扬中国菜的品牌，就要选择最具代表性的菜系，而京菜作为国菜自然是首选。但是全国这么多优秀的烹饪大师，能掌握京菜，体悟京菜高雅、大气、精致的厨师并不多。国厨京菜研习班的意义就在于想让大家对京菜有所认识，把高档的宴会菜介绍给那些工作了很多年的厨师，让他们懂得什么是宴会宴请，并不是什么菜都能上桌的，上桌的菜都是有区别的，先上什么菜，后上什么菜，中间上什么菜都是有讲究的。

这次参加研习班厨师有陕西、河北，各个部委的，都是在厨师行业做了很多年，具备深厚厨艺且比较优秀的。因为京菜这个范畴不是针对初学者的，参加学习的人必须得对我们国家各个菜系菜品都有一定的了解，这样以后才有可能会成为京菜大家。

菜和器皿、环境、服务程序都有关系，服务人员对菜品不够了解是不可行的，所以举办研习班和弘扬京菜是一环扣一环的，哪一个方面都不能差。弘扬京菜离不开人，要从上而下去执行，所以对京菜比较了解的北京烹协副会长王云也在传播和宣传京菜，现在开始培养京菜市场，进行京菜示范点挂牌，培训京菜大师是刻不容缓的。

在采访最后杜广贝说到：“过来研习班上课的都是厨师，经过两天的学习，回去都跟我发短信说受益匪浅。有些事情有些话，是他们从来没有听过，没有接触过的，收到这样的回复其实也算是小有成效。”